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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Per i più precisini, per ribilanciare le ricette 
La cosa molto importante, che in pochi sanno, è che
IL CALCOLAPIZZA CALCOLA ANCHE IL LIEVITO NATURALE (Pasta Madre, ecc...) proprio nella casella utilizzata oggi per la PDR.
Anzi, adesso lo dico al web master di cambiare il nome a quella casellina, così ci togliemo il pensiero.
Ovviamente, la PDR ha la stessa idro dell'impasto e la Pasta Madre no.
Per questo ho immaginato questo programmino che serve proprio a bilanciare la ricetta quando si utilizza, per esempio, la pasta madre.
Proviamo a fare qualche esempio:
Ipotesi di calcolo per napoletana (10 panielli da 250 gr)
Vedete che, una volta cancellato lo ZERO, presente nella casellina della PDR, vi si apre una finestrella nera che ipotizza la percentuale minima/massima di PDR utilizzabile.
La PDR viene calcolata in modo che se usata al massimo, in corrispondenza il LDB viene azzerato.
Al contrario, se la PDR viene posta a ZERO, il LDB la sostituisce del tutto, ponendosi al massimo.
C'è un calcolo complesso per cui PDR e LDB si sostituiscono a vicenda per ottenere sempre lo stesso risultato ottimale.
Il "problema" è che la PDR, di defult, è identica all'impasto principale, come idratazione.
Che fare, dunque, se al suo posto utilizziamo la Pasta Madre, che è SEMPRE diversa?
C'è chi la rinfresca al 50%, chi al 45% e chi in mille altri modi.
Il Polish, poi, ha il 100% di idro.
La quantità viene sempre correttamente calcolata dal calcolapizza nella casellina "PDR", ma quel piccolo pre-impasto può avere contenuti di acqua/farina piuttosto diversi tra loro.
Vediamo, nel nostro esempio, cosa succede se mettiamo la casellina PDR al suo valore massimo, che in questo caso è pari al 6,16%
La PDR viene calcolata a 154 gr (azzerando in corrispondenza il LDB).
Adesso noi sappiamo che per far lievitare correttamente quell'impasto avremo bisogno di 154 grammi di pasta di riporto OPPURE DI PASTA MADRE (tenete sempre a mente questa immensa risorsa!)
Però 154 gr di pasta madre hanno un'idratazione diversa dal mio impasto originale.
Pasta madre (mia) = 45% idro
Impasto = 63% idro.
Non sono uguali e c'è quella piccolissima differenza di idratazione da ricalcolare. Il famoso/famigerato "bilanciamento".
Lo dico subito: porta differenze minime e forse trascurabili, ma se si volesse essere super-precisini, ecco come si fa:
Prendo il mio programmino
Farina: 1505 g
Acqua: 948 g
Sale: 47 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 0 g
Lievito di birra fresco: 0,82 g
Poi calcolo la PDR (nel mio caso è PM) e la ricetta diventa:
Farina: 1412 g
Acqua: 890 g
Sale: 44 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 154 g
Lievito di birra fresco: 0,00 g
Prendo il mio programmino e riporto i dati del calcolapizza (solo acqua e farina, no sale, lievito, ecc)
E mi esce questo:
17 grammi di differenza sulla farina
16 grammi sull'acqua
Sono differenze ridottissime, ma su grandi valori le cose cambiano.
Tutto qui
Edited by Notturno Italiano - 11/5/2020, 12:23File Allegato
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Grazie 
Ah, ah, dillo che mi pensavi
Carino. Già provato!. -
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Comodo e leggero ,grazie Eccellenza 
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Interessante!grazie . -
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Ciao Notturno. Proprio in questi giorni stavo pensando all'uso del calcolapizza al fine di ottenere la quantità di PdR.
L'algoritmo sostituisce la quantità di LdB con una equivalente (in termini di lievitazione) di PdR. Per la precisione, adegua il contenuto di LdB, data una certa quantità di PdR inserita nella ricetta (in termini di percentuali sull'impasto), adeguando anche la quantità di farina e acqua da inserire nell'impasto. È chiaro che inserendo il massimo possibile di PdR, la quantità di LdB si annulla.
Siccome sto portando avanti del LiCoLi, che vorrei usare per fare del pane (per la pizza vorrei ancora raggiungere un equilibrio prima di introdurre una variabile così difficile da gestire), volendo sfruttare proprio il calcolapizza per determinare gli ingredienti, mi stavo facendo il problema dell'idro della PdR.
