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Non sapevo bene in quale sezione inserire il tentativo di questa pizzata simil-verace-contemporanea. 
E’ un vero "minestrone” infatti, perché amo seguire l’impasto più che gli schemi, e mi spiego:
- non amo utilizzare farine raffinatissime e invece ho dovuto farlo - con la Viviverde Coop 00, proteine 13 - l’unica biologica disponibile con la spesa online del periodo appena passato; fortunatamente avevo ancora un po’ di Italiana Polselli tipo 1 e ho smezzato le due farine;
- amo utilizzare la mia pms e ultimamente ho adottato spesso la biga/prefermento al 90-100% (la tipologia della Ciabatta Italia), senza aggiungere altra pms nell’impasto, ma questa volta non volevo/potevo aspettare le 28-30 ore totali minime; allora? Allora ho fatto una biga di sole 12 ore, vista anche la forza ridotta delle due farine (forse un W240-250 totale);
- si è sempre sentito dire: fai l’impasto a macchina, poi dai una ripassatina a mano; be’, il Priore ci dice di stravolgere gli schemi? Detto, fatto: al momento dell’impasto ormai procedo sommariamente a mano e, solo per finire, metto il turbo alla mia planetaria per un paio di minuti [poche volte avevo utilizzato alla massima velocità il mio kenwood - in occasione del mio “Pain de mie” ad esempio - e ora ho rivalutato la mia planetaria e questo metodo (grazie anche al Priore che me lo ha fatto riscoprire, come nelle sue Pale)]; inoltre l'impasto “serico” ottenuto, mi ha spinto a soprassedere su tutta la serie di laminazioni e pieghe che faccio solitamente..
Vabbè dai, ecco qui le tre pizzette tutte e tre funghi e salsiccia, della cena appena passata (chiedo perdono per le percentuali, che io continuo a considerare da fornaia):
Ingredienti totali per 3 pizze da 250 g l'una
432 mix farine (216 tipo 00 viviverde + 216 Italiana Polselli - totale all'incirca W240-250)
285 acqua (65% sul totale del secco)
25 pms di 3 h prima (circa il 5,75% sul totale del secco)
9 sali (2% sul totale del secco)
2,47 malto diastasico (0,55% sul totale del secco)
Per la Biga
432 farine
194 acqua a t.a. (45% delle farine della biga)
25 pms
Impastata sommariamente a mano a mezzanotte della sera prima (fino alla mezza), facendo attenzione a far assorbire per bene l’acqua dalla farina, lasciando comunque un impasto grezzo.
Inserita la ciotola con la biga nella mia “cella frigorifera”, un minifrigo modalità-eco che avevo già portato a 21°C (in casa avevo 25°C).
Ho fatto maturare per 12 ore (ho trovato l’impasto a 18,6°C).
Per l'Impasto
Tutta la biga (100% delle farine dell’impasto)
91 acqua fredda (per arrivare al 65% di idratazione)
9 sali (8,28 sale + 0,72 bicarbonato)
2,47 malto diastasico
Dalle 12,30 alle 12,45 ho impastato prima a mano coi pugni e infine ho passato tutto in planetaria alla massima velocità per soli 2 minuti.
Ho trasferito da subito in ciotola a t.a. per aspettare il quasi raddoppio della puntata.
Alle 15,45 (dopo circa 3 ore), visto che l’impasto era già cresciuto di almeno un terzo, ho acceso il minifrigo modalità-max e ho trasferito la ciotola (partendo da 23,5°C).
Alle 18 ho tirato fuori l’impasto (era arrivato a 17,1°C) e ho stagliato e pesato i tre panielli (non gli avrei dato troppo credito, e invece ...).
Dalle 18,15 alle 21,15 appretto..
Cottura in P134H su biscotto da 2 cm. per 90-120"
Nel frattempo avevo acceso al massimo il cielo (450°C) e tenuta completamente spenta la platea.
