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Io ho sia la planetaria che l’impastatrice a spirale (una 5 kg ipbake) ma per un solo panettone vista la relativa esiguità degli ingredienti almeno del primo impasto preferisco usare la planetaria che è anche molto più facile da pulire. . -
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Giusto!
Anche io per il primo test dell'anno, pur volendo fare 2 panettoni, il primo impasto, quasi quasi lo faccio in planetaria.
Almeno poi volendo, si può togliere la ciotola e metterla al fresco se serve.. -
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Sicuramente se si vuole raffreddare il contenitore è comoda, la spirale sarebbe ingombrante da mettere in frigo 
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Eh già, le nostre IpBake non sono a vasca estraibile purtroppo.. . -
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No ma per impastare discrete quantità e ad alta velocità sono una bomba.. . -
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Non lo dire a nessuno, ma sarà che "è sempre meglio avere una Ferrari anche se devi andare come in Cinquecento,, mi chiedo che ci farò mai con le alte velocità, visto che sia per pane che per panettoni, ormai io si e no arrivo a velocità Due, ma solitamente vado di Zero o Prima 
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Guarda inizialmente per incordare la pala/teglia romana con idratazione 80% usavo anche velocità alte….ora usando la biga e l’autolisi incordo all’80% con la manopola max a 3…..meno della metà della sua corsa. . -
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STESSO PANETTONE MA CON LIEVITO LIQUIDO
E dopo aver letto tutti post del forum a riguardo e aver ascoltato i consigli di Morandin su you tube, alla fine mi sono fatta coraggio e ho detto: "massì, proviamoci!"
Da una decina di giorni rinfrescavo il licoli con costanza, e finalmente mi rispettava bene i tempi e mi cresceva pure in frigorifero... Volevo portarlo a lavoro da mio marito per misurarne il PH ma erano presi con le bombe, e quindi mi sono affidata al volume.
Ho deciso di seguire questa ricetta https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=78879375 di la vecchia saggia dimezzando però tutte le dosi e sostituendo la PMS con il mio licoli adorato e riaggiustando l'acqua.
Beh.... Devo imparare a riscrivermi le ricette difficili quando cambio gli ingredienti.... Nel primo impasto ho fatto su un casino, avevo sbagliato a calcolare l'acqua per l'autolisi, il peso dei tuorli, mi sono dimenticata lo zucchero.... Signori pensavo di dover buttare tutto! Ma la maglia glutinica ha inspiegabile retto a tutti i miei casini e nel secondo impasto ho cercato di sistemare le dosi (dimenticandomi di dimezzare il sale 🤦♀️)
Nonostante tutto, incordatura pazzesca e lievitazione a bomba! In cottura sono fioriti benissimo e adesso non vedo l'ora di assaggiarli... Mi sa che il primo non sopravviverà a domenica!
Che dire Chiaroscuri .... belli 👏 e contentissima che hai seguito questa ricetta.
Praticamente tu hai fatto la ricetta di un tal pasticciere della Svizzera italiana, Maspoli, che io ho rivisitato per rendere più attinente al disciplinare questo panettone, con dosi di burro ecc.
I miei erano bianchicci per via delle uova "vere" bio.
Ho trovato un'azienda che produce tuorli biologici in brik a breve scadenza, ma per quest'anno mi sa, che se pure farò altri 2 o 4 panettoni, non se ne parla.
Bravissima ad averli realizzati con licoli!
Con quali proporzioni hai rinfrescato?
Hai aggiunto quota di farina integrale?
Tempi di lievitazione del I e II impasto?
Autolisi a tutti e due gli impasti?
Aspettiamo la fetta
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Grazieee!
Allora per 2 panettoni (quindi metà impasto) ho usato 180 g di licoli a 1.8 del volume dopo il rinfresco, fatto come al solito 1:1:1. Il licoli però l'himo rinfrescato tutti i giorni per 10 giorni prima di andare a fare il panettone, sempre con il solito rapporto e con farina 00 w300.
Nel primo impasto ho poi messo 142 g di farina che ha fatto autolisi con 78 g di acqua per un'ora, e altri 147 g di farina prima della chiusura dell'impasto.
Ho usato solo farina 00 W400 perchè essendo il primo volevo vedere bene come doveva uscirmi la maglia!
Nel secondo impasto ho sempre fatto autolisi della farina con l'acqua come avevi suggerito!
Il primo impasto ha fatto 11h a t ambiente e 4 di frigo, perché purtroppo mi sono dovuta assentare da casa.
Il secondo impasto in quattro ore e mezza era già arrivato a 2 cm dal bordo!
Aspetto la fetta anche io 😁😁.
Panettone Tradizionale "disciplinatissimo" |