Sembrerebbe che il calcolapizza ipotizzi che l'idro della PdR sia la stessa dell'impasto finale, oppure (equivalentemente) che non ne tenga proprio conto.
Ad essere sincero sono sempre andato un po' ad occhio con la quantità di lievito madre per il pane, tuttavia volendo usare il calcolapizza (che ora uso con soddisfazione per la pizza) mi sono scontrato con questo dettaglio.
Pesonalmente avevo pensato di ragionare esattamente al contrario di come propone il file allegato.
Ovvero non adeguo gli ingredienti dell'impasto all'idro della PdR (PM o LiCoLi), ma adeguo l'idro del LiCoLi a quella dell'impasto (trasformandolo quasi in una PM). Non ho ancora sperimentato questa procedura quindi non so dire se l'idea funziona (ovvero che non comprometto la funzionalità del LM) quindi se volete sperimentare fatelo a vostro rischio e pericolo.
In altre parole, prendo una parte del LiCoLi (non vado a contaminare quello originale) e faccio due rinfresci consecutivi al fine di arrivare all'idro desiderata nell'impasto. Ho pensato di fare così perché l'ho letto anche in altre discussioni del forum.
Un'altra particolarità che ho notato è relativa alla quantità di sale.
Provate a simulare un impasto per 10 panielli da 200g, 65% idro, 50g/l di sale, 12 ore di lievitazione a 20°C. Provate a vedere la quantità di sale suggerite impastando con valori di PdR pari a 0, poi 5 ed infine 10.
Il calcolapizza determinerà la quantità di sale coerentemente all'acqua inserita nell'impasto, trascurando quella della PdR (in generale non dovrebbe averne).
Tecnicamente il calcolapizza non sbaglia (calcola il sale sulla base dell'acqua aggiunta nell'impasto), tuttavia utilizzare la PdR invece che il LdB altererà il contenuto effettivo di sale nei tre esempi specificati, perché una parte di acqua è contenuta nella PdR.
In altre parole: il pane (oppure la pizza) con PdR risulterà sempre meno salato rispetto all'utilizzo del LdB.
Probabilmente starete pensando che il post sia OT.
Forse lo è, tuttavia credo che l'ottima funzione del file allegato in questa discussione potrebbe essere integrato nel calcolapizza rendendo quest'ultimo ancora più potente di quanto non sia ora.. -
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bel Programmino! lo sto provando... anche con il MAC (xls lo apre con "Numbers") Ottimo Grazie! . -
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Ciao Notturno. Proprio in questi giorni stavo pensando all'uso del calcolapizza al fine di ottenere la quantità di PdR.
L'algoritmo sostituisce la quantità di LdB con una equivalente (in termini di lievitazione) di PdR. Per la precisione, adegua il contenuto di LdB, data una certa quantità di PdR inserita nella ricetta (in termini di percentuali sull'impasto), adeguando anche la quantità di farina e acqua da inserire nell'impasto. È chiaro che inserendo il massimo possibile di PdR, la quantità di LdB si annulla.
E fin qui tutto bene
CITAZIONESiccome sto portando avanti del LiCoLi, che vorrei usare per fare del pane (per la pizza vorrei ancora raggiungere un equilibrio prima di introdurre una variabile così difficile da gestire), volendo sfruttare proprio il calcolapizza per determinare gli ingredienti, mi stavo facendo il problema dell'idro della PdR.
Sembrerebbe che il calcolapizza ipotizzi che l'idro della PdR sia la stessa dell'impasto finale, oppure (equivalentemente) che non ne tenga proprio conto.
Ad essere sincero sono sempre andato un po' ad occhio con la quantità di lievito madre per il pane, tuttavia volendo usare il calcolapizza (che ora uso con soddisfazione per la pizza) mi sono scontrato con questo dettaglio.
Si,CITAZIONEPesonalmente avevo pensato di ragionare esattamente al contrario di come propone il file allegato.
Ovvero non adeguo gli ingredienti dell'impasto all'idro della PdR (PM o LiCoLi), ma adeguo l'idro del LiCoLi a quella dell'impasto (trasformandolo quasi in una PM). Non ho ancora sperimentato questa procedura quindi non so dire se l'idea funziona (ovvero che non comprometto la funzionalità del LM) quindi se volete sperimentare fatelo a vostro rischio e pericolo.
In altre parole, prendo una parte del LiCoLi (non vado a contaminare quello originale) e faccio due rinfresci consecutivi al fine di arrivare all'idro desiderata nell'impasto. Ho pensato di fare così perché l'ho letto anche in altre discussioni del forum.
