-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,222
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Online
Ok, dopo alcune settimane di test e di misurazioni, per colpa del mio lievito "stanco", sono riuscito a venirne a capo e vi riferisco qui di seguito tutti i passaggi.
Cominciamo dalla fine ed eccovi il programma di gestione con rinfreschi, tempi e modalità al bel completo.PASTA MADRE SOLIDA
GESTIONE "LIBERA"
(non al sacco e non in acqua)
Allora, vediamo di capirci un pochino.
Il lievito madre solido viene gestito, normalmente, in tre differenti modalità:
1) al sacco (scuola milanese), con o senza legature di rinforzo;
2) in acqua (scuola torinese)
3) libero (scuola pigra, come me)
Senza dilungarmi sulle prime due, che ho frequentato poco e che mi avevano abbastanza stremato, vi riferisco direttamente la terza, che è la mia attuale esperienza e che mi sembra (giudizio personale) la più comoda e soprattutto la migliore.
RINFRESCHI DI MANTENIMENTO IN FORZA
Se ne fa uno al giorno, al mattino.
Si utilizza una farina di forza, con W 300-340
Ingredienti:
PM 100
Farina 200
Acqua 70-75
Io impasto con la spirale e ci tengo a dirlo per due motivi:
a) perché è pazzesco avere una macchina da 6 kg che impasta benissimo anche solo 370 grammi!
b) perché ho potuto verificare che la spirale agisce in modo che la pasta ne risulta perfettamente omogenea e "spalmata" quasi come fosse stata passata ai cilindri e questo per me significa saltare il passaggio della cilindratura, che molti considerano utile. FIghissimo! (detto tra noi, ho anche provato a impastare con la planetaria, ma il risultato è pessimo: impasto poco omogeneo, incordatissimo e difficile da maneggiare)
OK, detto questo, veniamo alla PM e parliamone
Una buona PMS (Pasta Madre Solida) deve agire mediante due diverse tipologie di acidità: acetica e lattica.
In teoria, i grandi maestri dicono che andrebbero tenute in rapporto di 1:3 (una parte di acetica e tre di lattica), ma oggettivamente è un'info abbastanza difficile da gestire perché non c'è un modo "semplice" per misurare le due tipologie di acidità e verificarne il corretto rapporto.
Possiamo solo sniffare e valutare "a naso". Non è poco, ma nemmeno appare un metodo troppo scientifico, no?
A me era successa una cosa assai fastidiosa: il mio LM si era "girato" completamente al lattico e l'acetico era del tutto scomparso.
Effettivamente è stata colpa mia: rinfrescavo di continuo 2 o 3 volte al giorno e lo tenevo sempre e solo a 28°: un suicidio!
Risultato: il lievito era sempre meno performante: ottimo profumo, ma scarsa performance... una schifezza. Il panettone usciva bene, si, ma non era mai al top... al 100%.. e non andava mica bene...
Il PH restava sempre altino, superiore a quello ottimale e non riuscivo ad abbassarlo.
Quindi, lievito poco acido e troppo sbilanciato al lattico.
In un video avevo anche visto un tizio che diceva: se il tuo PH è un pochino troppo alto, per abbassarlo ti basta tenere il lievito a 28° per qualche minuto.
L'ho fatto e aveva subito funzionato, con mia somma gioia, pensavo di aver scoperto l'america, marte e l'acqua calda, tutti assieme!
Ma poi, poco alla volta, ogni volta i minuti "di correzione del PH", sono via via aumentati... e il risultato è stato che ogni giorno i tempi di rinfresco slittavano sempre più tardi.
No, non andava bene come soluzione "quotidiana".
