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Ciao a tutti,
lasciati i miei esperimenti sulla napoli che riprenderò quando mi doterò di forno ad acceleratore di particelle, proseguo in cerca del Graal sulla teglia (o alla pala, come volete).
L'obiettivo è dei più ambiziosi: pizza con alveolatura spaziale fatta con la biga all'80%. La stagione non è proprio quella giusta per la biga, ma forse il problema che ho non è quello.
Questo il risultato che vorrei ottenere:
Questo, ciò che ottengo:
Va fatta una doverosa premessa: non ho un fermabiga, non ho un'impastatrice professionale e non ho un forno professionale.
Per il primo problema, sto ovviando con degli esperimenti TC+TA+TC. Per l'impastatrice, ne uso una molto casalinga. Il forno è un convenzionale 250°C...
Questo il procedimento per una teglia 30x40 (panetto circa 670g):
Biga al 44%:
144g Polselli Vivace (W290) + 144g Manitoba (W???)
127g acqua fredda
2,88g ldb
Impastare grossolanamente senza incordare e tutta la farina dev'essere inumidita.
1h 28°C + 16h 4°C + 4h 28°C
Risultato:
Impasto 80% idro:
BIGA (418g)
72g semola di grano duro
89g acqua
0,36 ldb
7,2g olio
7,2g sale
+ altri 72g acqua da aggiungere piano piano nell'impastatrice.
2h 28°C
Questo il risultato:
Stesura:
In teglia:
15 min 250°C sul fondo + 5 min 250°C a metà:
Spaccata:
Dentro:
Sul sapore e la fragranza ci siamo. Sul volume degli alveoli, no.
Consigli?
Grazie, ciao!
Rob
Edited by _Rob_ - 25/6/2019, 11:27
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Ciao, guarda secondo me devi lavorare tanto sulla stesura, questa teglia l'hai uccisa in quel momento lì.
Meno la tocchi e meglio è.
Da quello che vedo, dopo che l'hai portata in teglia hai continuato a schiacciarla e tirarla.
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CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2019, 11:24) Ciao, guarda secondo me devi lavorare tanto sulla stesura, questa teglia l'hai uccisa in quel momento lì.
Meno la tocchi e meglio è.
Da quello che vedo, dopo che l'hai portata in teglia hai continuato a schiacciarla e tirarla.
Si, sulla stesura ho ancora un po' di problemi per la troppa estensibilità. A guardare gli impasti di quelli bravi però, noto anche che il mio è sensibilmente più basso. Forse 2h di lievitazione sono poche.
Rob
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Diciamo che è anche un po' problematico usare la biga in questo periodo...
La formatura del panetto come la fai? Sembra poco tonico in effetti... Era quasi raddoppiato o no?
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CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2019, 11:39) Diciamo che è anche un po' problematico usare la biga in questo periodo...
La formatura del panetto come la fai? Sembra poco tonico in effetti... Era quasi raddoppiato o no?
Per la formatura provo a dare pieghe (sia portafoglio che a metà) e poi pirlatura con un tarocco che passo sotto. Ma anche su questo ho molte difficoltà: l'impasto è estremamente appiccicoso e colloso, molto più che nei video che vedo e anche confrontandomi dal vivo ad un corso a cui ho partecipato. Per intenderci, non mi viene quella specie di "blob" gelatinoso che comunque è possibile prendere con le mani e ripiegare su se stesso senza che si sfilacci o si incolli al piano (acciaio inox).
L'impasto era poco meno che raddoppiato.
Rob
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Seguo e quoto sandruzzo.
E proverei a ridurre la semola 
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CITAZIONE (Focacciaro @ 25/6/2019, 11:51) Seguo e quoto sandruzzo. E proverei a ridurre la semola
Quindi sulla ricetta riduco o elimino la semola e sul procedimento lavoro meglio sulla stesura?
Tutto il resto ok?
Rob
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Ecco, il fatto che l'impasto fosse troppo appiccicoso durante la formatura, non va bene... anche perché non aiuta di certo la formatura.
