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Salve a tutti, sto provando da una settimana a fare il mio primo impasto con biga,(ho sempre fatto dei diretti), però nonostante io abbia letto numerose guide e discussioni, abbia fatto tutto alla lettera cercando di calcolare le mie variabili(almeno lo spero) il mio risultato è sempre un impasto che lievita troppo velocemente e ha un sapore amarognolo, oltre ad una colorazione poco uniforme, dovuto presumo alla lievitazione eccessiva e quindi al termine degli zuccheri, ora per farvi capire vi spiego i miei passaggi; faccio un impasto con biga al 30% la farina che uso per la biga è una 00 con w300-320, faccio una biga corta, 18/24 ore a16/18 gradi,metodo giorilli, 45% idratazione, 1% lievito, (quando faccio la biga cerco di non fare formare il glutine e si presenta a straccetti) per il resto dell’impasto aggiungo la stessa farina che ho usato per la biga e una percentuale (circa un 10%) di una farina sempre 00 ma più debole w260, metto 35gr di sale a kg di farina, e non uso grassi o zuccheri aggiuntivi, quando faccio sia biga che impasto uso la regola del 55 e non supero mai le temperature, 18-20gradi per la biga e 22-24 gradi per l’impasto totale, come start ho messo la prima volta 25 gr di Ldb fresco su 7,5kg di impasto totale(quindi compresa la biga che aveva già l’1% di Ldb fresco) troppi lo so, infatti l’impasto è esploso la mattina seguente, poi ho riprovato lo stesso identico impasto ma con 15 gr di Ldb fresco ed è esploso come quello (un po’ dopo ma è esploso comunque) inoltre, quando l’impasto era pronto facevo 3 pieghe ogni 20 minuti e lo facevo riposare per circa un oretta (quindi tre sessioni da 3 pieghe totali
a Ta e poi palline e in frigo. Ora sto provando a fare un ultima prova con 5 gr di Ldb ed inoltre ho pensato di fare la biga con una farina con più energia, W 320-340 sapete dirmi se stavolta solo sulla giusta via? Mi consigliate di usare anche per la farina in aggiunta dopo quella con più energia (320-340) oppure va bene quella 300-320? Il sapore amaro era dato dal termine degli zuccheri e dal troppo lievito come penso oppure avete qualche teoria voi? Vi ringrazio anticipatamente, ci tengo molto a fare un buon impasto, inoltre l’idratazione finale è 70%, vorrei alzarla al 73% perché vorrei fare una simil napoletana con un bordo meno evidente però ho un forno marana girevole e lavato a 320 gradi, quindi, vi sarò grato per qualsiasi consiglio, grazie.
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