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Buonasera ragazzi e ragazze, ho delle curiosità sui Licoli e spero mi possiate aiutare. Ho iniziato la creazione dei licoli circa 3 settimane fa, ma ho fatto degli errori che tornando indietro non farei. In primis ho lasciato troppo tempo dalla creazione al primo rinfresco (le bollicine superficiali erano ormai sparite), e in più ho continuato ad aggiungere al composto acqua e farina ogni 24/48h, senza toglierne solo una parte e fare un rinfresco "completo". Insomma, dopo una settimana mi sono trovato con mezzo kg di licoli non attivi (nessun tipo di lievitazione visibile è mai avvenuta) e, per non buttare tutto il composto, ho aggiunto un pizzico di lievito dal panetto per far ricominciare la vita dei lieviti o per supportarli un minimo. Ora da un paio di settimane ha preso vita.
Ora la domanda.. Secondo voi l'aggiunta di quello "starter" di lievito incide in qialche modo al sapore, all'odore o alla conservazione del licoli? Spero si sia capito qualcosa 
Grazie, buona serata.
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Buongiorno, guarda non ti so dire perché l'unica volta che ho provato a fare il licoli con pasta di riporto si è ammuffito subito.
Comunque, di solito come starter per il lievito madre si usano miele, frutta, yogurt...ma la cosa più efficace per riprendere l'attività del tuo lievito è la farina di segale, ha un'alta attività fementativa.
Prendi un po' del tuo lievito e prova a rinfrescare 1:1:1 farina di segale, acqua e licoli che già hai.
Non scartare, non rinfrrscare, non toccare il lievito finché non raddoppia. Quando raddoppia rinfresco 1:1:1 acqua, licoli e metà farina di segale, metà della farina forte che usi. Anche qua aspetta che raddoppia non basarti su dei tempi.
Al terzo fai un rinfresco 1:1:1 con la farina forte che usi.
*IMPORTANTE* la farina forte che usi deve essere buona, ma soprattutto naturale. Mi spiego meglio, le manitobe del supermercato spesso hanno dei miglioratori, che sono perfettamente utilizzabili con il lievito di birra, ma il lievito madre purtroppo è sensibile. Io tutte le volte che usavo una farina forte del supermercato da sola l'attività fermentativa scompariva.
Un rimedio se non hai alternative è mettere sempre un 10/20% di farina di segale quando rinfreschi normalmente, in modo tale da tenere l'attività fermentativa alta. L'ho fatto per molto tempo quindi funziona, solo che avere una farina forte buona, che è consistente è meglio. Il lievito si abitua e non ha sempre stravolgimenti.
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Intanto mi sono accorto di averlo messo nella sezione sbagliata.. Qualcuno sa come spostarlo? Sono nuovo e mi sto ambientando 😁
Grazie Manuel, io ho utilizzato e sto utilizzando una tipo 1 macinata a pietra, dal supermercato. Può essere per quello tra l'altro che non ha mai visibilmente lievitato prima dell'aggiunta di un pochino di lievito? Oltre ai vari errori..
Ho cercato un po' ovunque ma ho trovato solamente questa simil frase: 'speriamo non sia una madre finta con l'aggiunta di lvb'
Quindi mi sono fatto un po' di domande e cercavo qualche chiarimento.. Più che altro perché da quanto ho visto l'"unico" fattore lievitante presente nel lievito madre è lo stesso fungo che si trova compresso nei classici cubetti.
Sbaglio?
Intanto grazie ancora Manuel! 😊
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No...nel lievito madre ci sono lieviti e batteri lattici, che poi la specie dominante tra i lieviti è quella dei saccharomyces cerevisiae è un altro conto.
Intanto prova, ma aggiungendo quel pizzico di lievito avrai una riproduzione esagerata di lieviti e "avrà sempre molta fame".
In caso non dovesse andare bene parti da zero con la segale ci vogliono veramente pochi giorni soprattutto ora che fa caldo.
PS io ho avuto molti problemi con la farina della Petra, aveva un'attività amilasica troppo alta e mi rendeva tutto una pappetta. Magari è anche quello.
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Capisco, oggi metto in atto il tutto dall'inizio, ti ringrazio per i chiarimenti 😊
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