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in estate piena facevo 2h di appretto e bastava, ma nulla vieta fare di piu.
Cosi come nulla vieta di fare piu ore a TC, soprattutto se avete farine piu forti (nelle foto io avevo usato una w320).
Potete fare anche piu ore a TA, al massimo io rigenero i panelli se andassi lungo, ed è successo un paio di volte che gli ospiti sono arrivati tardi...che fai butti tutto? no , rigenero panelli
Meno di 2h francamente nemmeno una biga giorilli in Arizona ce la farebbe hahahaha. -
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Come promesso condivido con voi le mie elucubrazioni sul metodo di Marco.
Ho fatto in modo di far tornare i numeri precisi:
Supponiamo che io voglio fare 7 pizze da 250g circa con una idratazione del 75%, ed ho una TA di 22°C (temperatura mediamente presente in tutti gli appartamenti) mi occorre:
1000g di farina W300 circa
750 g di H2O (75%)
30 g di sale (3%)
2 g di LdB (0.2%)
Per la Biga Falsata di Marco mi serve esattamente 1000 g di farina, 500 g di acqua e 2 g di lievito
Che cosa succede se cambia TA?
Posso cambiare la durata delle parti a TA accorciandole in caso di Ta>22°C o allungandole se TA<22°C - Foto in basso a destra [Non voglio cambiare la durata del frigo 13h]
Oppure posso modificare la quantità di lievito - Foto in basso a sinistra
Marco tu che hai avuto modo di sperimentarla pensi che questi conti abbiano un senso?
La scelta delle 13h, mi sembra di capire dipendano dalla maturazione, ma secondo te, aumentando il lievito si potrebbe scendere, magari usando darine con W<260?
La mia è solo curiosità e voglia di contribuire a una cosa meravigliosa che hai creato, se pensi che siano solo "seghe mentali" dimmelo in tutta liberta e la chiudo.
PS non vedo l'ora che arrivi domani e finalmente possa infornare le mie due creature
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Non mi permetterei mai di dirti che i tuoi ragionamenti siano superflui o ridondanti. Io personalmente uso il calcolapizza solo per avere il peso dei panelli ed il loro numero, ma:
- La TA
- Il tempo trascorso a TA
- Il lievito indicato nel calcolapizza
Non ti servono. Perchè le percentuali sono tutte indicate nella ricetta, lievito incluso, che nelle bighe (vere o desunte) è un parametro funzione del peso e non di fattori ambientali (es. temperatura).
Riguardo lo scendere sotto le 13h è tutto da testare, i processi fermentativi ed enzimatici di un prefermento hanno sicuramente bisogno di tempo a prescindere dalla quantità di lievito, per cui se mi stai chiedendo se si puo' fare una biga di 2h con 25g di lievito, la mia risposta è: non penso
Riguardo il W, è chiaro che al crescere della maturazione è necessario aumentare il W e viceversa. Per esposizioni prolungate, direi oltre le 36h, può aver senso aggiungere il malto, ma anche li dipende da tanti fattori, non ultimo il tipo di farina (o miscela) che usi.
Poi fai pure le tue prove, alla fine è facendone decine e decine io stesso che ho un po' trovato la mia "quadra". Tieni presente poi che molto fa anche l'esecutore (il pizzaiolo), con la sua destrezza e sensibilità, il forno in cui cuoci, e gli ingredienti che usi.. -
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Domani notte impasterò per sabato sera, sono tentato di fare un impasto in parallelo 100% semola, mi sa che però in quest'impasto l'idratazione dovrò scenderla al 68-70%. Mi piacerebbe riuscire a fare una signora napoletana con grani siciliani. So che c'è chi lo fa tranquillamente, ma io non ho la stessa maestria. . -
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Ciao Marco,
ho capito il tuo ragionamento e lo condivido.
Perché il malto lo useresti dalle 36 ore in su? Tu che mix di farina usi di solito?
Come mai non hai previsto nessuna percentuale di olio? E' una scelta dettata da un gusto personale?
Ti ringrazio molto della tua gentilezza.
PS Ho appena finito lo staglio e sono in appretto per le mie due teglie di sta sera
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Cotte in un forno da incasso di qualità scadente 
Grazie Marco, non credo ci sia altro da aggiungere.
Mia moglie ha detto che era la teglia più buona di sempre, una nuvola di aria.
Stesa senza nessuna fatica ed è rimasta su, non scappava via da tutte le parti l'impasto... dopo solo 3 giri di Bonci o cozza.
Unica nota, nel mio caso (TA 25°C) forse 3 ore di appretto sarebbero state meglio... due sono state un po pochino.
Causa teglia, nella biga ho messo lo 0.275% di lievito ma credo che sia cambiato il giusto, sta Biga falsata spinge da paura.
Non vedo l'ora di provarla con un forno degno di tale nome per farci un bel canotto senza fine..... -
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Daje Peppeeee grande! . -
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Ciao, complimenti per la ricetta e ovviamente per il risultato.
Ho provato a replicare la tua ricetta per filo e per segno utilizzando una farina W330.
Tutto bene ma problemini post cottura. Ho replicato anche la tua cottura ho infornato a 500/510 gradi in 60" circa misurati sul biscotto fiesoli. Io ho un fornetto con doppia resistenza sopra e niente sotto.
Il problema è che le pizze una volta sfornate, molto belle ma dopo qualche secondo si abbassava il cornicione. Cosa potrebbe essere ? Farina che non regge 75% idratazione o problemi di cottura temperatura o magari devono permanere di più in forno a temperatura più bassa?
Grazie in anticipo.. -
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mi sembra molto molto strano. Impasto e forno a parte, se il cornicione cresce tale deve restare, banalmente perchè cuocendo si imprime la forma alla pasta cotta. L'unica possibilità è che sia poco cotta. Dovresti postare delle foto delle tue realizzazioni cosi ci rendiamo conto. . -
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Provare con una idratazione più bassa?
Magari 67% Oppure abbassa la temperatura sui 450°. -
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Ciao, complimenti per la ricetta e ovviamente per il risultato.
Ho provato a replicare la tua ricetta per filo e per segno utilizzando una farina W330.
Tutto bene ma problemini post cottura. Ho replicato anche la tua cottura ho infornato a 500/510 gradi in 60" circa misurati sul biscotto fiesoli. Io ho un fornetto con doppia resistenza sopra e niente sotto.
Il problema è che le pizze una volta sfornate, molto belle ma dopo qualche secondo si abbassava il cornicione. Cosa potrebbe essere ? Farina che non regge 75% idratazione o problemi di cottura temperatura o magari devono permanere di più in forno a temperatura più bassa?
Grazie in anticipo.
Le foto sono sempre un ottima soluzione per far capire tante ...tante cose.. -
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Questa è una foto della pizzata, grazie. Attached Image
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Questa un'altra, sempre a 500 gradi ma facendola restare di più e come vedete bruciacchiata. Attached Image
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Hai per caso una foto del conicione tagliato?
Il fuori è cotto alla perfezione mi pare, invece tu ci dici che il dentro è rimasto crudo/poco cotto.
Per analogia col pane, ti dico che questo avviene (nel pane) quando la temperatura è troppo alta e quindi il fuori si cuoce ma non dai tempo al dentro di cuocersi.
Credo che anche l'idratazione giochi un ruolo in questa partita.
Se le mie considerazioni abbiano senso anche per la pizza lo lascio dire a chi ha più esperienza di me. -
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Il cornicione Attached Image
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Biga falsata by Soundgarden (aka Marco) |
