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Ho voluto rifare la pizza alla pala dei forni romani (quella del thread di Ettore, unica differenza senza licoli)
Ho sciolto con calma la biga di 18 ore -tutte a TA 18°) (in planetaria con foglia per 10 min circa, con tre quarti dell'acqua del secondo impasto che è venuto perfettamente senza grumi!)
Poi ho finito il secondi impasto e messo in frigo dalle 23 alle 15 del giorno dopo, quando ho stagliato e messo a lievitare in forno per 4 ore a 26° (accendendo ogni tanto resistenza e con luce accesa)
Cotto su biscotto (320° di pirometro) con 250° il cielo -accendendo e spegnendo a seconda del bisogno-, prima 3 min in bianco o con solo pomodoro, poi restanti condimenti!
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Be’ dai, questa è una pagnotta travestita da pizza, di’ la verità 
Una curiosità: come mai non hai frantumato la biga? Anche tu hai sentore che si potrebbe deteriorare se l’avessi frullata col cutter/bimby/robot?. -
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Bella complimenti!
la vecchia saggia, ma se la biga viene inserita da inizio impastamento, che senso ha doverla sminuzzare o addirittura frullarla?
son tutti processi inutili che portano via solo tempo
è impossibile ritrovarsi pezzi di biga non sciolta a fi e impastamento, se così fosse, non è un impasto chiuso correttamente. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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In effetti, sciogliere la biga torna utile solo per impastamenti di tipo "leggero", com'è il no-knead, per esempio.
Penso che la scelta di Cesare sia dovuta piuttosto a una tendenza che stiamo testando, sugli effetti di una tecnica in via di sperimentazione in questo periodo. Appena pronti ne parleremo diffusamente.
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Ho sempre trovato un po' di difficoltà a sciogliere i grumi della biga, sia nella verace che nella teglia/pala anche quando seguivo la ricetta di Meamb
Per cui, è da un po' che quando uso la biga cerco di scioglierla al meglio, perchè è vero che con altre 24 ore di maturazione/lievitazione in parte vengono assorbiti, ma a volte ho notato grumetti nei miei impasti finali (vero che poi, da cotte non si sentivano per niente!). -
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Bella bella bella
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Cesare, anche non usando una spirale, con la planetaria trovo davvero strano che tu trovi dei grumi a fine impastamento 
concordo con Notturno, in un Nk ci sta di sminizzarla al meglio delle possibilità. -
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Cesare, questa pizza alla pala è una gioia per gli occhi (e immagino ancora di più per il palato)!
Il procedimento, leggermente laborioso, è ampiamente giustificato se questo è il risultato.
Complimenti
__ginko__. -
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Cesare, questa pizza alla pala è una gioia per gli occhi (e immagino ancora di più per il palato)!
Il procedimento, leggermente laborioso, è ampiamente giustificato se questo è il risultato.
Complimenti
__ginko__
Si e la gioia si somma usando le fantastiche pale LAPEIN https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=76044337. -
.Cesare, questa pizza alla pala è una gioia per gli occhi (e immagino ancora di più per il palato)!
Il procedimento, leggermente laborioso, è ampiamente giustificato se questo è il risultato.
Complimenti
__ginko__
Grazie mille... il fatto è che, naturalmente come tutti, non sempre posto foto delle pizze che faccio... questa l'ho postata perchè anche con sfondo nero e quei colori è molto bella...
Ma questa, di settembre 2019, come alveolatura è (per me) ancora migliore... sempre con biga, ma sciolta con meno attenzione, tanto che negli appunti
(se non son matti non li vogliamo!) mi ero segnato che avevo qualche grumetto! -questa non l'avevo postata per lo sfondo non proprio fotogenico!) 
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Grazie mille Cosimo... Per la pizzata di due gg fa ho usato anche una nuova pala che a breve metteremo sullo store, la barella , che per le pizze alla pala ci da un risultato veramente ottimo!!. -
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Grazie mille Cosimo... Per la pizzata di due gg fa ho usato anche una nuova pala che a breve metteremo sullo store, la barella , che per le pizze alla pala ci da un risultato veramente ottimo!!
Grandiosa la pala barella ,bellissima questa novita' !
Grandi grandi ...come sempre .
W LCdP
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.Bella complimenti!
la vecchia saggia, ma se la biga viene inserita da inizio impastamento, che senso ha doverla sminuzzare o addirittura frullarla?
son tutti processi inutili che portano via solo tempo
è impossibile ritrovarsi pezzi di biga non sciolta a fi e impastamento, se così fosse, non è un impasto chiuso correttamente
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si si ci sta, ma non capisco ancora come vi rimangano dei grumi dalla biga 😅
se questa è la soluzione ben venga.. Ma fa proprio strano 🤷♂️. -
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Presto come anticipato dal Priore nuove metodiche in arrivo
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Pizza alla pala dei forni romani (con biga) |
