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Ciao a tutti,
Sabato sera ho provato la biga ibrida Meamb usando un misto di farina manitoba spadoni più caputo classica, w teorico finale 330.
Ho provato a fare una idratazione finale 70% a mano ma purtroppo non si incordava in nessun modo, rimaneva sempre liquido e appiccicoso.
A Roma venerdi era molto caldo e umido perchè aveva piovuto.
Per provare a ovviare al problema, dopo diversi tentativi di piega praticamente inutili ho aggiunto farina per portare l'impasto ad un 63% idratazione usando Caputo classica (W230).
Purtroppo però credo di aver rotto la maglia glutinica con tutte le pieghe fatte e il tentativo di incordare con l'aggiunta di farina, tanto è vero che i panielli erano rugosi e poco inclini a stendersi. Il risultato oggettivamente è stato molto scarso purtroppo. I panielli hanno mantenuto una certa rugosità e non si stendevano ed in cottura rimanevano crudi ma nonostante ciò sentivo al palato un sapore molto più "completo" rispetto ad un diretto 24h a 63% idro che faccio di solito, per cui vorrei riprovarci.
Attualmente ho le seguenti farine: Caputo pizzeria, Manitoba Barilla w>350 e 13% proteine, Caputo classica e la spadoni manitoba, quali mi consigliate di usare per riprovare la biga? Secondo la Vostra esperienza, dove ho sbagliato?
Considerate che avevo fatto un impasto di "emergenza" diretto 9 ore come piano B ma è venuto appiccicoso, mi sa che il caldo non ha contribuito alla mia lavorazione ma vorrei chiedervi in cosa altro ho sbagliato. Grazie mille e scusate della lungaggine, Raffaele
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ciao, il caldo c'è un po' ovunque in questo periodo, ma non penso che per questo gli italiani rinunceranno a fare la pizza 
A mio parere aggiungere farina non è mai una grande idea, in genere la cosa migliore è procedere con riposi in frigo + rigeneri con gancio (se usi planetaria).
Aggiungere farina è sempre una pessima idea a maglia glutinica formata, è l'effetto di infarinare un impasto umido per asciugarlo col risultato di renderlo ancora piu appiccicoso, perchè l'appiccicosità è data dal glutine non coinvolto in maglia glutinica, quindi ancora da "allineare".
Se il panetto è rugoso puo' anche essere che banalmente non l'hai chiuso bene in fase di staglio, se invece non si stende bene il motivo è da attribuirsi ad una scarsa lievitazione e formazione dell'impasto in partenza. Riprova ma non accanirti, aggiungi sempre l'acqua gelida a piccole dosi, aspettando sempre di aggiungere la successiva, quando la precedente è stata assorbita e l'impasto si staccherà dalla ciotola attorcigliandosi alla foglia.
Questo è quello che faccio io e con me funziona, spero di esserti stato utile
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1 replies since 14/6/2020, 22:16 246 views
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