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Buongiorno a tutti,
nei giorni scorsi ho ripescato alcune vecchie discussioni molto interessanti sul lievito naturale, in particolare quella di Ramirez https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=71831627 che ho trovato molto interessante e ricca di spunti.
Ne approfitto quindi per chiedervi alcuni chiarimenti su concetti estratti.
Ho una pasta madre solida che uso da circa 3 anni, presa da un pasticcere (afferma il ceppo iniziale avere circa 10 anni). Io l'ho sempre rinfrescata utilizzando farina W360 e ci sono buone probabilità che lo stesso innesco sia stato fatto con farina forte o con Manitoba (visto che il pasticcere mi consiglio di usare Manitoba per i rinfreschi.
Vorrei convertirla a LiCoLi per facilità di gestione.
Ho letto nel thread di Ramirez che la farina usata per l'innesco è responsabile delle caratteristiche dei lieviti e dei batteri creati, e questa cosa è pressochè invariabile. E le farine poco raffinate sono da preferire poichè ricche di batteri, lieviti e pentosani. Io mi trovo nella condizione opposta, cioè un lievito fatto con Manitoba e portato avanti a farine forti.
Chiedo un parere, ben sapendo che difficilmente potrà avere risposte non "a sensazione".
Al mio posto provereste a convertire questo LMS, con tutte le incertezze descritte sopra su come è stato innescato e cresciuto, oppure fareste partire un LNL nuovo con farina integrale o di segale?
Grazie
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0 replies since 17/3/2021, 08:31 67 views
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