Ci sono voluti 40 minuti circa per arrivare a 434 sulla platea
(misurati col pirometro)
E’ vero che a me non piacciono le maco esagerate e stavolta qualche annerimento di troppo c’era, ma come vedete ho “rifilato” tutte le bruciaturine per potermi gustare il cornicione che è esploso, nonostante lo avessi acciaccato in stesura.
Risultato, come la volta scorsa, perfetto, cottura della base della pizza perfetta
.. e la pizza non era buona... era
UNA NUVOLA
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Complimenti molto belle... La biga è davvero tanta roba per la verace... Gli dona quell esplosione nei cornicioni e quella leggerezza davvero pazzesca.
Bravissima. -
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Grazie ML80, finalmente comincio a vedere qualche pizza decente .. sono veramente soddisfatta.. 
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Quindi praticmante hai cotto solo con il cielo giusto?
Si alla fine è la superiore che cmq scalda il biscotto anche io ho notato questo... Che quella inferiore o c'è o non c'è non vedo questa differenza alla fine il biscotto la parte superiore dove cuociamo prende calore dal cielo c'è poco da fare...
. Infatti un giorno ho fatto una prova a lasciare accesa solo sotto.. Dopo 3 ore forse aveva raggiunto i 300 gradi il biscotto.
Infatti io oramai lo accendo giusto un minino a 200/250 per la verace...tanto o 200 0 500 sotto sempre quello è dopo 45 minuti.
Mentre per la teglia con pietra originale secondo me il discorso cambia.. Serve la platea. -
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D’accordissimo: per teglia o pala, la platea la accendo.
Ma è la seconda volta che cuocio così e sotto mi viene perfetta.
Forse sono io, che sono ancora inesperta, ma mentre quando accendevo anche un minimo la platea e sopra al massimo, sotto mi veniva sempre troppo bruciata (per i miei gusti!), ora no.
Non ultimo: quando cuocio così non c’è l'assorbimento di quasi tutti i 3,3 KW dell’utenza domestica, e in casa siamo più rilassasti, con qualche luce accesa in più
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Complimenti! Molte belle e con LNS! . -
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Complimenti, alla fine si può fare e anche con ottimi risultati la biga con pasta madre. Veramente giù il cappello. . -
.CITAZIONE (AmoLaPizza @ 18/5/2020, 13:25)Complimenti! Molte belle e con LNS!
Grazie Jack! Ti ho pensato, mentre in uscita mettevo un po’ di olio di tartufo sulle mie pizzeComplimenti, alla fine si può fare e anche con ottimi risultati la biga con pasta madre. Veramente giù il cappello.
Grazie mille.
Non è stato indolore .. nel senso che ci ho lavorato un po’ prima di arrivare al risultato, ma per questo lo condivido: sperando che gli amanti della pasta madre solida abbiano qualche spunto in più
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.Grazie Jack! Ti ho pensato, mentre in uscita mettevo un po’ di olio di tartufo sulle mie pizze
Ah, che buono! È davvero un tocco delizioso!. -
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Che meraviglia! mi metto all'opera nel decifrare (sono ancora una pivella 
) e giù con la prova! Grazieeee
Ps. Cosa ne dici se provo ad usare un mix di farina Futura tipo 1 (molto versative, proteine 12g e W220) con "La croccante" (proteine 13g, W210)? magari aggiungo anche della 00? Vorrei donare un sapore più autentico alle pizze, come quelle del forno di mio zio in campagna in Basilicata
So che è un po audace ma vorrei provarci!!
Grazie a chi risponderà!. -
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Bellissime pizze Linda! Ho provato anche io la Coop 00 e non mi è piaciuta affatto, ma tu qui sei riuscita lo stesso a tirarne fuori un capolavoro.
Personalmente sto soffrendo molto l'improvviso aumento delle temperature, ogni volta mi dimentico ed è come se dovessi imparare di nuovo tutto (quel poco) che ho appreso fino ad ora. Ieri, per dire, l'impasto di un pane ad alta idratazione sembrava pappa per i bambini
__ginko__. -
.Che meraviglia! mi metto all'opera nel decifrare (sono ancora una pivella ) e giù con la prova! Grazieeee
Ps. Cosa ne dici se provo ad usare un mix di farina Futura tipo 1 (molto versative, proteine 12g e W220) con "La croccante" (proteine 13g, W210)? magari aggiungo anche della 00? Vorrei donare un sapore più autentico alle pizze, come quelle del forno di mio zio in campagna in Basilicata
So che è un po audace ma vorrei provarci!!
