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Sono molto contento che l’hai trovato utile
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Davvero una guida utilissima Merlino !
Questa procedura essere utilizzata anche con impasti a idratazioni minori (es. 65-70%) ?. -
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Ciao a tutti.. ho un problema.. proprio non riesco a incordare un 80 % con la mia spirale nuova di pacca... ho seguito poco fa la guida di Merlino ma purtroppo arrivato al 70% di idratazione ho sempre lo stesso problema.. la zucca si smonta e attengo una parte attorno alla barra e la restante parte che si attacca al fondo della ciotola ... non vi dico che fatica a pulirla... l’impasto era ancora a 23 gradi .. e ho usato acqua da frizzer ma senza ghiaccio con farina Petra 5037... cosa continuo a sbagliare? Mi potete aiutare? 
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.Davvero una guida utilissima Merlino !
Questa procedura essere utilizzata anche con impasti a idratazioni minori (es. 65-70%) ?
Grazie Conte
Certamente, con idratazioni minori potresti guadagnare anche 1-2 minuti.Ciao a tutti.. ho un problema.. proprio non riesco a incordare un 80 % con la mia spirale nuova di pacca... ho seguito poco fa la guida di Merlino ma purtroppo arrivato al 70% di idratazione ho sempre lo stesso problema.. la zucca si smonta e attengo una parte attorno alla barra e la restante parte che si attacca al fondo della ciotola ... non vi dico che fatica a pulirla... l’impasto era ancora a 23 gradi .. e ho usato acqua da frizzer ma senza ghiaccio con farina Petra 5037... cosa continuo a sbagliare? Mi potete aiutare?
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13241201/...D41E2DE081.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13241201/...CECDF7EA28.jpeg)
Molto strano!
Che impastatrice hai?
Forse hai messo troppa acqua in una volta anziché a filo.
Potrebbe anche essere la farina, troppo fresca di macinazione, che non assorbe come dovrebbe.. -
.......Potrebbe anche essere la farina, troppo fresca di macinazione, che non assorbe come dovrebbe.
Quello non credo. Il Molino Quaglia è molto serio, nonché professionale, e non credo commettano un errore cosi "banale" andando a mettere in vendita una farina fresca di macinazione.
Con la 5037, poi, un 80% non dovrebbe essere un problema.
A giudicare dalla piccola immagine postata, provo ad azzardare che la impastatrice è una Famag.. -
.......Potrebbe anche essere la farina, troppo fresca di macinazione, che non assorbe come dovrebbe.
Quello non credo. Il Molino Quaglia è molto serio, nonché professionale, e non credo commettano un errore cosi "banale" andando a mettere in vendita una farina fresca di macinazione.
Con la 5037, poi, un 80% non dovrebbe essere un problema.
Non si tratta di un errore, né tantomeno della serietà e professionalità del Mulino, che nessuno mette in dubbio.
Tutti i mulini lavorano così: moliscono, insaccano e vendono. E considerato che la data di conservazione della farina é di un anno dalla molitura, tendono a fare poco magazzino, o addirittura a non farne nulla. Se la data di macinazione é inferiore al mese, la farina avrà un’umidità maggiore e tenderà ad assorbire meno acqua. É un dato di fatto.. -
.Tutti i mulini lavorano così: moliscono, insaccano e vendono. E considerato che la data di conservazione della farina é di un anno dalla molitura, tendono a fare poco magazzino, o addirittura a non farne nulla. Se la data di macinazione é inferiore al mese, la farina avrà un’umidità maggiore e tenderà ad assorbire meno acqua. É un dato di fatto.
Ma nessun altro Molino lavora in simbiosi con una scuola di professionisti/insegnanti. Quindi, al di la delle conoscenze teoriche e pratiche della materia, sia per quanto riguarda il grano che la farina come prodotto finale, ed avendo una ottima filiera di produzione, non solo dal punto di vista tecnologico, di controlli, macchinari etc.. sicuramente sanno che una farina troppo fresca ha una umidità maggiore.
