La Pasta di Riporto - "PDR"

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LA PASTA DI RIPORTO

CHE COS'E'

La PDR è un pezzo di impasto identico a quello da realizzare, ma fatto in precedenza e immesso poi nell'impasto finale.

CENNI STORICI

E' conosciutissimo da sempre e fino al secondo dopoguerra (con l'avvento dell'elettricità e dei frigoriferi) era praticamente l'unico principio di lievitazione, oltre alla Pasta Madre.

In Campania lo chiamano "Crìscito", in Puglia "U' Crescènt", e così via (il nome fa riferimento alla sua capacità di far "crescere" gli impasti).

Il pane di faceva in casa e non esisteva il cubetto di lievito di birra e si doveva far lievitare in qualche modo

E il modo più semplice era la PDR.

Ogni massaia che panificava (non si faceva certo il pane tutti i giorni) a fine impastamento utilizzava tutto l'impasto, eccezion fatta per una piccola parte, del peso di pochi etti. Quel pezzo di impasto non veniva cotto, ma avvolto in un canovaccio, tenuto in luogo fresco e conservato. Non perché la stessa massaia lo riutilizzasse per panificare (passavano dei giorni e la PDR non si sarebbe conservata così a lungo), ma tenuta a disposizione di qualche altra massaia che venisse a chiederlo.

Aveva anche una forte funzione sociale, dunque. La massaia in arrivo aveva visto che l'altra aveva appena panificato e si affidava al suo senso di responsabilità, perché avesse conservato la PDR.

Col passare degli anni, lo stesso impasto veniva trasmesso di massaia in massaia, per migliaia di nuove panificazioni e così si affinava e si arricchiva di batteri lattici (quelli responsabili del "sapore di buono") del pane di una volta.

Interrompere la catena della PDR era considerata una gravissima violazione delle regole di convivenza perché metteva a repentaglio la sopravvivenza della PDR e della sua funzione di agente lievitante.

CARATTERISTICHE

La PDR, alla fine dei conti, null'altro è che un pezzo di impasto che si fa volontariamente avanzare (o che addirittura di realizza appositamente) che in genere è identico all'impasto che si andrà a realizzare.

Contiene tutti gli ingredienti dell'impasto da fare, compreso il sale.

Ed è proprio la presenza del sale che differenzia la PDR dalla Pasta Madre.

Come detto, la PDR fin da subito si carica di batteri lattici e, se rinfrescata nel tempo, perde progressivamente l'eventuale presenza di Lievito di Birra (se usato per la sua genesi).

Una certa quota di batteri lattici si svilupperà rapidamente, ma non sarà mai uguale alla Pasta Madre proprio per la presenza del sale.

COME SI REALIZZA

La PDR è semplicissima da realizzare: si fa esattamente come si farà l'impasto in cui metterla (chiamiamo quest'ultimo "impasto principale", per distinguerlo dall' "impasto di PDR" o "PDR")

Quindi, se stiamo progettando un impasto "principale" tipo napoletano, con il 65% di idratazione, sale 45/litro, non faremo altro che imitarlo alla perfezione e realizzarne una dose in precedenza, da immettere poi nell'impasto principale.

QUANTO TEMPO PRIMA SI REALIZZA RISPETTO ALL'IMPASTO PRINCIPALE

Per esperienza, io consiglio di realizzarla fino a un massimo di dodici ore prima (se si terrà a temperatura ambiente) o anche 24 ore prima (se si terrà in parte a temperatura di frigo).

Es: Impasto PDR ore 8,00 -(temperatura ambiente)- Impasto principale ore 20,00 - Cottura ore 20 giorno dopo
Oppure: PDR ore 1° giorno ore 20 - (frigo) - temp. Amb. ore 14 - Impasto principale ore 20,00 - Cottura ore 20 giorno dopo

Il rischio di tenere una PDR oltre le 12 ore a Temp. Amb. sarà quello di un eccesso di proteolisi, con un certo grado di liquefazione dell'impasto e note di acidità.

Ovviamente, il rischio è molto alto in estate e praticamente irrisorio se la T.A. è 15-18° come accade in inverno.

LA PDR RINFRESCATA

La PDR si può anche conservare per tempi maggiori, ma in quel caso la si rinfrescherà come fosse Pasta Madre, con pari quantità di farina sul peso dell'intera PDR e idratazione identica a quella iniziale (60-70%).

Giorilli consiglia di procedere alla cilindratura, a fine rinfresco, esattamente come fosse una PM.

In caso di rinfresco, ovviamente, si procederà come con una PM, togliendone una parte e usando il resto per successive panificazioni.

FORZA LIEVITANTE DELLA PDR

La PDR ha una forza lievitante abbastanza sensibile. Considerate che il nostro Calcolapizza la considera alla pari della Pasta Madre.
Ma le cose cambiano se si utilizza la PDR dopo averla rinfrescata e conservata per il giorno dopo. In questo caso la sua forza lievitante sarà decisamente maggiore, al punto da essere considerata più forte della Biga (Giorilli).
Per questo motivo, il Calcolapizza prevede la possibilità di variare la forza lievitante della propria PDR.

Chi usa il Calcolapizza lo sa bene e sa che potrà sostituire del tutto il LdB, facendo aumentare la percentuale di uso della PDR.

EFFETTI DELLA PDR SULLA STRUTTURA DELL'IMPASTO

Rispetto a quanto appena detto, è importante sottolineare che la PDR contribuirà a trattenere l'umidità dell'impasto a fine cottura, il che vuol dire che determinerà un impasto particolarmente umido e con una certa sensazione di pesantezza.
Questa caratteristica potrà essere bilanciata dall'utilizzo contemporaneo di PDR e LdB, in dosi tali da consentire che il LdB sviluppi il proprio effetto “esplosivo” in cottura e la PDR non apporti troppa “pesantezza”.
Si tratta della ben nota “lievitazione mista” a cui fanno riferimento tantissime ricette, tra cui le mie “pizze nuvolette”.
Una nota estremamente positiva della PDR è che non danneggia assolutamente la struttura dell'impasto principale, come invece accade con la Pasta Madre.
Uno dei peggiori incubi dei napoletanisti è la comparsa di strappi durante la stesura del disco di pizza. Ecco, questo accade frequentemente se si utilizza la Pasta Madre, ma non accade mai se si usa la PDR.

EFFETTI DELLA PDR SUL PRODOTTO FINALE

Gli effetti sono diversi:
Innanzitutto, la PDR contiene una certa dose (che aumenta considerevolmente in caso di rinfresco) di batteri lattici e ciò comporta un aumento di profumi e sapori, shelf life maggiore, ecc...
La PDR contribuisce, se ben dosata, all'aumento della alveolatura, specie in associazione con il LdB.
Da ultimo, per i “napoletanisti” appassionati di mako, la PDR fa sviluppare una splendida mako ai cornicioni delle pizze, meno netta di quella della PM e più simile a quella della biga, ma con un effetto di maggior leggerezza.
Giorilli sostiene che la PDR sviluppa effetti meno accentuati rispetto alla BIGA e al POLISH, ma secondo me sono differenze leggerissime, sfumature.