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E perché non mostrare le pizze. Penso di averle cotto per ~2 minuti a ~420C sul biscotto.
Erano un po' biscottate. Penso di preferirle cotte per ~90 secondi. Penso che si siano anche asciugati un po' troppo sul fondo. 8 ore sono troppo in questa scatola di legno al 60% di idratazione. Devo bagnare il fondo prima di mettere i panetti, quindi forse dovrei usare scatole di plastica
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.CITAZIONE (misterslim @ 24/2/2020, 18:51)Informami non appena riesci a trovare la quadra così prendo questa fiesoli e la lascio nel forno..senza dover cambiare ogni volta tra biscotto e pietra refrattaria (in quelle serate in cui faccio sia teglia che napoletana)..so che si può cuocere la teglia anche sul biscotto ma non mi trovo bene con questo metodo..e soprattutto devo agire in 5 secondi per estrarre la pietra e metterla sul balcone evitando ustioni
Ok, ma prendi con le pinze le mie info.
Prima cosa sono ancora una pivella in materia.
Seconda cosa, non ho una Fiesoli da 11 o 15mm ma un Saputo da 20mm (non credo, ma non vorrei che ti trovassi male per queste differenze).
Terza cosa, se ti va, hai pensato a comprarti quei guanti da bbq che sopportano fino a 800°C?
Sono un po’ scoccianti da mettere e levare, ma “salvano” dalle ustioni...
È difficile distinguerlo dalle foto, ma penso di si. A me sembrano come se fossero al limite superiore dove iniziano a causare problemi. Se lascio che arrivino a quel punto, mi aspetto che si formino bolle durante la stessura, e probabilmente anche durante la cottura. Preferisco se non si formano durante la stessura.
Puoi provare con un spia di fermentazione fatta in casa.
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È un misurino da cucina. Ci metto 75g di impasto quando staglio, che arriva a circa 50ml. Una volta che raggiunge circa 80, ma preferibilmente sotto 100 è quando mi piace pizzare. Questo è tutt'altro che scientifico poiché l'impasto si espanderà e reagirà in modo diverso ai cambiamenti di temperatura. D'altra parte ho trovato utile per darmi una buona idea di dove sono.
A me mi piace i panetti simili a questi (250g, 60% di idratazione, pizzeria caputo).
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Quello che fai tu coi panielli lo faccio io col pane ... dovrò farlo anche con la pizza 
Solitamente preferisco non arrivare al raddoppio dell’impasto come molte ricette suggeriscono.
Bellissimi quei panetti/panielli, ancora belli sodi, e allo stesso tempo rilassati al punto giusto.... cercherò di imitarti... calcola che qui avevo una biga al 65% di 24 ore, e poi altre 24 prima di infornare... forse un pochino troppe.
Ma se hai visto i miei panielli, erano più brutti ad inizio appretto (forse ho pirlato troppo violentemente), che alla fine, prima della stesura.
La prossima volta mi regolerò meglio, grazie
hO QUEI GUANTI...MA DOPO 30 SECONDI COMUNQUE INIZIANO A DIVENTARE ROVENTI
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Jack, quei panetti sembrano di seta, ma per la cottura della verace, se non le vuoi biscottate, perché non provi questo metodo?
Visto che hai il biscotto spesso (3 cm?), forse potresti fare come dicevi tu: bassa temperatura della platea e massima temperatura per il cielo fino a raggiungere il massimo sopra.
D’altronde stavo valutando che i forni a legna non hanno mica una resistenza, al di sotto delle refrattarie, no???
Comunque, a meno che non sia stato un caso, io questa cottura non la mollo più
Misterslim, eh purtroppo si! Dicono 800°C, ma evidentemente solo per il tempo di spostare una teglia (mi sembra proprio di aver letto che mantengano per 6-7 secondi benissimo, poi cominciano a cedere).
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.Jack, quei panetti sembrano di seta, ma per la cottura della verace, se non le vuoi biscottate, perché non provi questo metodo?
Visto che hai il biscotto spesso (3 cm?), forse potresti fare come dicevi tu: bassa temperatura della platea e massima temperatura per il cielo fino a raggiungere il massimo sopra.
D’altronde stavo valutando che i forni a legna non hanno mica una resistenza, al di sotto delle refrattarie, no???
Comunque, a meno che non sia stato un caso, io questa cottura non la mollo più
Penso che tu faccia bene!
Penso di essere l'eretico originale che ha spento l'elemento inferiore.. Secondo me non è necessario per la napoletana, almeno se si fa scaldare il biscotto bene. L'elemento superiore è così vicino e diventa così caldo che (secondo me) è abbastanza!
Ho anche fatto l'osservazione che normalmente un FAL non ha ancora un fuoco sotto.
Questo era con il termostato superiore a 400C, quello inferiore spento e ho misurato circa 420C sul biscotto.
Solo un consiglio. Dicono che non mettere mai i termostati a zero con un forno caldo, quindi normalmente lascio quello inferiore a circa 200C, che significa che è effettivamente spento.. -
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Penso di essere l'eretico originale che ha spento l'elemento inferiore.. Secondo me non è necessario per la napoletana, almeno se si fa scaldare il biscotto bene. L'elemento superiore è così vicino e diventa così caldo che (secondo me) è abbastanza!
Si infatti ho scritto nel post che la prima volta avevo letto da te di mettere la platea ad una temperatura bassissima.
Fra l’altro il cielo ha temperature così alte che sono sufficienti a scaldare la platea e tutta la camera.Ho anche fatto l'osservazione che normalmente un FAL non ha ancora un fuoco sotto.
