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Buonasera,
scrivo per chiedere un aiuto per quanto riguarda un problema che sto riscontrando al termine del processo di preparazione della pizza in casa, ossia la stesura finale prima di andare in cottura.
Premetto che sono solito utilizzare farina Caputo Nuvola e una idratazione del 65%.
Sostanzialmente divido in questo modo le tre fasi di puntata, staglio e appretto: al termine dell’impasto lascio riposare a TA per 4 ore e successivamente per 12 ore in frigorifero.
Al termine tirò fuori l’impasto e lo lascio acclimatare a TA per due ore e poi procedo allo staglio, al termine del quale ripongo in cassetta i panetti per 6 ore a TA.
Al termine delle 24 ore complessive di lievitazione/maturazione l’impasto risulta poco estendibile.
Quale potrebbe essere la causa?
Grazie mille ☺️. -
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Ciao
Se l impasto è poco estendibile che si ritrae possono essere diverse cause :
1 incordi troppo in fase di impasto... La napoletana richiede Poca corda, se incordi troppo ti porti dietro il problema fino alla cottura.
2 quando fai lo Staglio maneggi troppo i Panetti dandogli di nuovo corda e forza e quindi 4 ore non bastano...se fai Staglio 3/4 ore prima, fallo leggero senza esagerare.
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L. Impasto non è ancora pronto
Ma penso più sia una delle prime due cause...
Quindi inizia a variare una delle due e vedi qual è il problema... Vedrai che risolvi presto.. -
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Grazie mille per la pronta risposta!
Di solito impasto con impastatrice stando attento a non superare i 22-23 gradi nell’impasto stesso e poi concludo l’incordatura con 3 cicli di pieghe ogni 10 minuti, mantenendo l’impasto coperto con panno umido tra una sessione e l’altra.
Nella fase di staglio mi assicuro che la parte sottostante sia ben sigillata prima di iniziare l’appretto.
Comunque seguirò i consigli e vedrò se il problema verrà risolto.
Grazie mille!. -
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Edited by cosimo747 - 10/10/2021, 18:47. -
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Il problema può anche derivare dal fatto che eseguo lo staglio direttamente dopo aver tolto l’impasto dal frigorifero? Sarebbe meglio aspettare un paio d’ore per riportarlo a temperatura ambiente? O addirittura eliminare la parte in frigo e fare solamente otto ore di lievitazione a TA? . -
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no lo staglio a freddo non c'entra nulla....anzi ti facilita il lavoro dello staglio avendo l'impasto freddo che non ti si attacca alla mani.
beh con le temperature invernali puoi fare tranquillamente anche un 8/12/24 ore tutte t.a.
però non uso la nuvola quindi non saprei come si comporta sulle 24 ore
ma penso che le regga..
Problemi stesura impasto pizza |