Grazie a chi risponderà!Sto seguendo la tua ricetta! (ci provo)
ho iniziato con la biga, usando per 6 pizze:
MIX FARINE 864 G TOTALI:
432 g farina Futuratipo 1 W220, proteine 12g
324 g Molino Naldoni - Marì W350 , 14 g proteine
108 g farina Futura La croccante (tipo 0 e farina di farro spelta macinato molto finemente) W210, 13 g proteine
389 g acqua
50 g PMS
Speriamo bene! ora in casa ci sono più o meno 22 gradi, non ho celle frigo o termometri (giuro che rimedierò!)
Mi consigli le stesse tempistiche?
Grazie Saggia!
Allora, intanto bravissima per aver trovato la sezione adatta.
Per le temperature (puoi usare un termometro di casa), aiutati mettendo vicino all’impasto un siberino e metti tutto dentro una bustona termica.
Per il resto, ho scritto appositamente la forza e la raffinazione delle farine che ho utilizzato.
Visto che conosci la pasta madre solida, sai bene che ogni differenza è significativa, ai fini del risultato.
Io ogni volta ricalibro il tutto (tempi, temperature, ecc.) e non tutte le volte ci azzecco... in questo caso ... SI
Un’ultima raccomandazione: se fai delle bighe al 100% molto lunghe, gli zuccheri contenuti nell'impasto saranno stati divorati.
Per questo utilizzo il malto diastasico i questi casi: aiuta a ristabilire un po’ di equilibrio negli zuccheri dell’impasto finale.Bellissime pizze Linda! Ho provato anche io la Coop 00 e non mi è piaciuta affatto, ma tu qui sei riuscita lo stesso a tirarne fuori un capolavoro.
Personalmente sto soffrendo molto l'improvviso aumento delle temperature, ogni volta mi dimentico ed è come se dovessi imparare di nuovo tutto (quel poco) che ho appreso fino ad ora. Ieri, per dire, l'impasto di un pane ad alta idratazione sembrava pappa per i bambini
__ginko__
Ciao ginko, grazie1000.
Putroppo, come ho scritto, questa farina è stata l’unica che ho potuto reperire online (non esco dal 6-7 di marzo!!).
Forse è stato il mix con la Italiana della Polselli che ha fatto bingo...
Hai ragione, ora bisogna ricalibrare di volta in volta le proprie ricette in base alla temperatura.
Quello che ho riscoperto è stato l’uso abbreviato ma velocissimo della planetaria (2 o 3 minuti sono più che sufficienti, dopo aver “tramortito" l’impasto con le mani, in ciotola).
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.Che meraviglia! mi metto all'opera nel decifrare (sono ancora una pivella ) e giù con la prova! Grazieeee
Ps. Cosa ne dici se provo ad usare un mix di farina Futura tipo 1 (molto versative, proteine 12g e W220) con "La croccante" (proteine 13g, W210)? magari aggiungo anche della 00? Vorrei donare un sapore più autentico alle pizze, come quelle del forno di mio zio in campagna in Basilicata
So che è un po audace ma vorrei provarci!!
Grazie a chi risponderà!Sto seguendo la tua ricetta! (ci provo)
ho iniziato con la biga, usando per 6 pizze:
MIX FARINE 864 G TOTALI:
432 g farina Futuratipo 1 W220, proteine 12g
324 g Molino Naldoni - Marì W350 , 14 g proteine
108 g farina Futura La croccante (tipo 0 e farina di farro spelta macinato molto finemente) W210, 13 g proteine
389 g acqua
50 g PMS
Speriamo bene! ora in casa ci sono più o meno 22 gradi, non ho celle frigo o termometri (giuro che rimedierò!)
