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Ciao a tutti,
vorrei chiedere, come calcolare la percentuale di biga da utilizzare sulla base del tempo di riposo dell impasto totale dopo il rinfresco? Ovvero se dopo il rinfresco lascio l' impasto 12 ore a ta occorrerà una percutale differente di biga rispetto a lasciarlo 8 ore tc + 5 ta, no? Non c'è un modo per collegare queste informazioni? Una sorta di calcolapizza per la biga?
Pensavo fosse una domanda comune ma non riesco a trovare nessuna risposta online..
Grazie
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Io userei il calcolapizza e usi pdr come fosse biga. Poi in base al risultato puoi aggiustare e magari decidere di usare pdr vivace sul calcolapizza.
Ad esempio per una teglia 660 gr al 75% di idratazione con 8 ore tc + 5 ta il calcolapizza da 287 gr di acqua e 152 gr di acqua, quindi circa 50% biga che mi sembra ragionevole per quelle tempistiche. Una cosa importante, per queste percentuali altre dovrai sistemare l'acqua perché il calcolapizza considera pdr con stessa idratazione dell'impasto, ma la biga è al 45% di idratazione. Quindi per un 75% idratazione devi aggiungere alle dose del calcolapizza un 30% (75-45) di acqua rispetto alla farina della biga.
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1 replies since 25/4/2020, 01:04 409 views
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