-
.
In questo video di una YouTuber americana abbastanza seguita anche su Instagram (@fullproofbaking) viene mostrata la tecnica NK per ottenere il pane coi buchi giganteschi tanto agognati da molti panificatori (anche da me, lo ammetto 
).
Quello che noto, più della tecnica in sé, è l'allungamento dei tempi di impasto: ben 6 ore da quando aggiunge il lievito all'autolisi (che già di suo è di 4 ore) a quando mette l'impasto in frigo (per 12-14 ore). Un totale di 24 ore, più cottura, che ci sta, ma mi impressionano le 6 ore di impasto. Perché richiedono la presenza fisica, anche se a intervalli di 45-60 minuti, tra una fase e l'altra.
Oltre all'autolisi di 2 ore, io mi limito a un impasto in macchina di 20 minuti compresi 3-4 rigeneri, riposo in vasca, laminazione e serie di pieghe a 3 ogni 20 minuti, per un totale di circa 2 ore e mezza. Sei ore mi sembrano veramente tante. C'è da dire che a me quei buchi così non sono mai venuti. Tutta questione di tempi?
Video
__ginko__. -
.
Lei non fa no knead, quello è impasto a mano. La seguo anch'io, è brava, c'è poco da dire.
Comunque con il pane a lievitazione naturale quei tempi ci stanno tutti. Sia per incrementare l'incordatura, sia per assicurarsi la partenza del lievito.
PS: occhio alle temperature 😉. -
.
Hai ragione, non è un NK, perché lei impasta eccome se impasta.
In effetti lavora molto col termometro. D'estate, esperienza personale di pochi giorni fa, l'impasto col lievito naturale in 6 ore a TA può diventare pappina.
Brava è brava, altroché! Però non lo so, il procedimento mi sembra veramente complicato.. -
.Hai ragione, non è un NK, perché lei impasta eccome se impasta.
In effetti lavora molto col termometro. D'estate, esperienza personale di pochi giorni fa, l'impasto col lievito naturale in 6 ore a TA può diventare pappina.
Brava è brava, altroché! Però non lo so, il procedimento mi sembra veramente complicato.
In realtà non si sta inventando niente di particolare, se ti guardi in giro buona parte di chi fa quel genere di pane, utilizza quel metodo (con quelle tempistiche per le pause, e se hai notato temperatura mediamente alta in quella fase). Anche chi usa l'impastatrice.. -
.
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 1,130
- Location
- ROANA...sù sul....."Magico Altopiano dei Sette Comuni"........
- Status
- Offline
...si, segue una metodologia quasi classica direi...
...poi x i buchi aiutano molto :
1.... la formatura fatta con pieghe leggere e ben estese con la chiusura finale che già di loro inglobano dell'aria in più (che poi dovrà perforza uscire) da qualche parte creando fessurazioni in più (vedi quei segni tipo strappon..
).
2.... la prima parte della cottura ad alta temperatura e fatta coperta + ghiaccio annesso per fare vapore (tanto vapore)
...strappi l'impasto anche se non vuoi
.
E' solo questione di tempo?Pane coi buchi a lievitazione naturale |
