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Scusatemi se in qualche modo forse ripeto alcune domande fatte nella discussione di Sterliz (spero di non aver sbagliato il nick),
ma dopo 10 giorni e più, le discussioni si spengono lasciando le domande senza risposta... vorrei anche allargare i quesiti...
Ne ho provate di tutti i colori: biga, poolish, LVB con impasto diretto ed indiretto, ma mi sembra che il diretto con LVB fresco dia sempre i risultati migliori.
In questi giorni, costretti a restare a casa, ho lavorato parecchio con il pane e la PM (regalatami da un amico) e provando la PM per la pizza.
Con il pane comincio a migliorare... Mi pare che con il poolish venga meglio:
Rinfresco la PM, dopo 2/3 ore preparo il poolish al 135% (100PM, 135acqua, 100Manitoba) e lo lascio tutta la notte a lavorare.
Al mattino impasto con 400 di farina, 200 di acqua, malto, sale.
Lascio lievitare 3 ore, pieghe, attendo un ora, formo il pane e dopo altre 2/3 ore inforno.
Scusate se ho descritto la procedura del pane, ma mi sono permesso perché ho provato a farlo anche per la pizza, dopo aver provato anche il diretto con PM rinfrescata.
In verità per la pizza, insieme al poolish, aggiungo nell'acqua una scheggia di LVB per dare più energia alla lievitazione, ma mi pare che resti sempre moscia...
Ieri sera ho provato a fare la pizza così:
Rinfrescato la sera prima la PM (al 70%), lasciata a TA per 4 ore.
Fatto l'impasto al 70% di idro, lavorandolo con l'impastatrice per almeno 20 minuti.
Messo sul tavolo fatto qualche piega e messo in frigo per 20 ore.
Rimesso a TA il giorno dopo alle 13 e lasciato così sino alle 15,30.
Fatto i panetti e lasciati lievitare sino alle 19.
Pizzato.
Anche stavolta non sono rimasto soddisfatto.
Con il LVB va decisamente meglio e soprattutto usando il calcolapizza.
Ho usato una fare tipo 1 (70%) mescolata con una manitoba (30)....
forse non va bene la 1 e questo potrebbe essere un problema.
Vorrei chiedervi anche del calcolapizza...
La pasta di riporto è da considerarsi la PM rinfrescata, polish o biga che sia, o sbaglio? Eventualmente,
considerando le due idratazioni differenti devo fare delle correzioni? Come?
Insomma, sicuramente sbaglio qualcosa... datemi la direzione corretta.
Scusatemi se sono stato prolisso e un grazie di cuore a tutti.
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