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CITAZIONE (__ginko__ @ 25/6/2019, 16:13) CITAZIONE (Sandro N. @ 25/6/2019, 15:11) nb: in realtà ci sarebbe anche la quarta, ovvero che la biga fosse troppo acida. Allora te ne aggiungo una quinta: l'acqua troppo alcalina!  A parte gli scherzi, leggo in giro che si sottovaluta l'effetto della eccessiva alcalinità dell'acqua nell'impasto. Idealmente l'acqua deve avere un PH tra 5 e 6 per uno sviluppo ottimale. L'impiego di acqua alcalina (ad esempio quella di Roma), con un pH maggiore di 7 conferisce all'impasto, normalmente acido, un pH maggiore di 6, con conseguente rallentamento dell’attività enzimatica ed effetti negativi sulla plasticità del glutine. Sarebbe quindi necessaria un'acqua leggermente acida. "Qualcuno" ne parlava già tempo fa qui 
Beh, c'è il mito dei pizzaioli Napoletani che si farebbero mandare l'acqua da Napoli.😅 Chissà se è vero.
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non ho letto tutto ma la biga e troppo impastata il glutine si sfibra se la biga e lavorata cosi.. con queste temperature meglio la biga in frigo 40 ore con lo 0,5%...
la biga non va impastata devi raggiungere lo scopo di bagnare solamente tutta la farina senza appunto impastare.. 3 dita bastano senza usare impastatrici....
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CITAZIONE (jeans7412 @ 26/6/2019, 00:29) non ho letto tutto ma la biga e troppo impastata il glutine si sfibra se la biga e lavorata cosi.. con queste temperature meglio la biga in frigo 40 ore con lo 0,5%...
la biga non va impastata devi raggiungere lo scopo di bagnare solamente tutta la farina senza appunto impastare.. 3 dita bastano senza usare impastatrici....
Non ho impastato quasi per niente, su questo sono abbastanza sicuro. Solo mani in modo grezzo e senza schiacciare.
Ho consultato il mio "maestro" e mi ha consigliato come dici tu di non far fare fermentazione a TA con queste temperature e fare direttamente tutto frigo con lo 0,5% di LDB e il 50% di idro. Mi ha detto poi di non fare solo pezzi piccoli, ma lasciare anche pezzi un po' più grossi.
Inoltre mi ha confermato che la biga se andata troppo avanti per il motivo di cui sopra, può aver influito negativamente sulla chiusura dell'impasto. Conferma anche che la semola sulla chiusura non da una mano se già hai una situazione compromessa. Inoltre mi ha anche confermato che se l'impastatrice non riesce a incordare, devo provare ad abbassare l'idratazione.
Per cui al prossimo esperimento farò biga al 50% con 0,5% LDB, 24h a 4°C, idratazione impasto al 70% e chiusura con grano tenero. Stesura molto delicata. Vediamo che ne esce!
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Ciao Rob,
quando impasto con la planetaria, mettendoci non più di 10min, metto sia l acqua in freezer (fino a fargli fare delle sottili lastre di ghiaccio) che la farina per 30/40min. Con una TA di 28/29C e 10min di impastamento a velocità media, quindi neanche al massimo, l impasto raggiunge 21/23C.
Per la questione ragnatela, mi era successo anche a me una volta con la vecchia Bosch. Ero stato attento a non superare una certa temperatura facendo fare delle soste in frigo ma l ho impastato per troppo tempo e alla fine mi si è "formata comunque la maglia glutina" ma non era incordato. Nel senso che lo potevi stendere fino a che non diventava trasparente ma non prendeva forma.
La biga ho provato a farla una volta e mi son venute delle pallette come quelle che si vedono nella tua foto ma mi è stato spiegato, e ho poi visto in seguito, che si deve ottenere un altro tipo di risultato.
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CITAZIONE (sizukiolupin @ 27/6/2019, 20:15) Ciao Rob,
quando impasto con la planetaria, mettendoci non più di 10min, metto sia l acqua in freezer (fino a fargli fare delle sottili lastre di ghiaccio) che la farina per 30/40min. Con una TA di 28/29C e 10min di impastamento a velocità media, quindi neanche al massimo, l impasto raggiunge 21/23C.
Per la questione ragnatela, mi era successo anche a me una volta con la vecchia Bosch. Ero stato attento a non superare una certa temperatura facendo fare delle soste in frigo ma l ho impastato per troppo tempo e alla fine mi si è "formata comunque la maglia glutina" ma non era incordato. Nel senso che lo potevi stendere fino a che non diventava trasparente ma non prendeva forma.
Ok, grazie. Proverò anche col freddo. L'impastatrice è una Bosch anche la mia, ma è veramente "entry level", quindi non posso prentendere molto...
CITAZIONE (sizukiolupin @ 27/6/2019, 20:15) La biga ho provato a farla una volta e mi son venute delle pallette come quelle che si vedono nella tua foto ma mi è stato spiegato, e ho poi visto in seguito, che si deve ottenere un altro tipo di risultato.
Sulla biga sono abbastanza tranquillo. Le foto le ha viste anche un maestro pizzaiolo di Roma che mi ha insegnato e ha detto solo che devo lasciare anche pezzi più grossi e soprattutto che non deve avere sentori troppo alcolici perché vuol dire che ha camminato troppo. Con queste temperature, se non hai un fermabiga o un abbattitore, meglio andare tutto in frigo.
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Meglio. Non perfetto, ma meglio.
Biga al 50% con 0,5% di LDB e 24h tutte in frigo. Eliminata la semola dall'impasto, sempre 80% di idratazione, ma questa volta ho insistito un bel po' nell'impastatrice. Tirato fuori l'impasto, con le mani bagnate, ho effettuato una serie piuttosto lunga di folding e poi messa in contenitore a raddoppiare. Stesura delicata, anche se ancora non riesco a farlo in modo uniforme. I bordi mi vengono alti e in mezzo mi viene bassa.
Questo il risultato:
Profumo e sapore sempre al top, ma vorrei che crescesse ancora!
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Mi sembra molto meglio! A che temperatura è uscita dall'impastatrice? Per dare ancora più forza, potresti fare riposare una mezz'ora dopo l'impasto in macchina prima delle pieghe ed eventualmente fare la laminazione.
__ginko__
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CITAZIONE (__ginko__ @ 3/7/2019, 11:06) Mi sembra molto meglio! A che temperatura è uscita dall'impastatrice? Per dare ancora più forza, potresti fare riposare una mezz'ora dopo l'impasto in macchina prima delle pieghe ed eventualmente fare la laminazione.
__ginko__
Eh, altina, mi pare fossimo intorno ai 26... Sono partito con acqua molto fredda, ma ho molto insistito sull'incordatura perché negli altri esperimenti non riuscivo a chiuderlo bene. La laminazione?!? Un'altra cosa da imparare!!! Vado subito a documentarmi!
Grazie.
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