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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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LA PASTA DI RIPORTO
CHE COS'E'
La PDR è un pezzo di impasto identico a quello da realizzare, ma fatto in precedenza e immesso poi nell'impasto finale.CENNI STORICI
E' conosciutissimo da sempre e fino al secondo dopoguerra (con l'avvento dell'elettricità e dei frigoriferi) era praticamente l'unico principio di lievitazione, oltre alla Pasta Madre.
In Campania lo chiamano "Crìscito", in Puglia "U' Crescènt", e così via (il nome fa riferimento alla sua capacità di far "crescere" gli impasti).
Il pane di faceva in casa e non esisteva il cubetto di lievito di birra e si doveva far lievitare in qualche modo
E il modo più semplice era la PDR.
Ogni massaia che panificava (non si faceva certo il pane tutti i giorni) a fine impastamento utilizzava tutto l'impasto, eccezion fatta per una piccola parte, del peso di pochi etti. Quel pezzo di impasto non veniva cotto, ma avvolto in un canovaccio, tenuto in luogo fresco e conservato. Non perché la stessa massaia lo riutilizzasse per panificare (passavano dei giorni e la PDR non si sarebbe conservata così a lungo), ma tenuta a disposizione di qualche altra massaia che venisse a chiederlo.
Aveva anche una forte funzione sociale, dunque. La massaia in arrivo aveva visto che l'altra aveva appena panificato e si affidava al suo senso di responsabilità, perché avesse conservato la PDR.
Col passare degli anni, lo stesso impasto veniva trasmesso di massaia in massaia, per migliaia di nuove panificazioni e così si affinava e si arricchiva di batteri lattici (quelli responsabili del "sapore di buono") del pane di una volta.
Interrompere la catena della PDR era considerata una gravissima violazione delle regole di convivenza perché metteva a repentaglio la sopravvivenza della PDR e della sua funzione di agente lievitante.CARATTERISTICHE
La PDR, alla fine dei conti, null'altro è che un pezzo di impasto che si fa volontariamente avanzare (o che addirittura di realizza appositamente) che in genere è identico all'impasto che si andrà a realizzare.
Contiene tutti gli ingredienti dell'impasto da fare, compreso il sale.
Ed è proprio la presenza del sale che differenzia la PDR dalla Pasta Madre.
Come detto, la PDR fin da subito si carica di batteri lattici e, se rinfrescata nel tempo, perde progressivamente l'eventuale presenza di Lievito di Birra (se usato per la sua genesi).
Una certa quota di batteri lattici si svilupperà rapidamente, ma non sarà mai uguale alla Pasta Madre proprio per la presenza del sale.COME SI REALIZZA
La PDR è semplicissima da realizzare: si fa esattamente come si farà l'impasto in cui metterla (chiamiamo quest'ultimo "impasto principale", per distinguerlo dall' "impasto di PDR" o "PDR")
Quindi, se stiamo progettando un impasto "principale" tipo napoletano, con il 65% di idratazione, sale 45/litro, non faremo altro che imitarlo alla perfezione e realizzarne una dose in precedenza, da immettere poi nell'impasto principale.QUANTO TEMPO PRIMA SI REALIZZA RISPETTO ALL'IMPASTO PRINCIPALE
Per esperienza, io consiglio di realizzarla fino a un massimo di dodici ore prima (se si terrà a temperatura ambiente) o anche 24 ore prima (se si terrà in parte a temperatura di frigo).
Es: Impasto PDR ore 8,00 -(temperatura ambiente)- Impasto principale ore 20,00 - Cottura ore 20 giorno dopo
Oppure: PDR ore 1° giorno ore 20 - (frigo) - temp. Amb. ore 14 - Impasto principale ore 20,00 - Cottura ore 20 giorno dopo
Il rischio di tenere una PDR oltre le 12 ore a Temp. Amb. sarà quello di un eccesso di proteolisi, con un certo grado di liquefazione dell'impasto e note di acidità.
Ovviamente, il rischio è molto alto in estate e praticamente irrisorio se la T.A. è 15-18° come accade in inverno.LA PDR RINFRESCATA
La PDR si può anche conservare per tempi maggiori, ma in quel caso la si rinfrescherà come fosse Pasta Madre, con pari quantità di farina sul peso dell'intera PDR e idratazione identica a quella iniziale (60-70%).
Giorilli consiglia di procedere alla cilindratura, a fine rinfresco, esattamente come fosse una PM.
