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Salve a tutti, volevo chiedere un consiglio a voi guru della pizza. Le proporzioni che uso sono:
1 kg di farina anima di grano rossa piantoni
680 g di acqua
35 g sale
100 g lievito madre
Con una puntata di 18 ore TA e un apretto di 6 ore TA con una temperatura media di 22°
Il problema è che nella stesura l'impasto è troppo delicato e poco elastico, infatti si assottiglia troppo e si buca. Dove è l'errore? 🤔. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Secondo me è il lievito madre
Fai un singolo impasto di prova, usando ldb calcolato con il calcolapizza e verifica se avrai lo stesso problema. -
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Grazie, farò una prova allora! . -
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Visto che anch'io ho avuto lo stesso problema, anche se con buona probabilità per altri motivi, ovvero lievito secco ma non istantaneo non reiattivato prima in acqua bensì messo direttamente nell'impasto, oltre a non aver impastato abbastanza e praticam. niente durante lo staglio, com'è andata la prova?
perchè da come ho letto in giro nel forum, quantità differenti di lievito non dovrebbero influire su ciò.. -
.Salve a tutti, volevo chiedere un consiglio a voi guru della pizza. Le proporzioni che uso sono:
1 kg di farina anima di grano rossa piantoni
680 g di acqua
35 g sale
100 g lievito madre
Con una puntata di 18 ore TA e un apretto di 6 ore TA con una temperatura media di 22°
Il problema è che nella stesura l'impasto è troppo delicato e poco elastico, infatti si assottiglia troppo e si buca. Dove è l'errore? 🤔
Ciao, anche se non mi ritengo assolutamente un guru
, ti posso dire che uso da sempre il lievito madre, o pasta acida che dir si voglia per fare sia pane che pizze e che queste si stendono senza problemi. Certo la pms è particolare da usare perchè non è come il ldb e la sua spinta varia in base al suo stato di rinfresco. All'inizio ho avuto anch'io il problema dello strappo alla stesura ma se non ricordo male (succedeva anni fa) mi succedeva anche con ldb. Mi sembra che non facessi le pieghe prima della puntata o comunque non lavoravo bene l'impasto, poi un po' alla volta ho migliorato il procedimento. Per le ultime pizze che ho fatto ho messo da parte la mia solita ricetta ed ho utilizzato il calcolapizza che mi viene in aiuto per la quantità di pms da aggiungere in funzione della Tamb e del tempo previsto per la lievitazione ed è molto comodo (mettendo la % di past di riporto al max consentito). Ho visto che idrati al 68%, comè l'impasto a fine lavorazione? Liscio e sodo o un po'molle e appiccicoso?
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Aiuto panetti!Nella stesura dei panetti, l'impasto si buca |
