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Ciao a tutti! Negli ultimi mesi ho ottenuto diverse soddisfazioni per quanto rigurada la pizza in teglia usando il poolish.
Per la mia teglia 40x30 usavo:
- Poolish con 200g farina Molino Dallagiovanna "Far pizza rossa", 200 g acqua e 0.5 g di lievito di birra. Il tutto lasciato maturare 16 ore a TA (18/20 gradi)
- 130g farina Molino Dallagiovanna "Far pizza rossa"
- 65g acqua
- 3g miele
- 7g sale
Nell'ultimo periodo, causa estate, la temperatura in casa si è innalzata fino a 25/26 gradi e gli ultimi risultati ottenuti con la ricetta apena descritta sono stati appena dignitosi. Vorrei chiedervi un consiglio circa la maturazione del poolish con temperature più alte, conviene diminuire la durata dela sua maturazione? MEglio cambiare tecnica?
Grazie in anticipo.
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Recentemente Soundgarden ha escogitato una ricetta geniale per fare la biga tutta a tc. La trovi qui.
Magari potresti provare lo stesso procedimento per il polish.
__ginko__
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Diciamo che la temperatura ideale per il poolish è 20 gradi, se la temperatura è più alta puoi ridurre i tempi (nella mia esperienza riduco di 1h ogni grado e mezzo circa) o in alternativa passa a temperatura controllata (frigo) dopo qualche ora.
In più utilizza gli ingredienti che aggiungi al poolish freddi di frigo, altrimenti l'impasto lo chiudi sopra i 30 gradi anche se lo lavori pochissimo (metti in frigo anche la ciotola della planetaria e la farina, non solo l'acqua)
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grazie per la citazione __ginko__ 
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Grazie a tutti per i consigli! Alla fine sono andato di metodo diretto, con 24h in frigo e 6h a TA. Ho usato acqua fredda di frigo ma comunque la temperatura finale dell’impasto era altina. Che dire, non mi resta che riprovarci!
Vi allego la foto di uno spicchio con gorgonzola e noci.Attached Image
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