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Buongiorno Cari confratelli/consorelle,
in questi mesi mi sono prodigato in letture, video ed esperimenti vari e in particolare il poolish e l'autolisi sono le due tecniche/preimpasti con cui ho avuto più soddisfazione (Anche la Biga Falsata di Marco per onestà...)
Vorrei confrontarmi con voi e partire dall'idea delle pizze Nuvoletta di Ettore per fonderle con una specie di poolish, sono sicuro che qualcun altro magari ci ha già pensato ma non sono riuscito a trovare nulla.
Sono partito da qui:
e mi sono segnato i valori di Olio e Sale (14 e 17 grammi)
Dopo di che ho calcolato la pasta di riporto (108 grammi):
A questo punto mi creo la mia PdR/PoolishMod
Dal primo calcolo sottraggo i valori della PdR/PooM e ottengo l'impasto finale.
Procedimento:
Giorno 1
23:00 Impasto Pdr/PooM
24:00 La Pdr/PooM va a nanna in frigo
Giorno 2
Ore 18 Tiro fuori la Pdr/PooM dal frigo e metto in autolisi la farina con il 55% di acqua
Ore 20 Impasto Autolisi + Pdr/PooM + Resto
Ore 21 Metto in frigo
Giorno 3
Ore 15 Tiro fuori dal frigo
Ore 16 Staglio
Ore 20 Cottura
Per la Pdr/PooM pensavo di usare un mix W340 mentre per il resto un mix W300.
Cosa ne pensate?
Avete suggerimenti osservazioni?
Grazie mille.
Pala e/o Teglia Poolish/Pdr (Modificato) + Autolisi |