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Ciao a tutti,
da poco inaugurato il mio nuovo angolo cottura a forno+barbecue rigorosamente a legna, dopo 2,5h di fuoco nel forno, non son riuscito a superare i 130°C!
Perchè? Mi preoccupa.
Ho visto anche come è stato costruito il forno, bel isolato con fogli di lana di roccia, più di uno, poi ricoperto interamente di argilla espansa, perchè non sale la temperatura?
Posso capire che all'inizio fatichi a mpartire, ma poi quando arriva a 50, 70, 80°C, non dovrebbe partire come una freccia a salire, specialmente se con portina socchiusa che non riesco neanche più a maneggiare a mano nuda ma ci vogliono i guanti da forno?
Chiedo umilmente aiutooooooo!!
Grazie.. -
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Ciao,se fai qualche foto sicuramente ci aiuti a capire :-D
La temperatura come la misuri? Col pirometro laser?. -
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No, guarda ho appena aggiornato l'immagine avatar con la foto attuale dell'angolo cottura nuovo, la temp. la misuro con il termometro posizionato affianco al forno, sull'arcata dx.
Non sarà preciso al gradfo, ma spero neanche 40°C di scarto, altrimenti meglio buttarlo e cambiarlo.
Però provare con il misuratore laser non sarebbe una brutta idea, lo prenderò in prestito qui a lavoro così posso fare una verifica.. -
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la foto dice poco... la canna fumaria dov'è posizionata? dentro alla cupola o fuori dalla bocca?
Un pirometro laser serve sempre, compratelo, costano pochissimo e se cerchi nelle discussioni ce ne dovrebbe essere una dove ci sono vari link con pirometri su amazon. Il termometro esterno puoi anche buttarlo secondo me, dipende da dove è posizionata la sonda... ma a te non interessa cmq, perchè devi guardare la temperatura della pietra e quindi devi per forza puntarci il laser. -
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Allora, il forno non è fatto di mattoni, è prefabbricato con allumina, la canna d'uscita è all'interno spostato sul lato frontale della bocca.
Il termometro è a lato della bocca a dx.
Farò qualche foto stasera e le posto.. -
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Avrei detto isolamento scarso, ma tu scrivi che è ben isolato...
A questo punto 2 ipotesi:
1. Legna non idonea, magari non stagionata o umida. L'ideale è legna di faggio ben secca e stagionata. Credo vendano dei tronchetti pronti, forse vale la pena di provarli, giusto per capire se il problema sia la legna.
2. Il calore se ne scappa dal camino. In questo caso sarebbe utile avere una valvola a farfalla sullo scarico fumi, in modo da chiudere parzialmente.
Una terza ipotesi potrebbe essere che il forno non ha ancora sfogato l'umidità residua della costruzione. In questo caso, è davvero un bene che non sia salito troppo in temperatura.
Come detto, il pirometro laser è un accessorio fondamentale, almeno per capire le prestazioni del forno.. -
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Ok. grazie delle ulteriori info Bestiada.
Isolamento scarso? Ma cosa dovrebbe esser stato fatto più di così?
A mio parere, pensando alla domanda di Suche su dove risulta lo scarico della canna, in effetti vorrei provare per prima cosa a chiudere a metà lo scarico, la valvola c'è, ma credevo andasse lasciata totalmente aperta mentre si brucia, probabilmente a metà va bene, e quando appena spento il fuoco chiuderla a 3/4 per il fumo residuo, che comunque intanto affumica, e poi chiudere del tutto.
Aggiornerò sulla prova quando fatta, grazie intanto delle dritte.. -
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Per scrupolo, controlla anche l'isolamento sotto la platea. Non immagini quanto calore scappi da lì, se non ben isolato. Ricordo inoltre che il materiale refrattario NON è isolante! L'isolamento sotto la platea va fatto con gasbeton, argilla espansa o lana di roccia / fibroceramica.
Riguardo alla valvola fumi, tienila completamente aperta durante l'accensione. A canna fumaria fredda, il fumo stenta a salire, quindi rischi di affumicarti il locale. Quando la canna fumaria è bella calda (ci vorranno pochi minuti), il fumo esce bene. È in quel momento che devi andare a regolare. E ricorda che l'aumento di temperatura non sarà immediato, quindi ad ogni regolazione della valvola, aspetta alcuni minuti, prima di misurare.. -
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Ok, perfetto.
Se vedi la foto del mio avatar, quella è la costruzione dell'angolo cottura, rivestito sopra in carton gesso, mentre la base è interamente in gasbeton, quindi da come dici, la platea sotto al forno è in gas beton e tutt'attorno, dove attorno è stata posta anche fogli di lana di roccia e poi il tutto ricoperto da argilla espansa.