Questo avevo inteso con seri e professionali. Se cmq tieni una traccia delle scadenze, data di macinazione etc... non vai a vendere una farina troppo giovane o troppo vecchia. Un comportamento che mi aspetterei da qualsiasi Molino serio.. -
.A giudicare dalla piccola immagine postata, provo ad azzardare che la impastatrice è una Famag.
In altro post ha scritto che trattasi di una impastatrice Puglisi VV2.. -
.Ma nessun altro Molino lavora in simbiosi con una scuola di professionisti/insegnanti. Quindi, al di la delle conoscenze teoriche e pratiche della materia, sia per quanto riguarda il grano che la farina come prodotto finale, ed avendo una ottima filiera di produzione, non solo dal punto di vista tecnologico, di controlli, macchinari etc.. sicuramente sanno che una farina troppo fresca ha una umidità maggiore.
Questo avevo inteso con seri e professionali. Se cmq tieni una traccia delle scadenze, data di macinazione etc... non vai a vendere una farina troppo giovane o troppo vecchia. Un comportamento che mi aspetterei da qualsiasi Molino serio
Moltissimi Molini si avvalgono della collaborazione di professionisti/ insegnanti e offrono formazione.
Il Molino Quaglia, sicuramente un’eccellenza italiana, non é certamente l‘unico.
Il fatto che sappiano che una farina troppo fresca ha una umidità maggiore, non gli impedisce di metterla in commercio. Anzi é il Modus operandi consueto di pressoché tutti i Molini.
Ed è anche nell‘interesse del cliente, che si trova a disposizione una farina con una Shelf-Life più lunga.. -
.....Moltissimi Molini si avvalgono della collaborazione di professionisti/ insegnanti e offrono formazione.
Il Molino Quaglia, sicuramente un’eccellenza italiana, non é certamente l‘unico.
Il fatto che sappiano che una farina troppo fresca ha una umidità maggiore, non gli impedisce di metterla in commercio. Anzi é il Modus operandi consueto di pressoché tutti i Molini.
Ed è anche nell‘interesse del cliente, che si trova a disposizione una farina con una Shelf-Life più lunga.
Che io sappia, è l unica con una scuola all'interno dello stesso stabilimento dell'azienda mugnaia con annesso laboratorio di analisi. Gentilmente, indicamene altre perchè tra quelle più note che conosco, Marino e Caputo, non mi sembra abbiano una situazione simile nonostante le collaborazioni dei grandi professionisti.
Una farina con umidità maggiore, come abbiamo appena detto, ha prestazioni diverse ed è una cosa poco accettabile nell'ambito della produzione industriale. Basta pensare ad un pizzaiolo che compra diversi sacchi da 25kg pensando di avere una farina che assorbe un 80% mentre poi se la ritrova che assorbe a malapena il 70%. Gli sballerebbe tutto. Probabilmente non potrebbe portare al banco quel prodotto (perchè non tutti i professionisti sarebbero capaci di compensare la differenza in prestazione) e tac... cliente (il pizzaiolo) perso e/o incazzato.
D accordo che dovunque può succedere di tutto ma mi piace pensare ci sia anche un pò di serietà da parte di qualche produttore/professionista....non da tutti eh.
Il cliente invece medio, diciamo casalingo, per quei pochi Euro che costa un sacco di farina, o si accontenta perché non deve fare la prestazione oppure se ne compra un altro di sacco.
Ah beh, bella macchina.. -
.Davvero una guida utilissima Merlino !
Questa procedura essere utilizzata anche con impasti a idratazioni minori (es. 65-70%) ?
Grazie Conte
Certamente, con idratazioni minori potresti guadagnare anche 1-2 minuti.Ciao a tutti.. ho un problema.. proprio non riesco a incordare un 80 % con la mia spirale nuova di pacca... ho seguito poco fa la guida di Merlino ma purtroppo arrivato al 70% di idratazione ho sempre lo stesso problema.. la zucca si smonta e attengo una parte attorno alla barra e la restante parte che si attacca al fondo della ciotola ... non vi dico che fatica a pulirla... l’impasto era ancora a 23 gradi .. e ho usato acqua da frizzer ma senza ghiaccio con farina Petra 5037... cosa continuo a sbagliare? Mi potete aiutare?