Studia che ti ristudia, ho scoperto che ci sono tecniche che possono favorire l'acidità lattica o quella acetica, e ve le dico subito:
AZIONI CHE AUMENTANO L'ACIDITA' LATTICA:
- aumento della temperatura di mantenimento
- aumento dell'idratazione
-aumento della lavorazione in macchina
AZIONI CHE AUMENTANO L'ACIDITA' ACETICA:
- abbassamento della temperatura di mantenimento
- riduzione dell'idratazione
- riduzione della lavorazione in macchina
Questa bella elencazione mi ha molto aiutato e ho cominciato a capire delle cosucce importanti, eh... ossia: se ho un lievito da gestire, posso fargli passare alcune ore a 17-18° per facilitare l'acidità acetica e poi alcune ore (se necessario) a 28° per stimolare l'acidità lattica.
Questa scoperta della fisica newtoniana mi ha tenuto sveglio la notte, a pensare come programmare i tempi...
In pratica, dovevo ridurre/azzerare i tempi di gestione a 28° e aumentare quelli a 17°, almeno per tutto il tempo in cui io devo solo "mantenere" il lievito madre, senza previsione di utilizzo a breve.
Ovviamente, almeno una volta a settimana devo fargli fare uno o due passaggi a 28° per tirare sù la l. lattica che altrimenti a lungo andare me la giocherei.
E così, prova dopo prova, misurazione dopo misurazione, ho prima ridotto a sole 4 ore il tempo a 28°, lasciando a 20h il tempo a 17° e infine ho tolto anche le ultime 4h a 28° e ho mantenuto sempre il lievito a 17-18°
ATTENZIONE: questa soluzione non va tenuta troppo a lungo, perché altrimenti il lievito si sbilancia troppo verso l'acetico. Ogni settimana fargli fare almeno un passaggio di 4h a 28° per tirare sù e mantenere la l. lattica.
Tutto questo va poi sposato con la quantità di acidità che deve essere riscontrata nel nostro lievito.
E quindi un bel segnone della croce e via all'acquisto del phmetro della Hanna, nato per semi-solidi (si, gli impasti) e molto preciso e fighettissimo, che trasmette via bt al cellulare. Faccio un figurone spaziale con quel cosetto appeso al collo come fosse lo stetoscopio di un mediconzolo fanatichello.
Ok... ma quali sono i valori corretti del nostro lievito?
Beh, considerate che il massimo esperto della storia di lievito naturale si chiama Giambattista Montanari (al cui solo risuonar del nome mi genufletto a capo chino), che ha pubblicato centinaia di lavori sulle maggiori riviste scientifiche e un paio di volumi fondamentali sul lievito madre, il più noto dei quali si chiama "4.1".
Ciò detto, secondo voi quale dev'essere il valore corretto di esercizio del nostro lievito madre???
Bene, così sappiamo da dove cominciare e soprattutto dove arrivare.
Le cose si complicano appena un pochino quando si tratta di misurare il PH del nostro lievito nelle fasi diverse di gestione. Le più importanti sono:
1) ph del lievito al risveglio mattutino, dopo la notte a 17°
2) ph del lievito dopo la lievitazione a 28°
Ebbene, il valore di 1) deve attestarsi poco sotto il 4,00. Quindi 3,97-3,98 andranno benissimo.
Il valore di 2) deve stare tra 4,10 e 4,30
4.1 insomma.
Riassumendo, per tutto coloro che hanno saltato a pie' pari le mie farneticazioni e vogliono leggersi solo l'essenziale, ecco le mie
CONCLUSIONI
Ore 8,00 si prende il lievito dalla cella fredda (a 17-18°) (PH3.97-3.99) e si spezzetta e si procede col bagnetto. Io non uso temperature specifiche e nemmeno metto zuccheri nell'acqua. Per adesso sta andando bene... tutto bene
Ore 8:15-8:30 si procede al rinfresco come segue:
PM g.100
Farina forte W350 g.200
Acqua g.70
Io impasto in spirale (come detto) per una decina di minuti e tiro fuori la pasta molto bella e liscia, taglio a croce e via in cella a 17-18° fino al giorno dopo
FINE DELLE ATTIVITA' DI MANTENIMENTO SEMPLICE
Con questo sistema il vostro lievito sarà sempre in ottime condizioni. (più avanti descrivo il rinfresco aggiuntivo a 28°, da farsi una volta/settimana)
MANTENIMENTO E PANETTONE
RINFRESCO MATTUTINO (dopo la nottata)
Ore 8:15-8:30 si procede al rinfresco come segue:
PM g.100
Farina forte W350 g.200
Acqua g.70
Poi si prendono 100g di lievito rinfrescato e si mettono in cella a 17-18° per il giorno dopo.