Per la regolazione valvola, pensavo proprio così, come ho visto con queste prime accensioni, quando deve partire il fuoco bisogna scaricare in alto parecchio fumo d'accensione, poi quando c'è la fiamma partita bene, fumo ne sviluppa ben poco, ed ecco che si può ridurre l'apertura della canna fumaria.
Ho visto che in effetti a partire a scaldarsi ci vuole tempo, è lento, ma poi mi apsetto che vada su quasi con aumento in linea retta, mentre vedevo che faticava, non saliva più di tanto, sospetto proprio che il calore si disperdesse troppo con la canna fumaria, almeno lo spero.
Poi la temperatura raggiunta, rimane per ora ed anche il giorno dopo con lo sportello chiuuso e valvola aperta, rimane caldino, quindi mi aspetto non dipserda così tanto, anche perchè se no dovrei sentire caldo nell'ambiente, mentre non mi sembra così eccessivo.. -
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Allora, buongiorno a tutti,
dopo qualche prova e verifiche fatte su quanto mi avevate detto (scusate ma quando faceva molto caldo era dura voler provare ad usare il forno...), ho appurato che quanto misura il termometro del forno è corretto rispetto a quanto verificato con un laser e che l'isolamento è adeguato, il forno è poggiato su un fondo di argilla cementata e sopra anche uno strato di betongas, quindi l'isolamento non dovrebbe esser un problema.
Ora, per il discorso temperature del forno la cosa è ben migliorata organizzando la legna all'interno verso l'alto per ottenere fiamme belle alte e portando verso il minimo la valvola di apertura della canna fumaria (al minimo completo posso solo in assenza di fumo all'interno, altrimenti se brucia ancora della legna il fumo esce in gran parte da davanti, quindi con braci e portina completamente chiusa), però dopo circa 1,5h di riscaldamento, son riuscito sinora ad arrivarfe al massimo a 240°, per far delle pizze come si deve mi ci vorrebbero almeno 320-330°C, perchè non riesco ad arrivarci?
Poi per quanto riguarda l'impasto preparato, andandolo a stendere a mano per preparare 4 pizze tonde, la pasta si accumulava verso l'esterno e si assottigliava all'interno, rompendosi e creando buchi quindi, succede perchè ho usato poca farina tipo 0 sotto al piano cucina che non ha reso la pasta ben libera di stendersi e tendeva ad attaccarsi ancora al piano? L'impastyo l'ho fatto con metà farina tipo 0 e metà tipo 1, che sia da provare solo pasta di grano duro tipo 1 o apposita per pizza?
Mi è stato consigliato di sostituire per far scorrere la pasta da stendere di mettere farina di manitoba sotto e non tipo 0, può esser questo uno dei motivi per cui facevo così fatica a non rompere la pasta?
Vi ringrazio ancora per l'aiuto che potrete darmi, vorrei risolvere questi problemini per iniziare a poter fare serata "decenti" con pizze da pizzeria!
Grazie.. -
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Ciao. Per quanto riguarda la temperatura, dovresti indicare le dimensioni del forno, lo spessore delle pareti, quanti kg di legna bruci in un'ora, di che tipo di legna stiamo parlando, dimensioni e stagionatura. Se riesci prova a vedere da dove "scappa" il calore con il termometro a infrarossi.
Invece per i buchi alla stesura del panetto, anche a me alcune volte è capitato. L'ho attribuito ad un impasto:
1) troppo in lá con la lievitazione (panetti raddoppiati e con grossi bolloni)
2) poca corda residua (in funzione della forza della farina e dell'idratazione, è stato impastato poco l'impasto rispetto al tempo di lievitazione).. -
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Beh, per quanto riguarda il forno, non ho le risposte a tutte queste domande, specialmente Kg/h di legna impiegata, diciamo che in 1,5h ho impiegato una cassetta di plastica da frutta piena di legna tagliata a pezzi da 20 a 30cm (mi servirà avere legna di pezzatura più grande per fare fiamme più alte e per farle stare ben in piedi nel fondo del forno, per bruciare vedo brucia bene, quindi dovrebbe esser ben stagionata, tipologia di vario tipo, fornitura da mio cognato falegname e da tagli di piante da giardinieri, anche alloro ad esempio).
Cmq, il forno è piccolino, tra i più piccoli domestici, tipo 60cm x 60cm circa o poco più di camera interna, per farci al massimo 2 pizze alla volta.
Appena ho il modello del forno esatto, modifico il messaggio qui e lo riporto.
Calore che scappi secondo me non ce n'è, a parte un poco verso la canna fumaria, non posso mettere troppo basso il registro altrimenti il fumo inizia ad uscire dalla bocca d'ingresso.
Per quanto riguarda la pasta, ho paura di aver usato un lievito in granuli da riattivare con acqua ed averlo invece trattato come istantaneo e mesaso direttamente nell'impasto...
