-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 166
- Status
- Offline
|
|
Ciao a tutti.
Vorrei un vostro parere su questa biga:
- Mix farine mulino Marino: 40% di 0 (w 300), 40% Buratto (w280), 20% Macina
- 50% idro
- 0.7% di ldb sulla farina
- Fermentazione a 19° (con oscillazioni probabili +/- 1°)
Riesco a ottenere un buon risultato in 16 ore? o è meglio ridurre il ldb/idro?
Poi alla biga unirò un pò di semola etc.... ma questo è un altro film.
Grazie
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,944
- Location
- Roma
- Status
- Anonymous
|
|
Non so darti troppe spiegazioni per quanto riguarda il ldb, ma io ridurrei. Certo, dipende dalla farina se ti regge, fai qualche prova, e magari riduci l’idratazione della biga a 45%.
Prova anche ad avvicinare alla zona biga dei siberini ghiacciati (gelpack, ecc.) per mantenere più freddo possibile.
Ti direi di fare quante più ore possibili ... io con la mia pasta madre solida, solo con la biga a 22-25 ore ho ritrovato il profumo della “pasta di pane” che comprava mia madre 50-60 anni fa per farci la pizza.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 166
- Status
- Offline
|
|
Ciao a grazie per l'intervento.
Ipotizzavo 50% perchè c'è una discreta componente di tipo 2 e poi c'è la Macina che è una integrale che più integrale non si può. Dici che magari è meglio provare con 45% e 0.50%? L'incognita è appunto se regge, come W medio dovrei attestarmi fra i 290 e i 300, forse un pò al limite, non me la sento di tirarla a 24 ore.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,944
- Location
- Roma
- Status
- Anonymous
|
|
No, no, hai fatto bene allora. Se le farine sono debolucce, a 24 ore a t.a. non ci si arriva certo.
Oggi ho fatto 22 ore con una W380-400 (naturalmente poi sono arrivata a 32 ore circa prima della cottura).
|
|
|
| .
|
3 replies since 25/1/2020, 16:05 108 views
.