(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13241201/...D41E2DE081.jpeg)(IMG:https://upload.forumfree.net/i/ff13241201/...CECDF7EA28.jpeg)
Molto strano!
Che impastatrice hai?
Forse hai messo troppa acqua in una volta anziché a filo.
Potrebbe anche essere la farina, troppo fresca di macinazione, che non assorbe come dovrebbe.
Come dicevo nella discussione sulla teglia romana ho una Puglisi VV2 nuova ... incomincio a nutrire dubbi sulla facilità di utilizzo della farina in questione... ricordo che mesi fa impastano con la planetaria a 65% di idratazione risultava sempre più umida rispetto alla pizzeria Caputo per esempio..... -
.....Moltissimi Molini si avvalgono della collaborazione di professionisti/ insegnanti e offrono formazione.
Il Molino Quaglia, sicuramente un’eccellenza italiana, non é certamente l‘unico.
Il fatto che sappiano che una farina troppo fresca ha una umidità maggiore, non gli impedisce di metterla in commercio. Anzi é il Modus operandi consueto di pressoché tutti i Molini.
Ed è anche nell‘interesse del cliente, che si trova a disposizione una farina con una Shelf-Life più lunga.
Che io sappia, è l unica con una scuola all'interno dello stesso stabilimento dell'azienda mugnaia con annesso laboratorio di analisi. Gentilmente, indicamene altre perchè tra quelle più note che conosco, Marino e Caputo, non mi sembra abbiano una situazione simile nonostante le collaborazioni dei grandi professionisti.
Una farina con umidità maggiore, come abbiamo appena detto, ha prestazioni diverse ed è una cosa poco accettabile nell'ambito della produzione industriale. Basta pensare ad un pizzaiolo che compra diversi sacchi da 25kg pensando di avere una farina che assorbe un 80% mentre poi se la ritrova che assorbe a malapena il 70%. Gli sballerebbe tutto. Probabilmente non potrebbe portare al banco quel prodotto (perchè non tutti i professionisti sarebbero capaci di compensare la differenza in prestazione) e tac... cliente (il pizzaiolo) perso e/o incazzato.
D accordo che dovunque può succedere di tutto ma mi piace pensare ci sia anche un pò di serietà da parte di qualche produttore/professionista....non da tutti eh.
Il cliente invece medio, diciamo casalingo, per quei pochi Euro che costa un sacco di farina, o si accontenta perché non deve fare la prestazione oppure se ne compra un altro di sacco.
Agugiaro-Figna, Di Marco, Dalla Giovanna, Polselli, Pizzuti, Lo Conte, Spadoni, solo per citarne qualcuno, oltre a quelli già da te citati, ma sinceramente lo ritengo assolutamente irrilevante, ai fini della qualità della farina, se il molino disponga logisticamente di una scuola e/o un laboratorio all‘interno del proprio stabilimento o siano dislocati altrove o delegati a terzi.
La farina é più umida subito dopo la molitura e tende ad asciugarsi con la stagionatura. É una cosa assolutamente naturale ed è nota a tutti i professionisti, che pertanto si regolano di conseguenza. Prendine atto anche tu.
É evidente che parli senza cognizione di causa, la serietà di un Mulino non si misura certamente dal fatto che metta in commercio una farina troppo giovane, anzi ti ripeto che é proprio corretto che sia così, anche negli interessi del cliente.
Guarda, ti faccio sorridere, guarda un po‘ cosa c’era oggi sugli scaffali della Metro, mentre facevo i miei approvvigionamenti. Molite quattro giorni fà, casualmente proprio da quel Mulino.
Molto strano!
Che impastatrice hai?
Forse hai messo troppa acqua in una volta anziché a filo.