Si può fare. Ma, conviene? I risultati sono identici e allora perché perdersi nel faticoso passaggio di idro nel lievito? COnsidera che significa perderci almeno una giornata, con doppio rinfresco.
Per carità, ripeto, si può fare, ma....CITAZIONEUn'altra particolarità che ho notato è relativa alla quantità di sale.
Provate a simulare un impasto per 10 panielli da 200g, 65% idro, 50g/l di sale, 12 ore di lievitazione a 20°C. Provate a vedere la quantità di sale suggerite impastando con valori di PdR pari a 0, poi 5 ed infine 10.
Il calcolapizza determinerà la quantità di sale coerentemente all'acqua inserita nell'impasto, trascurando quella della PdR (in generale non dovrebbe averne).
Tecnicamente il calcolapizza non sbaglia (calcola il sale sulla base dell'acqua aggiunta nell'impasto), tuttavia utilizzare la PdR invece che il LdB altererà il contenuto effettivo di sale nei tre esempi specificati, perché una parte di acqua è contenuta nella PdR.
In altre parole: il pane (oppure la pizza) con PdR risulterà sempre meno salato rispetto all'utilizzo del LdB.
Non è così. La PDR contiene sale. E' un pre-impasto identico a quello finale, quindi contiene anche il sale.
Ciò detto, la quantità di PDR o di Pasta Madre o di Polish o anche di biga è così bassa che quasi sempre non ha influenza rispetto al risultato finale.
Pensa a un caso di pasta madre da 200 grammi su un impasto di due chili e ti renderai conto che il sale in più o in meno su una quota del 10% dell'impasto è davvero roba minima (5 gr in più o in meno....)
Ben diverso è proprio per biga e polish, perché in quei casi si può arrivare al "tutta biga", il che comporta la totalità della farina già nel preimpasto e la sola acqua aggiunta in finale.
Però, anche in questo caso sarebbe un falso problema perché non ci sarebbe niente da bilanciare, essendo stata usata tutta la farina già nella biga e la ricetta lo prevede fin dall'inizio, calcolando l'idro correttamente fin dall'inizio.CITAZIONEProbabilmente starete pensando che il post sia OT.
Forse lo è, tuttavia credo che l'ottima funzione del file allegato in questa discussione potrebbe essere integrato nel calcolapizza rendendo quest'ultimo ancora più potente di quanto non sia ora.
Lo faremo, mon ami, lo faremo di sicuro
Se tutto va bene (tu non immagini quante delusioni io abbia avuto con i programmatori di questo giocattolino), a breve avremo una versione ben più evoluta di calcolapizza, con funzioni fantascientifiche, vedrai!
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La cosa molto importante, che in pochi sanno, è che
IL CALCOLAPIZZA CALCOLA ANCHE IL LIEVITO NATURALE (Pasta Madre, ecc...) proprio nella casella utilizzata oggi per la PDR.
Anzi, adesso lo dico al web master di cambiare il nome a quella casellina, così ci togliemo il pensiero.
Ovviamente, la PDR ha la stessa idro dell'impasto e la Pasta Madre no.
Per questo ho immaginato questo programmino che serve proprio a bilanciare la ricetta quando si utilizza, per esempio, la pasta madre.
Proviamo a fare qualche esempio:
Ipotesi di calcolo per napoletana (10 panielli da 250 gr)
Vedete che, una volta cancellato lo ZERO, presente nella casellina della PDR, vi si apre una finestrella nera che ipotizza la percentuale minima/massima di PDR utilizzabile.
La PDR viene calcolata in modo che se usata al massimo, in corrispondenza il LDB viene azzerato.
Al contrario, se la PDR viene posta a ZERO, il LDB la sostituisce del tutto, ponendosi al massimo.
C'è un calcolo complesso per cui PDR e LDB si sostituiscono a vicenda per ottenere sempre lo stesso risultato ottimale.
Il "problema" è che la PDR, di defult, è identica all'impasto principale, come idratazione.
Che fare, dunque, se al suo posto utilizziamo la Pasta Madre, che è SEMPRE diversa?
C'è chi la rinfresca al 50%, chi al 45% e chi in mille altri modi.
Il Polish, poi, ha il 100% di idro.
La quantità viene sempre correttamente calcolata dal calcolapizza nella casellina "PDR", ma quel piccolo pre-impasto può avere contenuti di acqua/farina piuttosto diversi tra loro.
