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Salve a tutti, volevo provare a fare un impasto con il 30% di biga ma mi sorgono alcuni dubbi.
L'impasto che voglio realizzare è questo:
E ottengo questo risultato:
A questo punto devo fare i calcoli per modificare questo impasto e adattarlo alla biga del 30%, premetto che ho letto attentamente questa guida.
Per fare la biga (45% di idro) devo utilizzare:
300g di farina
135g di acqua
3g di LDB
Impasto grossolanamente, giusto per far assorbire tutta l'acqua e non lasciare farina "liscia" e la lascio maturare per 24h a 18°
Trascorse le 24h devo aggiungere il resto degli ingredienti:
700g di farina
565g di acqua
28g di sale
15g di zucchero (calcolato come 1,5% sul totale della farina, da usare come miglioratore)
Il dubbio che mi sorge è questo, quanto LDB devo aggiungere? Considerando (come da immagine sopra) che voglio fare una puntata di 20 ore in frigorifero per poi stagliare a freddo e fare altre 4 ore di appretto.
La guida sulla biga è fin troppo generica su come calcolare la percentuale di LDB da aggiungere, non riesco proprio a capire come adattarla al mio caso specifico. Mi potete aiutare?
Altra domanda, c'è modo di utilizzare il calcolapizza facendo passare la biga come PDR? Questo risolverebbe il mio problema
P.S. Non mi insultate se ho detto qualche scemenza, sono molto inesperto!. -
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Guarda hai scritto tutto molto bene in merito al Procedimento e dosi.
In merito al Lievito da aggiungere è un po' soggettiva la cosa...
C'è chi ne aggiunge giusto un pizzico per riattivare la lievitazione chi mette solo un po' di zucchero o miele e chi non mette nulla.
Dovresti provare di volta in volta e vedere in base ai tempi che usi e l impasto che fai e Notare le differenze e di conseguenza seguire la strada migliore.
Io ad esempio inizialmente mettevo un pizzico di ldb ma proprio Una puntina.. Ma notavo che poi la biga spinge molto e non mi trovavo con i tempi... Poi ho provato mettendo un cucchiaino di miele e già andava meglio.. Ora da un po' non aggiungo nulla faccio fare solo qualche ora in più a t.a. E finalmente ho trovato la tempistica giusta riuscendo ad avere la giusta lievitazione e trovandomi il panetto perfetto al momento della stesura.
Considera che la biga ha un bel potere lievitante...facendo tu tutto questo frigo magari puoi mettere un pizzico di ldb ma eviterei a quel punto lo zucchero.
Insomma come avrai capito con la biga purtroppo non c'è una regola... In quanto magari una volta la biga spinge meno e quindi necessiterebbe di un pizzico di lievito altre volte spinge tanto e rischi eccessiva lievitazione.
Devi provare e riprovare....in linea di massima quelle sono le linee guida poi ognuno si adatta e cerca la propria strada in base alla sua ricetta e ai risultati ottenuti.. -
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Intanto ti ringrazio per la risposta, proverò a togliere lo zucchero e aggiungere 1g di lievito e vedere come va.
Utilizzo parecchio il frigo perché mi serve a gestire meglio la temperatura e le tempistiche, cerco di adattare tutto in modo che sia compatibile con gli orari di lavoro, non ho molto tempo libero da dedicare questa passione
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Secondo me mettine meno di lievito, giusto uno 0,5 gr però lascia almeno 1 ora a ta l impasto prima di metterlo in frigo.. Dagli il tempo di fsr partire la lievitazione. . -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao, ML80 dice bene. Io aggiungo solo che siccome hai usato una biga più o meno al 30% del totale, io aggiungerei 3-4 gr di ldb fresco nel secondo impasto.
Anche perché tu staglierai a freddo e i tuoi panielli dovranno crescere in 3-4 ore e partono da freddo.
Diciamo 4 gr dai
Mi rifaccio a un impasto simile al tuo:
https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=75917446.
Dubbi sulla prima biga |
