-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 12
- Status
- Offline
|
|
Salve a tutti,
da un paio di giorni sto studiando sul forum l'utilizzo della biga. Ho letto tante discussioni in merito e ho guardato anche qualche video su Youtube. Ho però alcuni dubbi che ho tentato di risolvere senza successo con la funziona "cerca".
1. Per la sola biga posso utilizzare una farina Manitoba? (Ho la Caputo Manitoba Oro)
2. Meglio affidare il 100% della lievitazione alla biga o usare in po' di ldb anche per chiudere l'impasto?
3. Ipotizzando la fermentazione della biga per 18 ore, se normalmente uso un diretto 24 ore, con la biga devo sottrarre le 18 ore dalle 24 totali o posso fare 18biga+24dopochiusura? (Spero di essere stato chiaro)
4. Con l'utilizzo della biga, è consigliato o bisogna evitare di aggiungere il malto diastasico a chiusura dell'impasto?
Ps. La biga verrà utilizzata per la pizza napoletana
Edited by Gionny91 - 17/2/2021, 10:53
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 12
- Status
- Offline
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
Guarda ti dico come faccio io... Preparo la biga nelle dosi che voglio fare
Quindi se fare biga al 30 50 60 ecc ecc
Faccio biga con farina forte sui 330 e la metto 16/18 ore a 18 gradi... Poi se il mio solito impasto prevede 24 ore faccio impasto e lascio per 24 ore... Però devi usare frigo perché la biga spinge molto.
Io solitamente un pizzico di lievito lo metto sempre quando chiudo impasto ma puoi amche non metterlo.
Malto non ne uso nella verace.
La Manitoba Caputo oro è forte si ma se non erro più adatta per i lievitati...poi non so che w abbia.
Trova una fsrina forte sui 300/330 se riesci.
Poi magari va bene anche la oro ma nel dubbio non rischierei... Al max troverei una Manitoba per pizza magari e la spezzi con una farina più debole.
Se. Proprio hai solo la oro provala anche magari va bene. 👍
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 12
- Status
- Offline
|
|
CITAZIONE (Massimo (ML80) @ 21/2/2021, 20:05) Guarda ti dico come faccio io... Preparo la biga nelle dosi che voglio fare
Quindi se fare biga al 30 50 60 ecc ecc
Faccio biga con farina forte sui 330 e la metto 16/18 ore a 18 gradi... Poi se il mio solito impasto prevede 24 ore faccio impasto e lascio per 24 ore... Però devi usare frigo perché la biga spinge molto.
Io solitamente un pizzico di lievito lo metto sempre quando chiudo impasto ma puoi amche non metterlo.
Malto non ne uso nella verace.
La Manitoba Caputo oro è forte si ma se non erro più adatta per i lievitati...poi non so che w abbia.
Trova una fsrina forte sui 300/330 se riesci.
Poi magari va bene anche la oro ma nel dubbio non rischierei... Al max troverei una Manitoba per pizza magari e la spezzi con una farina più debole.
Se. Proprio hai solo la oro provala anche magari va bene. 👍
Grazie mille. Quindi la biga va usata come un lievito anche sé ha un potere lievitate maggiore. Però ciò non influisce sulla maturazione della farina aggiunta successivamente? O come consigliato da te, devo usare per forza il frigo?
Per quanto riguarda la farina, al momento ho solo la Manitoba Oro Caputo con W maggiore, quindi proverò con quella
|
|
|
| .
|
3 replies since 13/2/2021, 21:24 572 views
.