Vediamo, nel nostro esempio, cosa succede se mettiamo la casellina PDR al suo valore massimo, che in questo caso è pari al 6,16%
La PDR viene calcolata a 154 gr (azzerando in corrispondenza il LDB).
Adesso noi sappiamo che per far lievitare correttamente quell'impasto avremo bisogno di 154 grammi di pasta di riporto OPPURE DI PASTA MADRE (tenete sempre a mente questa immensa risorsa!)
Però 154 gr di pasta madre hanno un'idratazione diversa dal mio impasto originale.
Pasta madre (mia) = 45% idro
Impasto = 63% idro.
Non sono uguali e c'è quella piccolissima differenza di idratazione da ricalcolare. Il famoso/famigerato "bilanciamento".
Lo dico subito: porta differenze minime e forse trascurabili, ma se si volesse essere super-precisini, ecco come si fa:
Prendo il mio programmino
Farina: 1505 g
Acqua: 948 g
Sale: 47 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 0 g
Lievito di birra fresco: 0,82 g
Poi calcolo la PDR (nel mio caso è PM) e la ricetta diventa:
Farina: 1412 g
Acqua: 890 g
Sale: 44 g
Olio/Strutto/Burro: 0 g
Pasta di riporto: 154 g
Lievito di birra fresco: 0,00 g
Prendo il mio programmino e riporto i dati del calcolapizza (solo acqua e farina, no sale, lievito, ecc)
E mi esce questo:
17 grammi di differenza sulla farina
16 grammi sull'acqua
Sono differenze ridottissime, ma su grandi valori le cose cambiano.
Tutto qui
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Grazie per la spiegazione e per il chiarimento sulla PdR. È molto chiara.
Tuttavia non mi trovo con i conti.
Nel foglio excel, come peso impasto B (pasta madre) non avresti dovuto mettere 154 invece di 200?
Oppure hai aumentato la quantità di PdR in base alle tue esperienze?. -
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Aspetta, che ho scoperto un errore
Metto la seconda versione in download
Fatto.... la seconda versione è stata corretta in un bug (errore nel calcolo della idratazione). -
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Io avrei fatto così (scusa la deformazione professionale, ma ho una formazione scientifica ):
Il calcolapizza senza PdR mi suggerisce
1505g e 948g di farina e acqua.
Mi suggerisce inoltre una quantità massima di 154g di PdR.
Scomponendo la PM in base all'idro (abbiamo detto 44%) ottengo che la stessa è formata da 107g di farina e 47 di acqua.
A questo punto non dovremmo sottrarre queste quantità alla farina e acqua totali?
Cioè 1505-107 = 1398g di farina
E 948-47 = 901 di acqua?
La domanda è: non è che cambiando le proporzioni cambia anche la quantità di lievito da inserire?
Probabilmente si, ma, come dicevi, trattandosi di differenze molto ridotte non è detto che si avverta la differenza.
In ogni caso si tratta sempre di valori teorici (immagino), dal momento che l'impasto potrebbe volere più farina o meno. Giusto?
In questo caso la differenza è ancora minore, cioè 14g sulla farina e 11g sull'acqua.. -
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Io avrei fatto così (scusa la deformazione professionale, ma ho una formazione scientifica ):
Il calcolapizza senza PdR mi suggerisce
1505g e 948g di farina e acqua.
Mi suggerisce inoltre una quantità massima di 154g di PdR.
Scomponendo la PM in base all'idro (abbiamo detto 44%) ottengo che la stessa è formata da 107g di farina e 47 di acqua.
A questo punto non dovremmo sottrarre queste quantità alla farina e acqua totali?
Cioè 1505-107 = 1398g di farina
E 948-47 = 901 di acqua?
Mi sa che stiamo facendo/dicendo la stessa cosa.
Il programmino cosa fa?
1) Prende i valori iniziali
2) calcola i valori del preimpasto (in acqua e farina)
3) Ricalcola i valori iniziali adeguandoli al nuovo preimpasto
4) riformula la ricetta sulla base dei valori del preimpastoCITAZIONELa domanda è: non è che cambiando le proporzioni cambia anche la quantità di lievito da inserire?
No. Stiamo sfiorando il sesso degli angeli
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Si, stiamo dicendo la stessa cosa, ma con due differenze.
1) Come PM tu consideri 200g invece di 154g (e va bene ci sta: è una quantità rimodulabile con l'esperienza).
