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.CITAZIONE (Marknavigator75 @ 22/9/2021, 08:09)anche perchè verso il centro andrei quasi sopra alla bocca d'uscita della canna fumaria, non è che così le fiamme mi vanno quasi dirette in canna?
Questo è il problema principale, il tuo forno ha la canna fumaria all'interno della volta, i forni per pizza ce l'hanno all'esterno, il fumo esce dalla prima bocca del forno e li trova la canna fumaria, che è posizionata tra la prima e la seconda bocca del forno, in quella specie di "tunnel" che vedi in tutti i forni da pizza.
Se la canna è all'interno, devi far fuoco un po' dappertutto secondo me, perchè il calore non "gira" ma tende a salire e uscire dalla canna. Quindi assolutamente legna ottima e secca, non ritagli da falegnameria o sfalci da giardiniere, con quella roba li ci cucini le salsicce sul bbq, non porti un forno in temperatura!
Compra legna di faggio, bella essiccata e usa quella per far fuoco dentro al forno, io farei fuoco un po' dappertutto, magari spostandolo man mano, in modo da scaldare bene la pietra e poi mi prenderei del tempo, uscendo tanto calore dalla canna per me devi scaldarlo più lentamente
Si ma, proprio per questo motivo, cioè l'uscita fumi centrale, è previsto un nregistro per ridurre l'uscita e mantenere il calore, quando non è necessario espellere molto fumo, ovvero quando il fuoco è bnen avviato e la legna sta bruciando regolarmente, il registro va portato quasi completamente al minimo, l'uscita quindi è ostruita da una paratia in acciaio e rimane poca sezione utile per l'espulsione.
Il forno comunque è un FR70 della Edilmark (nel sito si trova solo pubblicizzato il modello più grande FR1600, non so perchè, forse per numeri di vendita bassi così piccolo, comunque la forma è quella, solo con spazio interno ridotto a circa 60x60), azienda che produce da molti anni caminetti e forni in cemento refrattario.
Ma legna molto secca comprata appositamernte dovrebbe fare così tanto la differenza in termini di temperatura rispetto a quella di vario tipo che sto usando?!?. -
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il fuoco lo fai con la legna... l'acqua è nemica del fuoco...
cambiando essenza il potere calorifico cambia anche del 20%, tra legna essiccata e legna "normale" ci balla un'altro 25% di resa, direi che hai un 30/40% di margine dato dalla legna che usi, vedi tu.
c'è chi usa i brichetti di abete pressato e si trova bene se non vuoi cercare faggio o abete (che però si consuma velocemente e ne usi un sacco) essiccati da qualche rivenditore di zona.. -
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ah ok, così tanta resa cambierebbe, allora provo, cercherò della legna di prova essicata.
Ma volendo essicarla da se, basta stagionata da 1 anno anche all'aperto ma tipo sotto portico o procedimenti particolari su macchine?
Inoltre i brichetti, intendi la pressatura da segatura che forma tipo dei pellet giganti, con i quali ora ci sono anche stufe che li gestiscono con tramoggia di carico?. -
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Bene, il tuo è praticamente un forno a botte, con una grossa canna fumaria da 20cm all'interno (forse troppo).
Come ti dicevo, visto che hai bisogno di scaldare di più la platea, devi produrre abbastanza brace, se invece il problema era opposto, la brace doveva essere poca e avevi bisogno di tanta fiamma (infatti c'è chi toglie la brace prima di pizzare). La legna che hai bisogno non è l'abete, semmai l'ulivo (è quello che uso io) o uno con pari caratteristiche ben stagionato.
Il fuoco, dopo che lo hai avviato, deve essere spinto in uno dei due angoli lontano dalla canna fumaria. Dopo che la volta è diventata bianca, sbraci per mezz'ora, quindi sposti brace e fuoco da un lato, alimenti per altra mezz'ora con fuoco molto vivace (le fiamme devono girare sulla volta ed arrivare almeno a metà del lato opposto) poi misuri la temperatura sulla platea. Con questo metodo io non sbaglio un colpo.. -
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Ok, provo, grazie mille dei consigli, ora è ben chiaro.