Ecco, questo l’ho pensato senza averlo letto da nessuna parte, ma immagino che molti altri ci abbiano pensatoQuesto era con il termostato superiore a 400C, quello inferiore spento e ho misurato circa 420C sul biscotto.
Si più o meno quello che ho riscontrato io: però io sopra 450 e sotto ZERO...Solo un consiglio. Dicono che non mettere mai i termostati a zero con un forno caldo, quindi normalmente lascio quello inferiore a circa 200C, che significa che è effettivamente spento.
Ma sei sicuro di questo?
Io avevo solo letto di non riportare a zero i due termostati appena spento il forno, e infatti quello non l’ho fatto.
Quello sotto non l’ho proprio mai toccato, né prima né dopo!!!
Ecco, questa mi è nuova e mi preoccupa molto, per la miseria
Se è vero, e se quindi devo settare almeno 150°C (pensi possa andare bene), credo che le basi della mia pizza non verranno altrettanto bene in futuro, ma proverò.
Comunque qui urge una richiesta ufficiale alla Effeuno.
Se nessuno ci risponde ufficialmente qui (ma Brunello, che mi sembra fosse il più autorevole per il P134H, non frequenta più), dovrò chiedere direttamente alla Effeuno!
Aggiorniamoci, mi sembra una cosa molto importante!. -
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No, non ne sono sicuro, ma mi sembra logico. Se è male per il termostato impostarlo su 0 quando si spegne il forno, lo stesso dovrebbe valere per farlo mentre si utilizza il forno..? Inoltre non so se il consiglio è ancora pertinente. Brunello mi disse che molti anni fa c'erano persone che avevano problemi con i termostati che scoppiavano quando li mettevano a 0 e spegnevano il forno. Forse quel problema è stato corretto nel frattempo.
Sono sicuro che la temperatura sotto il tuo biscotto sarà inferiore a quella sopra (sulla mia è 100-150C inferiore), in tal caso penso basta impostarlo in una posizione che è ancora sopra lo 0 ma non lo fa mai accendere.
Sto parlando con la F1 dell'acquisto di alcuni pezzi nuovi per il mio vecchio forno. Nuova resistenza superiore, guarnizione della porta, ecc. Chiederò loro cosa ne pensano.
Sì, anche io ho notato che mancano alcuni confratelli molto bravi. È davvero un peccato, ma speriamo che tornino di nuovo!. -
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No, non ne sono sicuro, ma mi sembra logico. Se è male per il termostato impostarlo su 0 quando si spegne il forno, lo stesso dovrebbe valere per farlo mentre si utilizza il forno..? Inoltre non so se il consiglio è ancora pertinente. Brunello mi disse che molti anni fa c'erano persone che avevano problemi con i termostati che scoppiavano quando li mettevano a 0 e spegnevano il forno. Forse quel problema è stato corretto nel frattempo.
Sono sicuro che la temperatura sotto il tuo biscotto sarà inferiore a quella sopra (sulla mia è 100-150C inferiore), in tal caso penso basta impostarlo in una posizione che è ancora sopra lo 0 ma non lo fa mai accendere.
Sto parlando con la F1 dell'acquisto di alcuni pezzi nuovi per il mio vecchio forno. Nuova resistenza superiore, guarnizione della porta, ecc. Chiederò loro cosa ne pensano.
Sì, anche io ho notato che mancano alcuni confratelli molto bravi. È davvero un peccato, ma speriamo che tornino di nuovo!
Non e' stato risolto il problema dei termostati, il quale esiste ed esistera ' fino che avremo a bordo t. con bulbi.
Bisogna come per tutto leggere il manuale d'uso prima di usare un apparecchiatura .. -
.Non e' stato risolto il problema dei termostati, il quale esiste ed esistera ' fino che avremo a bordo t. con bulbi.
Bisogna come per tutto leggere il manuale d'uso prima di usare un apparecchiatura .
E che si fa con la piastra Fiesole?. -
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È una domanda che non mi è mai capitata prima di oggi.. Ma per me non è così importante perché non posso acquistarlo dall'estero.
Forse il migliore sarebbe lasciarlo sopra lo zero ma comunque in una posizione che non lo fa mai accendere quando il forno è caldo.. -
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È una domanda che non mi è mai capitata prima di oggi.. Ma per me non è così importante perché non posso acquistarlo dall'estero.
Forse il migliore sarebbe lasciarlo sopra lo zero ma comunque in una posizione che non lo fa mai accendere quando il forno è caldo.
L'importante per la durata del termostato e' il non muoverlo per portarlo a zero a caldo .....tutto qui.
Questo lavoro non fa bene al bulbo e alla sua saldatura al capillare ,il quale potrebbe "esplodere" facendo perdere il fluido in esso contenuto rompendo di fatto il termostato.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Guarda che Fiesoli spedisce anche all'estero
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Direi che e' piu' conosciuto a Paris-London-New York che a Milano.
Questo pero' dopo che il Frate lo ha benedetto a Marino* (RM)
*Sede del Frate cella 748. -
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Ah si, non lo sapevo. Dove lo compro se voglio provare?L'importante per la durata del termostato e' il non muoverlo per portarlo a zero a caldo .....tutto qui.
Questo lavoro non fa bene al bulbo e alla sua saldatura al capillare ,il quale potrebbe "esplodere" facendo perdere il fluido in esso contenuto rompendo di fatto il termostato.
Ma questa sarebbe anche una considerazione valida quando si cucina con il Fiesoli e la resistenza inferiore è a zero..?. -
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Quella e' la condiderazione per un uso corretto dei termostati con bulbo . .
100% cottura perfetta - 90% biga - 55% Italiana Polselli |
