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Buondì carissimi, spiego meglio il titolo:
vorrei sperimentere un impasto per tonde inzialmente impastando una biga/poolish, farla maturare 24 h circa poi impastarla in un indiretto al 65%di idro, per questioni prevalentemente di necessità lasciarla maturare in frigo per 42 h o 61 h il resto, 6 h per arrivare a 44 o 68 a ta.
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Quindi per la biga o poolish, considerate che a fine impasto il preimpasto scelto avrà sulle spalle ben 68 o 92 h, pensate sia meglio una manitoba 420-450 w molino bogetto o posso fermarmi al w della polselli gialla super?
Per l'impasto vero e proprio dato che comunque sono molte ore pensavo alla polselli gialla, qualcuno l'ha provata per le tonde? io solo per teglia
Come detto in precedenza la parte di impasto che inizialmente era la biga o il poolish avrà sulle spalle ben 68 o 92 h, un tempo notevole, che ne pensate??
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Per una napoletana tutte queste ore sono a dir poco superflue, Marcello. Ancor di più se usi già un preimpasto "prepotente" come la biga. Come mai quest'idea? Sperimentazione appassionata?
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Ciao Matteo, tecnicamente parlando, se vogliamo essere dei noiosi precisini  , si tratta di una pizza al piatto normale in quando non dispongo di 45o 470 c x la napo, ma solo 350.
Cmq la sperimentazione inziale che volevo fare era biga/poolish di 12 h, poi 7/8 di lievitazione, ma dato che ho problemi organizzativi questo weekand ho tirato fuori quei tempi li, si e anche un po voglio spingermi la dove mai nessun uomo è arrivato prima.. 
cmq ritenete corretto l'impiego delle farine come descritto, almeno a livello teorico?
in che senso definisci prepotente la biga? 
dunque e se invece facessi cosi:
biga/poolish 10 h + 16 h lievitazione (12 tc 4 ta)?
poolish/biga 350 w polselli super e impasto con polselli verde ideale o rossa
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Ahahah!
Beh, guarda, nella sperimentazione folle hai tutto il mio appoggio. Ma, veramente, per ottenere tutti i profumi, la digeribilità e il gusto che vogliamo, 48 ore sono sufficienti anche per una tonda normale. Specialmente se mettiamo in campo i preimpasti come la biga, che ho definito prepotente nel senso che apporta un sacco di maturazione, la accelera e spinge che è un piacere.
Venendo alla farina più idonea, se usi tanto frigo, la Polselli Gialla secondo me basta. Una volta ho fatto 65 ore con poolish usando la Polselli Blu. Aveva retto per miracolo, ma ce l'aveva fatta, quindi la Gialla dovrebbe andare bene fino alle 90 ore.
CITAZIONE e se invece facessi cosi:
biga/poolish 10 h + 16 h lievitazione (12 tc 4 ta)?
poolish/biga 350 w polselli super e impasto con polselli verde ideale o rossa
Secondo me va bene anche la Verde, ma se vuoi proprio stare tranquillissimo, potresti tagliarla con un 30% di Rossa.
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OK per quanto riguarda la sperimentazione, ma se vuoi andare sul sicuro con un impasto indiretto ti consiglio la biga-ibrida by meamb.
Io l'ho usata con la Caputo Rossa e ci ho fatto anche 72 ore totali di maturazione (naturalmente con rigenero intermedio). Unico appunto, da quando impasto con la spirale, con questa farina non sono riuscito a raggiungere la giusta estensibilità (sicuramente per sbaglio mio), ho provato a scendere a 10' di impastamento a medio/bassa velocità, aggiungere un po' di EVO, stagliare delicatamente, lasciare in appretto oltre le 7 ore... ma niente ogni volta faticavo a stendere dalla prima all'ultima pizza (cosa che non avveniva quando impastavo a mano).
Finito l'ultimo sacco di farina, ho preso la Caputo Pizzeria e nonostante necessitino 24h per la biga + altre 24 per l'impasto finale, non c'è stato alcun segno di sovramaturazione. Risultato perfetto (per i miei gusti e quello dei commensali). Dubito che regga le 72h totali ma, non mi meraviglierebbe se lo facesse.
P.S. - se impasti a mano scendi pure con l'idratazione dal 70% al 65%, la differenza non è tanta.
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4 replies since 27/11/2019, 19:14 473 views
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