Poi ho lasciato 24h di riposo l'impasto iniziale con canovaccio umido sopra e 3 h di apretto, non so se sia troppo a 22-23°C di riposo come impasto iniziale.... -
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Visto che il mio forno è di poco più grande, ti dico come faccio l'accensione.
Tu, come me, hai bisogno un po' più di calore sulla platea, quindi ti serve una buona dose di brace. Per fare questo metti sin dall'inizio un grosso ciocco in fondo e poi il resto della legna al centro, quindi avvia il fuoco.
Man mano che alimenti il fuoco cerca di mettere la legna più dietro possibile, considera che le fiamme devono girare sulla volta sino quasi ad entrare nella canna fumaria.
Quando TUTTA LA VOLTA sarà sbiancata (ma proprio tutta), allarga le braci su tutta la platea per almeno mezz'ora, quindi sposta tutto da un lato e alimenta il fuoco con fiamme che avvolgono la volta fino a metà altezza del lato opposto. Mantieni questa condizione per circa mezz'ora così che la temperatura della platea si stabilizzi. Controlla la temperatura col termometro a infrarossi, dovresti avere almeno 450°C. Occhio alla prima pizza, se hai la platea in refrattario, si potrebbe bruciacchiare il fondo... ma questa è un'altra storia😉
Per quanto riguarda l'impasto dovresti fornire maggiori dettagli su dosi e ingredienti.. -
.Visto che il mio forno è di poco più grande, ti dico come faccio l'accensione.
Tu, come me, hai bisogno un po' più di calore sulla platea, quindi ti serve una buona dose di brace. Per fare questo metti sin dall'inizio un grosso ciocco in fondo e poi il resto della legna al centro, quindi avvia il fuoco.
Man mano che alimenti il fuoco cerca di mettere la legna più dietro possibile, considera che le fiamme devono girare sulla volta sino quasi ad entrare nella canna fumaria.
Quando TUTTA LA VOLTA sarà sbiancata (ma proprio tutta), allarga le braci su tutta la platea per almeno mezz'ora, quindi sposta tutto da un lato e alimenta il fuoco con fiamme che avvolgono la volta fino a metà altezza del lato opposto. Mantieni questa condizione per circa mezz'ora così che la temperatura della platea si stabilizzi. Controlla la temperatura col termometro a infrarossi, dovresti avere almeno 450°C. Occhio alla prima pizza, se hai la platea in refrattario, si potrebbe bruciacchiare il fondo... ma questa è un'altra storia😉
Per quanto riguarda l'impasto dovresti fornire maggiori dettagli su dosi e ingredienti.
Maaa, avevo letto anch'io in una guida di accendere il fuoco al centro per scaldare bene la platea, io sin ora ho sempre acceso e continuato a bruciare legna sul fondo, anche perchè verso il centro andrei quasi sopra alla bocca d'uscita della canna fumaria, non è che così le fiamme mi vanno quasi dirette in canna?
Mi confermi di provar così a portare inizialmente in centro il fuoco?
Quindi dici che per portar su meglio la temperatura, serve distribuire per 1/2h le braci su tutta la platea?
E 450°C dove dovrei verificarli poi, appena spostata la brace dalla platea, su di essa?
Mi par cmq strano che solo facendo così passo da 240° ad altri 200° in più.
Per l'impasto, mi sa che ho sbagliato come dicevo l'uso di quel lievito che non era cmq istantaneo, andava riattivato in un po' d'acqua, poi non ho impastato molto, e sopratutto il taglio l'ho fatto senmza impastare nuovamente ogni pallina, solo diviso.
Spero che siano questi 2 elementi che abbiano reso la pasta poco elastica.. -
.CITAZIONE (Marknavigator75 @ 22/9/2021, 08:09)anche perchè verso il centro andrei quasi sopra alla bocca d'uscita della canna fumaria, non è che così le fiamme mi vanno quasi dirette in canna?
Questo è il problema principale, il tuo forno ha la canna fumaria all'interno della volta, i forni per pizza ce l'hanno all'esterno, il fumo esce dalla prima bocca del forno e li trova la canna fumaria, che è posizionata tra la prima e la seconda bocca del forno, in quella specie di "tunnel" che vedi in tutti i forni da pizza.
Se la canna è all'interno, devi far fuoco un po' dappertutto secondo me, perchè il calore non "gira" ma tende a salire e uscire dalla canna. Quindi assolutamente legna ottima e secca, non ritagli da falegnameria o sfalci da giardiniere, con quella roba li ci cucini le salsicce sul bbq, non porti un forno in temperatura!
Compra legna di faggio, bella essiccata e usa quella per far fuoco dentro al forno, io farei fuoco un po' dappertutto, magari spostandolo man mano, in modo da scaldare bene la pietra e poi mi prenderei del tempo, uscendo tanto calore dalla canna per me devi scaldarlo più lentamente.
Neofita con forno a legna, primo ostacolo: portare su di temperatura il forno. |
