-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,711
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
| |
Ho dei problemi in cottura della pizza in pala dovuti quasi sicuramente alla stesura o altro praticamente non mi viene uniforme ma con parti gonfie ed altre quasi piatte….quindi l’aveolatura è troppo irregolare…. L’impasto devo dire che non viene male (all’80% di idratazione) dopo lo staglio i panetti da 430 450 grammi l’uno li metto dentro dei contenitori rettangolari di plastica con coperchio di circa 14 x 18….con un velo di farina di riso sul fondo….ovviamente con la lievitazione il contenitore praticamente si riempie del tutto del l’impasto che si attacca alle pareti…..la stesura la faccio su un bel mucchio di farina di riso rovesciando il contenitore sopra ma aiutandomi con le dita o con una scatolina di plastica……classica chiusura del perimetro del panetto e poi a dita aperte piano piano si allarga l’impasto e fin qui sembra tutto ok…poi sposto il tutto sulla pala, un giro d’olio e in forno su pietra refrattaria posta in basso a 270 gradi……e qui la cottura non viene uniforme ma come detto con rigonfiamenti e piattume certo comunque la pizza viene buona ugualmente ma non sono soddisfatto……in cosa sbaglio?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Member
- Group
- Member
- Posts
- 105
- Status
- Offline
|
|
ciao capita anche a me quando il panetto è andato troppo avanti con la lievitazione o comunque quando "si lascia" un pò. quindi trasferendolo in pala capita che la stesura sia irregolare.
quando arriva a lievitazione e non devi ancora infornare prova a metterli in frigo. il freddo rende più stretta la pasta e meno facilmente nella stesura hai parti che si allungano troppo rispetto ad altre.
poi io invece della farina ci metterei un pò di olio nel contenitore di plastica che aiuta a staccare
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
diciamo il problema potrebbe essere
1 una scarsa corda dell'impasto ...quindi quando stendi e te la passi in teglia si allunga e ti lascia delle zone scariche di gas che restano basse in cottura.
2 una stesura errata
3 un panetto andato un pelino oltre come detto da pastinaco
ma secondo me è più la prima ipotesi
puoi toglierti un dubbio,
prox volta metti un filo d'olio sulla teglia..ribalta e stendi direttamente in teglia e vedi il risultato...così ti togli ogni dubbio.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,711
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
| |
Proverò sulla teglia ma ho la classica teglia in dotazione al forno casalingo……sul discorso corda può essere ma l’ultima volta a vedere l’impasto nell’impastatrice a spirale alla fine dell’ idratazione era bello elastico…..e incordato
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
quando l'hai passata in teglia si è allungata?
quando laalzi per sculacciarla dalla farina dopo la stesura si allunga o resta uguale?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,711
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
| |
La metto sulla pala non sulla teglia si quando la scuoto dalla farina si allunga
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
allora non ha proprio una bella corda...quando è incordato a dovere puoi sculacciarla per 10 minuti in verticale che rimane intatta...detto questo comunque anche se no ha una corda forte
però non è detto che si comprometta il risultato in cottura,se fai una buona stesura e sei veloce nel passaggio sulla pala.
però ripeto fai giusto la prova a cuocerla stendendola direttamente sulla teglia così ti togli ogni dubbio e puoi capire dove devi intervenire per risolvere il problema 
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,711
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
| |
Proverò come dici…..sinceramente non so dove posso sbagliare (sicuramente in qualche cosa sbaglierò) tu dopo lo staglio i singoli panetti dove li riponi e in che modo se posso chiedertelo?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
niente di che...staglio classico su semola, chiudo e rinforzo bene il panetto e metto in contenitore rettangolare da 2,5lt con un pò di semola sul fondo.
io staglio 24 ore prima della cottura.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,711
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
| |
Stagli su semola….io l’ho sempre fatto senza farina alcuna…..però il panetto mi viene abbastanza appiccicoso anche con diverse “Pieghe” poi li metto in singoli contenitori più o meno della stessa capacità dei tuoi con la farina di riso o semola….e li metto in frigo……poi li tiro fuori circa 4 ore prima di infornare
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
ribalto la massa su banco ,
staglio la pezzatura e la metto in contenitore dove ho semola che a sua volta è posato sulla bilancia.
mi richiudo il panetto tirando tutti i lembi verso il centro a mo di cipolla e metto sul banco per 5 min
poi formo il panetto( ora non te lo so spiegare scrivendo)dove ti linko un video che c'è in rete e metto in contenitore stop.
da quando faccio così noto che riesco ad incamerare aria,panetto bello strutturato,non tresso per nulla la maglia , e non faccio perdere i gas già accumulati.
mentre prima stagliavo con filo di evo e classico slap and fold....
pero con il metodo sulla semola mi trovo molto meglio e noto l'impasto in fase di stesura molto più bello.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,711
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
| |
Massimo scusa se ti disturbo oggi ho finito di fare il nuovo impasto usando la farina teglia della de Marco….mi sembra che assorba di più e meglio della pinsa sempre loro…..domani inforno facendo 3 teglie….uso le classiche teglie del forno casalingo non avendo altro…..cosa mi consigli? Un velo di olio sul fondo e poi ci stendo sopra il panetto già parzialmente steso sullo spolvero? O posso usare carta forno per evitare che si attacchi al fondo sempre con un po’ di olio?
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
|
Beh si la di marco beve come una dannata.. La pinsa devo anfora provarla ne ho preso 2 pacchi speroni provarla a breve.
Guarda io penso se sono cmq teglie anti aderenti non avrai problemi basta un filino di olio per sicurezza.. Ma non credo ci sia bisogna di carta forno...poi a meno che non siano nuove ma già usate non penso diano problemi.
Almeno io quando ho provato a cuocere nelle classiche teglie che si trovano in commercio non ho avuto problemi.. Non si sono attaccate
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 5,711
- Location
- Udine
- Status
- Offline
|
| |
Sono ben rodate non sono nuove…..le userò con un velo d’olio sul fondo porto il forno a 300 gradi (il massimo che arriva) e metto la teglia appoggiata sul fondo senza la refrattaria.
|
|
|
| .
|
-
|
| .
|
Advanced Member
- Group
- Member
- Posts
- 4,333
- Status
- Offline
|
| |
Per me vai tranquillo... Però se proprio non vuoi rischiare metti carta forno e stai senza penzier 😁🤣
|
|
|
| .
|
15 replies since 16/11/2021, 18:30 422 views
.