2) Come valori iniziali tu prendi farina e acqua suggeriti dal calcolapizza, nella versione con PdR, e quindi con farina e acqua ridotti. Io invece prendo quelli del calcolapizza, ma nella versione senza PdR, facendo in modo da avere le stesse quantità e mettendo nel conto anche farina e acqua della PM suggerita nella versione con PdR.
In altre parole: uso la versione con PdR solo per calcolare la quantità di pasta madre da aggiungere.
Le quantità di acqua e farina dell'impasto totale, invece le prendo dal calcolapizza senza PdR.
Tu le prendi da quella con PdR ottenendo una quantità minore di impasto finale.. -
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Si, stiamo dicendo la stessa cosa, ma con due differenze.
1) Come PM tu consideri 200g invece di 154g (e va bene ci sta: è una quantità rimodulabile con l'esperienza).
No, guarda, la quantità della PM la definisce il Calcolapizza e tu puoi variarla nel mio programmino, senza nessun problema. Non c'è un "fisso".
Io non "considero" proprio nulla.CITAZIONE2) Come valori iniziali tu prendi farina e acqua suggeriti dal calcolapizza, nella versione con PdR, e quindi con farina e acqua ridotti. Io invece prendo quelli del calcolapizza, ma nella versione senza PdR, facendo in modo da avere le stesse quantità e mettendo nel conto anche farina e acqua della PM suggerita nella versione con PdR.
In altre parole: uso la versione con PdR solo per calcolare la quantità di pasta madre da aggiungere.
Le quantità di acqua e farina dell'impasto totale, invece le prendo dal calcolapizza senza PdR.
Tu le prendi da quella con PdR ottenendo una quantità minore di impasto finale.
Mi piace sta cosa!
E se guardi con attenzione, è la stessa identica cosa che ho fatto nel mio programmino: solo acqua e farina SENZA calcolare la PDR
Perdona, ma dev'essere colpa della mia preparazione classica
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Ma figurati, sto cercando solo di approfondire (rischiando, spero di no, di sembrare pure antipatico) per cercare di arrivare ad una soluzione condivisa.
Ricapitoliamo.
Vogliamo fare (esempio) un impasto per 10 panielli da 250g.
Il calcolapizza mi dice gli ingredienti per il mio impasto finale, che sono:
1505g di farina
948g di acqua
47g di sale
0,82g di lievito.
Totale 2500g
Immaginiamo poi che non voglia mettere il lievito, ma la PdR.
Inserisco 6.16% sul totale e l'algoritmo mi ricalcola gli ingredienti per l'impasto (che chiamo specifico per PdR).
1412g farina
890g acqua
44g sale
154g PdR
Totale
2500g.
Cosa me ne faccio di queste 2 ricette?
Uso la seconda ricetta per capire quanta PdR (che in realtà è una PM con idro differente) devo inserire nella casella "Peso impasto B (pasta madre)", con relativa idratazione.
Differenza 1). Nello screenshot del programmino c'è il numero 200, mentre io avrei inserito 154. E va bene.
Poi uso la prima ricetta per capire quanta farina e quanta acqua servono per l'impasto finale.
Differenza 2) nello stesso screenshot sono inseriti i valori 1412 e 890 (quindi della ricetta specifica per PdR) nelle caselle relative all'impasto A, mentre io avrei inserito 1505 948.
Bisogna bilanciare le quantità (1412g di farina e 890g di acqua) presenti nella ricetta specifica per PdR.
Ovvero dovremmo solo togliere dall'impasto un po' di farina e metterne (circa) la stessa quantità di acqua, ottenendo alla fine, circa la stessa somma di farina e di acqua (dovremmo avere 2302g di impasto, al netto della PdR).
Sembrerebbe che con il programmino che hai fatto tutto questo lo ottieni inserendo nelle caselle relative all'impasto A i valori 1505 e 948, ovvero i valori relativi alla prima ricetta. Se invece metti 1412 e 890 ottieni un'altra cosa.
Infatti se fai la somma della farina e dell'acqua ottenuti dal programma ottieni 2102 quantità che sommata al sale e alla PdR ti da 2349 che è diverso dai 2500 che volevi.
O forse sono io che non ho capito come usare il foglio.
P.S. La somma 1412 + 890 = 2302 è diversa da quella trovata cioè 1398 + 901 = 2299.
La differenza di 3 grammi è dovuta alle differenti quantità di sale (44g vs 47g) tra la prima e la seconda ricetta.
Edited by 88Gino - 6/3/2020, 15:02.
Programmino per bilanciare le ricette |