Mi consigli le stesse tempistiche?
Grazie Saggia!
Allora, intanto bravissima per aver trovato la sezione adatta.
Per le temperature (puoi usare un termometro di casa), aiutati mettendo vicino all’impasto un siberino e metti tutto dentro una bustona termica.
Per il resto, ho scritto appositamente la forza e la raffinazione delle farine che ho utilizzato.
Visto che conosci la pasta madre solida, sai bene che ogni differenza è significativa, ai fini del risultato.
Io ogni volta ricalibro il tutto (tempi, temperature, ecc.) e non tutte le volte ci azzecco... in questo caso ... SI
Un’ultima raccomandazione: se fai delle bighe al 100% molto lunghe, gli zuccheri contenuti nell'impasto saranno stati divorati.
Per questo utilizzo il malto diastasico i questi casi: aiuta a ristabilire un po’ di equilibrio negli zuccheri dell’impasto finale.Bellissime pizze Linda! Ho provato anche io la Coop 00 e non mi è piaciuta affatto, ma tu qui sei riuscita lo stesso a tirarne fuori un capolavoro.
Personalmente sto soffrendo molto l'improvviso aumento delle temperature, ogni volta mi dimentico ed è come se dovessi imparare di nuovo tutto (quel poco) che ho appreso fino ad ora. Ieri, per dire, l'impasto di un pane ad alta idratazione sembrava pappa per i bambini
__ginko__
Ciao ginko, grazie1000.
Putroppo, come ho scritto, questa farina è stata l’unica che ho potuto reperire online (non esco dal 6-7 di marzo!!).
Forse è stato il mix con la Italiana della Polselli che ha fatto bingo...
Hai ragione, ora bisogna ricalibrare di volta in volta le proprie ricette in base alla temperatura.
Quello che ho riscoperto è stato l’uso abbreviato ma velocissimo della planetaria (2 o 3 minuti sono più che sufficienti, dopo aver “tramortito" l’impasto con le mani, in ciotola).
Grazie mille per i consigli! la vecchia saggia. -
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Ciao ragazzi, rieccomi con le prime prove del rientro...
Ieri ho fatto praticamente un doppione, rispetto a 4 mesi fa per le 3 pizze di ieri sera, sempre con pasta madre solida, sempre le stesse dosi:
sempre 65% idro
temperatura in casa solo leggermente più alta (27 contro i vecchi 25°C),
farine leggermente più forti (W280-290 contro i vecchi 240-250),
biga sempre brevissima (14 ore contro le vecchie 12).
La pizza era sempre una nuvola anche se devo ancora mettere a punto temperatura/tempi con il solo cielo acceso/platea spenta, per avere la doratura colorazione che piace a me.
Ho notato che in nessun caso, pur cuocendo per circa 2 minuti, le pizze escono biscottate: secondo me il merito è della biga al 100%.
(questa pizza - dove solitamente si aggiungono pezzetti di acciughe sotto sale, ma io ho aggiunto un po’ di pasta di acciughe balena - per molti di noi romani è la versione della classica “napoletana” che si ordina in pizzeria, anche se a Roma solitamente è molto più fina)
P.S.
Aggiungo qualcosa di orientativo sulla tempistica (totale 23 ore circa):
- da h 21,15 a 21,30 - biga - impasto a mano (750 g circa di impasto totale) e frigo, reparto verdure (forse 8-10°C)
- da h 11,30 a 12 del giorno dopo - impasto - prima a mano. Ultimi 2’ alta velocità in planetaria aggiungendo sale, infine puntata a t.a. in ciotola unta fin quasi al raddoppio
- da h 15,30 a 17 - trasferita puntata in frigo/verdure per poter poi stagliare a freddo
- da h 17 a 17,15 - staglio stretto da freddo e appretto a t.a.
- da h 20,15 stesura e cottura
Edited by la vecchia saggia - 10/9/2020, 19:27. -
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Che bello rileggerti Linda! Pizze bellissime e ricetta da provare quanto prima!
__ginko__.
Pizza Melting Pot con Pasta Madre Solida |
