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Buon pomeriggio a tutti,
Dopo qualche prova, e dopo numerose ricerche sul Web ho trovato questo forum. Dopo vari tentativi poco soddisfacenti, chiedo consigli ai più esperti riguardo all'impasto per pizza contemporanea che voglio fare:
Biga (20% sul totale dell'impasto):
- 100 g farina mulino Petrucci W340/380;
- 44 g acqua;
- 1 g lievito di birra fresco
Maturazione 36 h in frigorifero + 12 h a temperatura ambiente (19/20° C).
Autolisi 3 ore circa:
- 400 g farina Nuvola Caputo W260/280;
- 220 g acqua:
Chiusura impasto:
- biga;
- impasto autolitico;
- 0,5 g lievito;
- 15 g sale;
- 15 g olio;
- 61 g acqua;
Idratazione complessiva 65 %.
Puntata mezz'ora a temperatura ambiente poi in frigorifero per 18 h.
Staglio e appretto per 6 ore a temperatura ambiente prima della stesura e preparazioone della pizza (cottura con fornetto Ferrari).
Avete particolari consigli sul procedimento generale da darmi?
Se faccio una puntata di mezz'ora lo staglio e poi metto i panielli in frigorifero per 18 ore e li tiro fuori 6 ore prima di preparare la pizza cambia qualcosa?
In futuro vorrei provare ad utilizzare anche farina integrale e ad idratare di più l'impasto.. Che percentuali di farina integrale e acqua mi consigliate?
Grazie mille a tutti in anticipo!. -
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ciao DavideSommariva passa a presentarti da qui https://laconfraternitadellapizza.forumfre...DE=00&f=9658082 . -
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Mi scuso per la fretta! Ho appena rimediato, grazie! . -
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Figurati di nulla . 
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Ciao, non ho ancora provato a pizzare con la biga quindi magari il tuo procedimento con la tua farina e la biga va bene così.
Personalmente invece ho preparato lo stesso impasto diretto con panielli già formati passati in frigo vs. panielli formati 5 ore prima. Dovendo fare pizze a mezzogiorno, in genere impasto il pomeriggio/sera prima in modo da avere tutto pronto per le 13 e non volendomi alzare presto al sabato con il pensiero di dover formare le palline, ho fatto lo staglio la sera precedente. Ecco, dando una puntata di circa 2 ore all'impasto, faccio lo staglio, aspetto un'oretta e metto in frigo. Il mattino successivo tiro fuori 5-6 ore prima di pizzare e i panielli sono maturi al punto giusto. Stagliando al mattino invece quelle 5-6 ore non mi bastano e faccio più fatica a stendere (pasta più elastica). Questo weekend invece faccio pizzata serale quindi me la giocherò diversamente.
Consiglio ai più esperti! prova con biga 48h + 24hProva di impasto indiretto dopo vari tentativi falliti |