In caso di rinfresco, ovviamente, si procederà come con una PM, togliendone una parte e usando il resto per successive panificazioni.FORZA LIEVITANTE DELLA PDR
La PDR ha una forza lievitante abbastanza sensibile. Considerate che il nostro Calcolapizza la considera alla pari della Pasta Madre.
Ma le cose cambiano se si utilizza la PDR dopo averla rinfrescata e conservata per il giorno dopo. In questo caso la sua forza lievitante sarà decisamente maggiore, al punto da essere considerata più forte della Biga (Giorilli).
Per questo motivo, il Calcolapizza prevede la possibilità di variare la forza lievitante della propria PDR.
Chi usa il Calcolapizza lo sa bene e sa che potrà sostituire del tutto il LdB, facendo aumentare la percentuale di uso della PDR.EFFETTI DELLA PDR SULLA STRUTTURA DELL'IMPASTO
Rispetto a quanto appena detto, è importante sottolineare che la PDR contribuirà a trattenere l'umidità dell'impasto a fine cottura, il che vuol dire che determinerà un impasto particolarmente umido e con una certa sensazione di pesantezza.
Questa caratteristica potrà essere bilanciata dall'utilizzo contemporaneo di PDR e LdB, in dosi tali da consentire che il LdB sviluppi il proprio effetto “esplosivo” in cottura e la PDR non apporti troppa “pesantezza”.
Si tratta della ben nota “lievitazione mista” a cui fanno riferimento tantissime ricette, tra cui le mie “pizze nuvolette”.
Una nota estremamente positiva della PDR è che non danneggia assolutamente la struttura dell'impasto principale, come invece accade con la Pasta Madre.
Uno dei peggiori incubi dei napoletanisti è la comparsa di strappi durante la stesura del disco di pizza. Ecco, questo accade frequentemente se si utilizza la Pasta Madre, ma non accade mai se si usa la PDR.EFFETTI DELLA PDR SUL PRODOTTO FINALE
Gli effetti sono diversi:
Innanzitutto, la PDR contiene una certa dose (che aumenta considerevolmente in caso di rinfresco) di batteri lattici e ciò comporta un aumento di profumi e sapori, shelf life maggiore, ecc...
La PDR contribuisce, se ben dosata, all'aumento della alveolatura, specie in associazione con il LdB.
Da ultimo, per i “napoletanisti” appassionati di mako, la PDR fa sviluppare una splendida mako ai cornicioni delle pizze, meno netta di quella della PM e più simile a quella della biga, ma con un effetto di maggior leggerezza.
Giorilli sostiene che la PDR sviluppa effetti meno accentuati rispetto alla BIGA e al POLISH, ma secondo me sono differenze leggerissime, sfumature.. -
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Un excursus molto interessante sulle radici del fare pane nel nostro mondo contadino...
Quando ero piccola il pane si faceva con la pasta di riporto, che veniva usata da mia madre e da mia nonna, una volta la settimana, senza essere ceduta ad altri. Veniva conservata nella madia (non c'erano frigoriferi).
La sera in cui si faceva il pane veniva "rinfrescata" con un po' di acqua e farina (cioè si faceva quello che oggi sarebbe definito un prefermento?), dopo circa 6-7 ore si procedeva all'impasto. Io avevo 4-5 anni e pretendevo di partecipare, mi lasciavano fare una pagnottina a forma di 8 che veniva cotta per prima, probabilmente come test per la temperatura del forno.
Ho chiesto a mia madre e mi ha confermato che non era fatta con lievito di birra, che questo è venuto dopo.. -
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Ettore, innanzitutto grazie! Veramente.
In secondo ordine, vorrei chiederti cosa mi devo aspettare con la prossima pizzata. Ho fatto la PDR per le nuvolette e dopo 6 ore a TA (22'C) l'ho messa in frigo per un totale di 36 ore. In frigo la PDR è cresciuta sensibilmente ma è rimasta comunque soda e ha fatto la cupola. Stamattina ho impastato per la cena di domani, quindi ho impostato il calcolapizza per 36 ore di cui 22 a tc e il resto fuori.
Leggendo il tuo post però mi sono venuti dei dubbi, forse avrei fatto meglio a rinfrescare la PDR?
