-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 3
- Status
- Offline
|
|
Buongiorno a tutti ho urgentemente bisogno di un vostro consiglio da esperti !!!
Parto dalle Dosi.
20.1 kg farina
10.6 lt h20 ( idro circa 53% )
Lievito di birra 6 grammi (fresco)
Lievito madre essicato ( 150 grammi)
600 ml olio di girasole
490 g sale himalaya
Sciolgo il ldb in acqua e lo butto assieme al lievito madre essicato nell' impastatrice. Aggiungo quasi tutta l' acqua e metto la farina.
Impasto tutto per 15 minuti totali in una impastatrice a spirale.
Passati i primi 6 minuti aggiungo il sale e la restante acqua ( circa 0.5 Lt)
Passati altri 4 minuti aggiungo l' olio di girasole e non aggiungo piu Nulla fino alla fine (altri 5 minuti)
Tolgo la massa e staglio subito.
Panetti da 200 grammi.
Li faccio a mano roteandoli sul tavolo finche
Non
diventano lisci e sotto si chiude (o quasi ) il buco.
Li metto subito in frigo e li ritiro fuori quando torno la sera, dalle 17 alle 22 e poi li rimetto in frigo. D estate li metto in frigo anche prima e d inverno li ritiro fuori anche il giorno dopo sempre tra le 17 e le 22.
Riassumendo con un esempio.
Impasto lunedì, metto in frigo dopo lo staglio (senza puntata)
E lo tiro fuori le palline tra le 17 e le 22.
Martedi lo ritiro fuori sempre tra le 17 e le 22 in inverno e d estate si fa un giorno tutto in frigo.
Mercoledi uso l impasto e lo tiro fuori dal frigo un ora prima di stenderlo.
Quale puo essere l errore ? Ottengo una pizza che è croccante appena uscita dal forno ma gia pochi minuti dopo diventa letteralmente cartone.
P.s. uso diverse farine in queste proporzioni.
2 kg farina tipo 1 ( petra )
6 kg rimacinata di grano duro
12.1 kg di 00 ( molino bertolo ) sacco viola (w 220).
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
ciao,
innanzitutto benvenuto.... magari come primo post vai nella sezione presentazioni 
venendo al tuo problema ti dico la mia:
io farei così
innanzi tutto un 53% lavorato 15 min in spirale per me è tantissimo..con quella idratazione dopo max 6/7 min è già pronto
non ha senso secondo me lavorarlo così tanto...ti porti dietro una bella corda fino alla cottura che potrebbe essere anche la causa della gommosità. a proposito dove cuoci? a che temperature e quanti min?
poi cmq gli darei un pò di puntata in massa facendogli partire la lievitazione e poi magari se hai necessità per esigenze personali farei lo staglio e metti in frigo.
altrimenti gli farei fare un pò di ore di puntata in massa.
poi questo fato di cacciarli più volte dal frigo non capisco,
usa la quantità di lievito necessaria per far sia che li devi cacciare solo tot ore prima della stesura....insomma secondo me più semplici si fanno le cose
meno probabilità di sbagliare ci sono.
per la gommosità prova magari a mettere lo strutto anzichè l'olio dovrebbe aiutarti a ridurre l'effetto gommosità,
che secondo me da ''principiante amatoriale quale sono '' dipende da un mix di fattori nel tuo procedimento.
quindi ricapitolando
meno corda
fagli la puntata in massa
staglio e frigo
cacci dal frigo tot ore prima di stendere in base al lievito che hai messo e alle ore che gli hai dato.
ps
ma cerchi di fare pizza napoletana ,romana o cosa?
perchè vedendo che usi semola rimacinata,olio di girasole e bassa idro se più per una pizza tendente al croccante o sbaglio?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 3
- Status
- Offline
|
|
Si scusami sono nuovo del forum non mi sono ancora chiare le dinamiche. Ho scritto qua perché è il primo posto che mi è capitato davanti.🤣.
Allora, diciamo che gestisco cosi il dentro fuori dal frigo perché non mi fido a lasciare l impasto a lievitare in mia assenza, quindi lo tengo fuori solo nelle ore in cui sono in pizzeria per un tempo ragionevole. Ovvero se la mattina sono li 2 ore non lo tiro fuori, ma se sto li per la serata, 5/6 ore allora lo faccio.
È piu una questione logistica che altro. Non lo faccio perche credo di fare una cosa fatta bene🤣.
Cucino nel forno a gas rotante per 2 miuti / 2 miuti e mezzo a 290 gradi circa.
Si cerco di ottenere una pizza croccante non napoletana. Le classiche pizze che si fanno al nord, ma con un po' di bordo in piu, la pizza con zero bordo, in stile piadina, non mi piace.
Comunque credo che in 6/7 minuti non si crei nemmeno la massa, però provo ad abbassare il tempo drasticamente. Grazie mille del consiglio !!!
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Junior Member
- Group
- Member
- Posts
- 3
- Status
- Offline
|
|
Questo è il risultato dopo 10 minuti di impastamento. Ingedienti mescolati malissimo.
Il problema può essere che l' impastatrice sia troppo piccola per un impasto cosi grande? Sarebbe da 42 Kg e l impasto ne pesa 32. Però magari e troppo.
Sarebbe il caso di provare a fare due impasti della metà della dimensione? In questo modo credo si mescolerebbero decisamente meglio gli ingredienti.
Dite abbia senso o non dovrebbe cambiare nulla?Attached Image
|
|
|
| .
|
3 replies since 23/8/2021, 12:31 337 views
.
.