Potrebbe anche essere la farina, troppo fresca di macinazione, che non assorbe come dovrebbe.
Come dicevo nella discussione sulla teglia romana ho una Puglisi VV2 nuova ... incomincio a nutrire dubbi sulla facilità di utilizzo della farina in questione... ricordo che mesi fa impastano con la planetaria a 65% di idratazione risultava sempre più umida rispetto alla pizzeria Caputo per esempio....
Ok, allora non credo dipenda dall’impastatrice. Lascia stagionare la farina per 1-2 mesetti e nel frattempo provane un‘altra, magari di forza, così hai anche tu un termine di paragone.. -
.Come dicevo nella discussione sulla teglia romana ho una Puglisi VV2 nuova ... incomincio a nutrire dubbi sulla facilità di utilizzo della farina in questione... ricordo che mesi fa impastano con la planetaria a 65% di idratazione risultava sempre più umida rispetto alla pizzeria Caputo per esempio....
Ok, allora non credo dipenda dall’impastatrice. Lascia stagionare la farina per 1-2 mesetti e nel frattempo provane un‘altra, magari di forza, così hai anche tu un termine di paragone.
La farina ha già circa 6 mesi... ho preso un sacco da 12,5 kg a fine anno...
stasera ho riprovato... sono arrivato ad aggiungere il 75 % di acqua gelata con la zucca formata ... ad un certo punto l’impasto ha incominciato ad attaccarsi al fondo e ad allargarsi alla base verso le pareti.. la cosa stranissima è che quando aggiungevo ancora l’acqua a filo goccia a goccia l’impasto tendeva a ritornare verso il gancio per 15-20 secondi.. ma poi tornava verso l’esterno... alla fine sono riusciti a fargli bere tutta l’acqua ma l’impasto risultava un pelino appiccicoso.. ma setoso... a cosa può essere dovuto il fatto che si apre la zucca alla base e si ricompone all’aggiunta dell’acqua fredda..? Ah... ero a 23 gradi e sono partito da acqua granita e farina da frigo... grazie per l’aiuto che mi state dando..!. -
.Ok, allora non credo dipenda dall’impastatrice. Lascia stagionare la farina per 1-2 mesetti e nel frattempo provane un‘altra, magari di forza, così hai anche tu un termine di paragone.
La farina ha già circa 6 mesi... ho preso un sacco da 12,5 kg a fine anno...
stasera ho riprovato... sono arrivato ad aggiungere il 75 % di acqua gelata con la zucca formata ... ad un certo punto l’impasto ha incominciato ad attaccarsi al fondo e ad allargarsi alla base verso le pareti.. la cosa stranissima è che quando aggiungevo ancora l’acqua a filo goccia a goccia l’impasto tendeva a ritornare verso il gancio per 15-20 secondi.. ma poi tornava verso l’esterno... alla fine sono riusciti a fargli bere tutta l’acqua ma l’impasto risultava un pelino appiccicoso.. ma setoso... a cosa può essere dovuto il fatto che si apre la zucca alla base e si ricompone all’aggiunta dell’acqua fredda..? Ah... ero a 23 gradi e sono partito da acqua granita e farina da frigo... grazie per l’aiuto che mi state dando..!
Ok. Allora non dovrebbe essere neanche un problema di farina, ma di tecnica. L‘acqua a filo la devi mettere lungo le pareti e non sull’impasto. Non aggiungere altra acqua finché l’impasto é spanciato, non ha assorbito tutta l’acqua precedente e non si é riavvolto sul gancio. In questa fase devi lavorare alla massima velocità.. -
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Comunque ragazzi vi confermo che é solo questione di tecnica. Ho appena incordato una W180, con idratazione dell‘80% in 8 minuti spaccati. Certo é appiccicoso, certo non ha fatto il mozzarellone, ma al momento, per quei 10 g di proteine, mi ritengo più che soddisfatto. 
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Come incordare un 80% di idratazione in spirale in 7 minuti (o poco più) |