E quoto Focacciaro 👍 La semola quanche problema lo apporta...
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CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2019, 13:58) Ecco, il fatto che l'impasto fosse troppo appiccicoso durante la formatura, non va bene... anche perché non aiuta di certo la formatura.
E quoto Focacciaro 👍 La semola quanche problema lo apporta...
Ok, non volevo portare l'attenzione sull'impasto perché mi rimetto al parere di chi ne sa più di me, ma continuo ad avere problemi di collosità eccessiva. Non dipende dalla semola perché ho fatto altri impasti tutti di solo grano tenero e con farina di un po' tutte le forze, ma non riesco a risolvere. Anzi, prima con il no knead andava quasi meglio... Ora che sto usando l'impastatrice, viene più "setoso" ma è anche maledettamente appiccicoso.
Quindi, riassumendo: provare senza semola, aspettare almeno il raddoppio dell'impasto e stendere delicatamente da sotto.
Sull'appiccicosità qualcuno ha delle dritte? L'impasto appena tirato fuori dall'impastatrice (che non so usare bene, perché inizio adesso) è ingestibile da subito (anche facendolo riposare per qualche minuto) e rimane ingestibile anche dopo una serie di maldestre pieghe... 
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Accidenti per ingestibile che intendi? si sfalda/appiccica? non ti da l'idea di essere compatto?
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A che temperatura esce l'impasto dall'impastatrice? Se è ingestibile potrebbe essere troppo caldo.
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Tre sono le cose, o troppa acqua(troppo presto magari), o non lo riesci ad incordare bene, oppure:
CITAZIONE (__ginko__ @ 25/6/2019, 14:29) A che temperatura esce l'impasto dall'impastatrice? Se è ingestibile potrebbe essere troppo caldo.
nb: in realtà ci sarebbe anche la quarta, ovvero che la biga fosse troppo acida.
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CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2019, 15:11) Tre sono le cose, o troppa acqua(troppo presto magari), o non lo riesci ad incordare bene, oppure: CITAZIONE (__ginko__ @ 25/6/2019, 14:29) A che temperatura esce l'impasto dall'impastatrice? Se è ingestibile potrebbe essere troppo caldo. nb: in realtà ci sarebbe anche la quarta, ovvero che la biga fosse troppo acida.
Forse tutte e quattro! 
A parte gli scherzi, come detto non sono molto pratico con l'impastatrice. A questo punto non mi resta che leggere e guardare video sull'uso della macchina...
Quello che faccio adesso è mettere biga + parte dell'acqua subito, mandare a bassa velocità, aggiungere il sale e l'olio e poi quando non vedo più liquido, mandarla più veloce finché non pulisce le pareti. Abbasso la velocità, aggiungo altra acqua e ripeto la procedura finché non ho esaurito tutta l'acqua (4/5 volte). Mi rendo conto però che con l'ultima mandata di acqua, non riesce più a pulire le pareti neanche se gira a 1000. Mi fa "le ragnatele" (!) dalle pareti al gancio e non si ammalloppa più. A questo punto potrei provare ad abbassare l'idratazione, forse è la chiave. In effetti non sono mai sceso sotto l'80%... 
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CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2019, 15:11) nb: in realtà ci sarebbe anche la quarta, ovvero che la biga fosse troppo acida.
Allora te ne aggiungo una quinta: l'acqua troppo alcalina! 
A parte gli scherzi, leggo in giro che si sottovaluta l'effetto della eccessiva alcalinità dell'acqua nell'impasto. Idealmente l'acqua deve avere un PH tra 5 e 6 per uno sviluppo ottimale. L'impiego di acqua alcalina (ad esempio quella di Roma), con un pH maggiore di 7 conferisce all'impasto, normalmente acido, un pH maggiore di 6, con conseguente rallentamento dell’attività enzimatica ed effetti negativi sulla plasticità del glutine. Sarebbe quindi necessaria un'acqua leggermente acida.
"Qualcuno" ne parlava già tempo fa qui
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