Altri 270g si rinfrescano così:
RINFRESCO PER IL PANETTONE
PM g.270
Farina forte (W350) g.270
Acqua g.100
Solito giro in spirale e via a 28° per 3,5 ore (a fine lievitazione il PH dovrà essere 4.1)
Così avremo DUE MASSE:
1) piccola per il giorno dopo;
2) grande (640 grammi) da utilizzare nel panettone. Ovviamente, se fossero troppi potete tranquillamente modificare le quantità.
Come dicevo prima, ogni tanto è preferibile far fare tutti e due i rinfreschi anche al lievito da mantenere semplicemente, così si attiva anche la l. lattica e non solo quella acetica.
Ok, volevo dirvi che con questo sistema, io adesso faccio solo un rinfresco al giorno (salvo che non debba fare il panettone) e non è nemmeno faticoso e lungo. Cinque minuti e via.
Ma potrebbe anche capitare che vogliate prendervi una pausa dalla gestione del lievito (vacanze, accidenti vari, ecc...) e si può fare tranquillamente.
SOLUZIONE VACANZA BREVE:
Fate il solito rinfresco con il bagnetto e poi mettete in frigo. Per due o tre giorni resterà perfetta e semplicemente un pochino rallentata.
SOLUZIONE VACANZA LUNGA:
Prendete il lievito maturo e già rinfrescato e lievitato e impastatelo in planetaria con pari quantità di farina forte. Poi passate il tutto all'essiccatore fino a ottenere uno sfarinato perfettamente asciutto e privo di umidità.
Mettetelo sottovuoto e ponetelo in freezer
SI CONSERVA ANCHE FINO A UN ANNO
Per riprenderlo, fare qualche rinfresco per qualche giorno di seguito
Ecco tutto
Ora tocca a voi
Edited by Notturno Italiano - 28/1/2022, 16:34. -
.
Discussione esgerata questa! . -
.
No dai, questa mi piace... farneticazioni incluse..
D'altronde io mi sono affidata al "pigro-libero" per quasi 14 anni, ma senza queste basi di misurazione.
Niente, insomma mi devo comprare pure 'st'altro ammennicolo (pHmetro!?!)
Prima mi do una letta al libro e poi semmai, capitolo.
Grazie Capooooo!!!. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,222
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Online
Si, ma le misurazioni possono servire soprattutto se hai problemi con il lievito.
Altrimenti non comprare nulla! Quelli buoni costano cari e quelli non buoni sono economici, ma..... NON buoni.
. -
.
Eh, grazie, infatti lo so e 250€ non ce li voglio proprio spendere.
Più per un curiosità per confrontare con i miei 5 sensi
avevo adocchiato questo.
Non vale la pena?. -
.
concordo . -
.
La vecchia saggia c’è di meglio a prezzi similari…e comunque il phmetro ti da la misura del ph generale senza ovviamente distinguere tra acetico e lattico . -
.La vecchia saggia c’è di meglio a prezzi similari…e comunque il phmetro ti da la misura del ph generale senza ovviamente distinguere tra acetico e lattico
La cosa importante è sceglierne uno per i solidi e semi solidi... quelli che costano pochissimo sono generalmente solo per i liquidi.
...
Si grazie... questo te l'ho detto io la volta scorsa
... ma per gli altri fai bene, repetita iuvant
.
La gestione della pasta madre solidaVersione già conosciuta, ma testata e verificata |