__ginko__. -
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No no, Gianluca, hai fatto benissimo così. E' proprio la ricettina che lo prevede
Unica cosa... oramai abbiamo 26° in casa, chi ha il climatizzatore fisso va bene, ma altrimenti comincia a fare un po' troppo calduccio e conviene orientarsi più verso le ore di frigo. -
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Una cosa che ancora non ho capito è,quanta PDR dovrei mettere in un impasto Per 5 panetti da 220 gr? . -
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Una cosa che ancora non ho capito è,quanta PDR dovrei mettere in un impasto Per 5 panetti da 220 gr?
Questa domanda trova risposta qui: www.laconfraternitadellapizza.net/calcolapizza/. -
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Quindi la percentuale di PDR è data a mio piacere?scusami le domande un po’ elementari ma vorrei capire meglio
Ovviamente non deve superare il 29% dell impasto principale
19%. -
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Esatto.
Se leggi bene le info sulla PDR trovi che ha il difetto di appesantire l'impasto, per cui si consiglia di fare la lievitazione mista PDR + LDB
Trova un buon equilibrio abbassando e aumentando la percentuale di PDR in modo che resti sempre uno 0,40-0,90 di ldb. -
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Ok ora ho capito...prossimo impasto con pdr💪🏻
Grazie tanto. -
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Carina la cuginetta della mia PMS 
Bel post Priore, grazie.. -
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Buongiorno,
Un chiarimento:La quantità riprodotta della Pdr,deve essere uguale a quella della pasta principale. Esempio: se la pasta principale è calcolata per 5 panetti da 200gr,Idro 65%, ecc. Ecc. La Pdr deve essere fotocopia? O si può riprodurre usando stesse percentuali, ma per minori quantità ? Giusto per non avere sprechi, dato che le quantità percentuale indicata da calcolapizzA sono basse. Grazie e complimenti. -
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Carina la cuginetta della mia PMS
Bel post Priore, grazie.
Buongiorno,
Un chiarimento:La quantità riprodotta della Pdr,deve essere uguale a quella della pasta principale. Esempio: se la pasta principale è calcolata per 5 panetti da 200gr,Idro 65%, ecc. Ecc. La Pdr deve essere fotocopia? O si può riprodurre usando stesse percentuali, ma per minori quantità ? Giusto per non avere sprechi, dato che le quantità percentuale indicata da calcolapizzA sono basse. Grazie e complimenti
TRUCCHETTINO PICCINO PICCIO':
1) usa il calcolapizza e fai il conto del tuo impasto. Ti verrà fuori che ti serviranno 165g di pdr (è solo un esempio!).
2) usa il calcolapizza e calcola come realizzare 165g di pdr.
Trucchettino:
io il calcolo della PDR lo faccio enorme e invece di calcolare solo 165g ne calcolo 2 kg. Poi, il giorno dopo i 165g della PDR li utilizzo per l'impasto e tutto il resto me lo faccio come diretto a 24h. Praticamente pizzo due giorni di fila
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grazie ! Ottimo consiglio. Alla prossima pizzata provo.grazie
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Grazie per questo post 
Anche in Sardegna ogni famiglia che faceva il pane teneva sempre d parte un pugno di pasta di riporto, che in sardo si chiama "su framentu" (dal latino "fermentum", che significa lievito). E anche da noi, se al momento di panificare non si disponeva più di framentu dal pane precedente, lo si chiedeva ai vicini ai quali, in passato, a nostra volta avevamo donato un pezzo del nostro e ai quali l'avremmo donato ancora in futuro.
Spesso nelle ricette sarde tradizionali si indica tra gli ingredienti il lievito madre ma, in realtà, si vuol sempre dire pasta di riporto.
In passato, qualche volta avevo provato a tenerla in freezer ma non ho mai avuto risultati soddisfacenti e quindi non lo faccio più.
Cosa dite, ci vogliono accorgimenti particolari, oppure è un sistema che proprio non funziona?. -
.No no, Gianluca, hai fatto benissimo così. E' proprio la ricettina che lo prevede
Unica cosa... oramai abbiamo 26° in casa, chi ha il climatizzatore fisso va bene, ma altrimenti comincia a fare un po' troppo calduccio e conviene orientarsi più verso le ore di frigo
Ettore avevi perfettamente ragione! Ho dovuto allungare il tempo in frigo. Ma che spettacolo di cornicione mi è venuto? La pdr unita alla tua ricetta delle nuvolette è una forza della natura!
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La Pasta di Riporto - "PDR" |
