Napoletana contemporanea con biga

Posted on 18/1/2021, 17:28

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Ciao a tutti,
non sapendo come gestire una pizzata a mezzogiorno, ho fatto un altro post, grazie per i consigli, ho tentato anche una Napoletana Contemporanea con Biga che mi avrebbe permesso di "atterrare" a mezzogiorno con la pizza bella e pronta.
Ho fatto un mini mini impasto, per 2 pizze da 230gr. Il risultato è stato sopra le più rosee aspettative e lo vorrei condividere/consigliare a tutti.

Ore 16:00 Biga
135 grammi di Farina, Polsellli Italiana Tipo 1, W280/300
68 grammi di acqua
0,4 di lievito secco

Lascio la biga a 16 ore e alle 8 di mattina impasto mettendo nella planetaria tutta la biga e:
135 grammi di Farina, Caputo Pizzeria W260
120 grammi di acqua
6,5 grammi di sale

Io ho usato il gancio a uncino per "sciogliere" la biga per i priimi 5 minuti e poi ho messo la foglia per 5 minuti a bassa velocità e altri 5 a velocità medio alta.

Pieghe sul banco, pirlatura, pausa di 15 minuti e altre poeghe e pirlatura.

Si son fatte le 8.30 circa, alle 9.15 ho fatto lo staglio dei 2 panetti e in 2 ore e mezza erano raddoppiato.
Ho messo nel frigo per una mezz'ora (l'ho visto fare a Capuano) e poi stesura e cottura nel mio Dada, opportunamente modificato con Pietra rotante.

Vi metto qualche foto.
Biga0