Ma un'ultima cosa: se riesco tranquillamente ad accendere sul fondo in centro del forno, perchè dovrei iniziare con l'accenderlo al centro?. -
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Come ti dicevo, io metto in fondo un bel ciocco di legno che poi diventerà brace. Non per forza al centro ma a contatto ci metto la legna più piccola in modo da avviare il fuoco, quindi aggiungo man mano la restante legna, e così via. . -
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eh ok, ma allora è come ho sempre fatto io, solo che son arrivato a max.240°C da termometro del forno, e cmq verificato con lettore di temperatura laser che ho preso in prestito dalla sala metrologica a lavoro, sembra veritiero.
Certo che con le braci a contatto per mezzora e poi spostate, la platea dovbrebbe salire ben più di temperatura della camera in se in aria del forno, quindi i 450°C van considerati sulla platea e non sulla camera forno?. -
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Esattamente, la temperatura da rilevare è sempre e solo quella del suolo (e anche quella non è omogenea in tutta la sua superficie, specialmente andando verso la bocca del forno).
Comunque, indicativamente, considera che all'accensione la volta diventa nera poiché il fumo si condensa sulle pareti ancora fredde. Tale nerofumo rimane lì finché non si arriva a circa 350°C, a questa temperatura si dissolve bruciando e lascia la volta nel suo colore originale.
Durante le tue precedenti accensioni sei arrivato ad avere la volta sbiancata? Se è così sei già a un buon primo passo, avendo raggiunto i 350°C circa.. -
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Mi pare di ricordare che prima di accendere la volta scorsa di nuovo il forno, la volta fosse bianca, però, significa che anche lì, 350°C sarebbero raggiunti in parete della volta, io con il termometro laser puntavo le pareti in basso laterali e la temperatura era in linea con il termometro esterno, quindi ben più bassa, se le temperature di cui parli sono in zona fiamma sulla volta evidentemente la T è ben più alta delle pareti basse, tipo poco sopra la pizza, è corretto?
Quindi dipende anche cosa verificare che sia a teemperature così alte, il termometro esterno quindi identifica la temperatura della camera forno, ma è ben dverso il valore della parete puntuale ad esempio della volta avvolta dalle fiamme, piuttosto che la platea ricoperta da braci.
Mi confermi quindi che van verificate le temperature di queste due parti di superfici puntuali?
Se sì, la prossima volta che riprovo, senza cambiare altro, tipo il combustibile (cioè uso il mio attuale), provo a misurare le T della platea dopo aver spostato le braci e la volta.
Significherebbe quindi, che avendo in camera forno circa 200-250°C, avrei probabilmente 450°C di platea scaldata dalle braci che l'han ricoperta e la volta lambita dal fuoco a 350°C, è corretto?
Tu hai il termometro in parete esterna del forno? Puoi constatare quanto ho appena riportato?. -
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Dove la volta è bianca, vuol dire che ha raggiunto almeno i 350°C (potresti avere quindi anche 4 o 5 o 600°C, dipende da quanto sono vicine le fiamme al punto che stai misurando e da quanto tempo è sotto l'azione delle stesse). Ma questo è un punto di poco interesse, può essere solo una nostra curiosità.
Quello che è veramente importante (lo ripeto ancora) è la temperatura della platea misurata con termometro a infrarossi, che per una napoletana che si rispetti deve avere dai 450°C in sù, che assieme alle fiamme che avvolgono quasi completamente la volta ti permette di ottenere una cottura della pizza nei canonici 90" circa.
Il termometro esterno lascialo perdere, in base a dove è la sonda, potrebbe misurare la temperatura dell'aria a ridosso della bocca e quindi ti porterebbe fuori strada.
Qui sul forum lo usa solo chi, dopo aver tolto le braci e infornato alla temperatura corretta il pane o altre pietanze da cuocere a fuoco spento, monitora la temperatura interna senza dover aprire il forno. Ma questa è tutta un'altra storia... lascia perdere e concentrati su quest'altro obiettivo.. -
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Ottimo, grazie mille dei suggerimenti, aggiornerò il risultato al prossimo giro di pizza.
Intanto vedo se mi ricordo di allegare una foto dell'uscita fumi con il suo registro..
Neofita con forno a legna, primo ostacolo: portare su di temperatura il forno. |
