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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ecco una cosetta che ho fatto stamane
Credo sia molto, molto utile, perché, sapete, da un po' sono tornato al lievito naturale, ebbene si!
Il merito è di un corso con i Morandin, che utilizzano questo "pupetto" assai performante e che mi hanno fatto tornare la voglia di usarlo
Il programmino si basa sulla gestione - Morandin, quella in acqua, con un rinfresco/settimana di mantenimento e tre rinfreschi/giorno per portarlo in forza per un panettone.
Secondo me
Ecco come funziona:
All'apertura, vi appare questa schermata con due sole domande:
Quanto lievito serve per impastare?
Quanto lievito si dovrà conservare a fine dei tre rinfreschi?
Il totale dei due valori dirà quanto lievito dovremo preparare.
Ed ecco la schermata:
Vedete? Ci sono soltanto DUE caselle con lo sfondo rosso. Ecco, quelli sono gli unici due INPUT che dovremo inserire.
Una volta fatto questo piccolo sforzo, il programmino calcolerà il totale (da usare e da accantonare) e calcolerà le quantità di ingredienti per i tre rinfreschi.
Nel nostro esempio, g.500 di LM da usare nel ns impasto, più g.100 da accantonare per i futuri rinfreschi e quindi g.600 in totale.
Ed ecco i valori dei tre rinfreschi
Partiremo da soli 45 grammi di LM per arrivare in 3 infreschi a 500+100
ZERO SPRECHI
(ovviamente ci copieranno anche questo.... ma oramai ci siamo abituati.... )
File Allegato
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Troppo grandissimo
Finalmemte risparmiemo fiumi di danaro ,
si perche' il tempo e' denaro e ne manca cmq sempre.
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Bella pensata!
Intanto me lo salvo. Poi, nella prossima vita, magari ci provo.
Mi sfugge però una cosa: (tenendo come base l'esempio dei 500+100g) è il software che decide la quantità di lievito di partenza?. -
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Si, esatto.
Tu dici quanto te ne servirà per impastare alla fine dei tre rinfreschi e lui ti calcola quanto ne serve per iniziare, ecc...
In effetti, a me sta tornando abbastanza comodo in questo periodo, perché mi è presa la mania dei panettoni e il metodo Morandin è pazzesco per la forza a cui porta il lievito.
Alveolatura principesca
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Moooolto interessante.
Grazie mille per queste chicche
I miei panettoni dell'ultimo Natale sono venuti proprio grazie a questo metodo ... e sì che io non sono un asso coi dolci, anzi...
E' un aiutino favoloso.
Per i neofiti è da notare che non si ha una percentuale univoca di idratazione, e che comunque questa è sempre maggiore nel secondo e terzo rinfresco in quanto il primo proviene generalmente da un bagno in acqua e quindi richiede molta acqua in meno.
p.s. .. bravooooo per la redenzione sulla via di Damasco ... e la ricettina di un panettoncino estivo facile facile? Non ce la regali?
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Grazie Linda
Beh, sto facendo esperimenti a ripetizione... va benino, ma... il panettone è veramente un allineamento di pianeti.
Tante cose e tutte fatte perfettamente, altrimenti ti ritrovi un ottimo ciambellone
Di buono c'è che la vicina di casa sta assaggiando le prove e ha detto che prenota un panettone fin da adesso!!!
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Casal Bertone.
User deleted
Grazie per il calcolatore. Ho visto che considera il 30% di acqua la primo rinfresco e il 40% per secondo e terzo.
Ho sempre sentito dire che per il rinfresco si usa il 50% di acqua.
Puoi spiegarmi in cosa si migliora facendo invece 30-40-40?. -
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[QUOTE=Casal Bertone,16/9/2021, 14:17 ?t=78522120#entry652524607]
Grazie per il calcolatore. Ho visto che considera il 30% di acqua la primo rinfresco e il 40% per secondo e terzo.
Ho sempre sentito dire che per il rinfresco si usa il 50% di acqua.
Puoi spiegarmi in cosa si migliora facendo invece 30-40-40?
[/QUOTE
Leggi sopra,linda spiega per benino!. -
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Una piccola cosa da sottolineare:
questo calcolatore è fichissimo se si mantiene la farina dei rinfreschi analoga alla "madre" che si ha di solito.
Ad esempio, nel mio caso, solitamente rinfresco la mia pasta madre principale con un mio mix tipo 0, W300, biologica, e praticamente non cambio questo metodo da oltre 13 anni.
Per il panettone c'è bisogno di qualche giorno per avere una pms con farina analoga al grande lievitato che andremo a fare.
Nel mio caso non è sufficiente la forza della mia farina per fare un panettone e/o magari voglio cambiare tipologia e usare una 00 e/o magari la farina per panettone non è biologica, quindi alla fine dei giochi, dovrei riconvertire la pms con qualche giorno di rinfreschi per riportarla a quella di solito in uso.
Per me è un pochino più problematico (confesso che non me la sento di "inquinare" la mia pms "capostipite"), ma per i più non ci sarà alcun problema: avremo soltanto bisogno di impostare la tabella con pochissimo impastino residuo per la conservazione e procedere ai rinfreschi di ri-conversione.. -
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Salve ragazzi ma questi rinfreschi vanno bene anche x impasto pizza? Mi hanno dato da poco il lievito madre e lo rinfresco al 50 x 100 . -
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Marianna Aleanna ti spiace prentarti qui https://laconfraternitadellapizza.forumfre...DE=00&f=9658082
Grz.
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Cosimo il mio account era Anna15 adesso ho un indizzo elettronico diverso ma sono sempre io ciao . -
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Cosimo il mio account era Anna15 adesso ho un indizzo elettronico diverso ma sono sempre io ciao
Ciao Anna ,eh si .........non si puo' sfuggire a noi stessi 
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Ciao a tutti.
Se voglio mantenere in frigo il mio lievito in acqua, lo copro a matrioska, come dicevo qui.
In questo caso la crosta non si forma.
Quando però faccio i rinfreschi quotidiani o vado in produzione, fra un rinfresco e l'altro naturalmente la crosta si forma.
Ecco perciò che se ne dovrà tenere conto per lo sfrido di cui si parla in prima pagina: la crosta infatti andrebbe eliminata prima di passare al rinfresco successivo, a meno che non si sia formata.
In questo tipo di mantenimento in acqua ho imparato che la crosta andrebbe considerata, in quanto a seconda di come, e se si forma, è un altro indicatore per la verifica dello stato del lievito.. -
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Che figataaaaaa .
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