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Ragazzi buongiorno sto tentando per la seconda volta una pizza in teglia.
Quantità ingredienti come da calcolapizza in foto, ma vorrei fare una biga 24 ore pari al 30% della farina totale.
Farina petra 5037 70%
Integrale 10%
Russello 20%
Per la biga solo petra 5037.
Ditemi cosa ne pensate e cosa dovrei cambiare:
Giovedì preparo una biga (30% della farina totale)
22/24 ore a ta 18° , acqua pari al 45% e lbf 1% della farina per la biga.
Venerdì metto la biga in planetaria e aggiungo gli ingredienti mancanti, acqua farina sale e solo mezzo grammo di lbf.
24 ore a ta 20°
Ore 14 staglio (anche se è un panetto singolo)
6 ore di appretto in contenitore rettangolare e
2 ore in teglia.
Forno F1 con biscotto, 300° platea e 250° cielo per dieci minuti solo con pomodoro e altri 3 minuti con l'aggiunta di mozzarella.
Inviato tramite ForumFree Mobile
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Per la pizza in teglia ti consiglio una lievitazione con puntata in frigo. Fai 19/20h in frigo e 5/6h a T.A.
Calcolati lo 0,6% di lbf sul peso della farina (In più rispetto alla biga). Va aggiunto lievito poiché la biga nel suo processo di maturazione dovrà entrare in fermentazione alcolica e questo avviene proprio quando il lievito ha finito il suo avanzamento. Quindi bisognerà aggiungere la giusta quantità di lievito. 0,5g sono decisamente pochi anche per una lievitazione a T.A.
La biga il procedimento è giusto. Ma non so fino a che punto riuscirai a percepire il miglioramento. Tentare non nuoce.
Aspetta principalmente il consiglio di un esperto ovviamente
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Grazie dei consigli. Ma aggiungere lo 0,6% di lbf sul peso della farina intendi 2,4 gr in più rispetto allo 0,5 da me previsto. In realtà mi avevano detto che la biga ha potere lievitante, come se fosse una pasta da riporto e di evitare altro lievito in fase di chiusura dell'impasto. Cmq seguirò il tuo consiglio Inviato tramite ForumFree Mobile
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Se farai lievitare a T.A. c'é anche chi non mette lievito, ma diffido per esperienza personale, poiché ti ritrovi con un prodotto finale poco gonfio e alveolato. Poiché se la biga sarà andato oltre di lievitazione, all'impasto finale servirà uno starter per partire.
Io ti consiglio sempre di calcolarti il lievito e di diminuirlo un pochino per esempio puoi utilizzare lo 0,5% se fai il processo che ti ho detto io però con la biga.
Io utilizzo sempre lo 0,6% come da disciplinare e per detta di Maurizio Capodicasa.
Aspetta anche qualcuno che ne sa più di me però
Ti consiglio di leggere qui #entry630103400
""QUANTITÀ DI LDB
Questo è probabilmente il fattore più difficile da calcolare ed é strettamente connesso con l'ulteriore conduzione dell'impasto ovvero dalla quantità di ore successive di lievitazione, prima e dopo lo staglio, dalla temperatura applicata (ambiente, frigo, controllata o mix), dall'utilizzo (e in che quantità) di miglioratori, nonché dalla percentuale di biga utilizzata). Diciamo che un range indicativo potrebbe andare dallo 0,2 allo 0,5% sul peso della farina totale."". -
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Grazie sei stato di grande aiuto e il link è spettacolare. Inviato tramite ForumFree Mobile
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E di chè, se non ci aiutiamo tra di noi. Purtroppo ti sono riuscito a dire quello che sò solo tramite la mia poca esperienza e quello che sono riuscito a studiare fin ora.
Buona serata e buona pizzata specialmente
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La mia prima BIGA |
