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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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In un'altra discussione abbiamo potuto vedere che il nostro LM ha bisogno di un corretto equilibrio tra acidità lattica e acetica e che se lo sbilanciamo troppo in una delle due direzioni, ci ritroviamo un LM indebolito e poco performante e spesso senza comprenderne i motivi.
Per fortuna abbiamo un aiuto che ci assiste in questi controlli: il PHmetro.
Io ho questo:
Fa estremamente figo, si... e costa uno sproposito, diciamolo.
Però è ottimo e fa il suo sporco lavoro e trasmette i valori del PH direttamente sul cellulare, facile da archiviare
Vabbeh, dov'eravamo rimasti? Ah si, ai trucchetti per riequilibrare un lievito sbilanciato.
Ecco, il nostro strumento, il phmetro ci fornisce, si, il valore di acidità del lievito, ma non arriva fino a dirci IL TIPO di acidità del lievito.
Eh, sarebbe fighissimo... però no, non lo fa.
Lo fanno solo laboratori specializzati che non sono proprio alla portata di tutti, embeh....
E quindi? Come facciamo a capire in quale direzione il nostro lievito si è sbilanciato?
Io ho elaborato una mia personalissima teoria, che si basa sulla mia procedura di mantenimento e vi spiego subito tutto.
Ok, io in pratica tengo sempre il lievito a 17°, h24. Bagnetto, rinfresco e cella a 17°, ogni giorno, ogni mattino.
OK fino qui?
Facile, no? Bagnetto, rinfresco e 17°.... giorno dopo: bagnetto, rinfresco e 17°... sempre così.
E questo finquando voglio agire per il semplice "MANTENIMENTO" del lievito. Questa procedura semplicissima e a intervento minimale, mi garantisce un'ottima acidità acetica e un perfetto mantenimento, grazie al rinfresco quotidiano, che spurga via i metabolìti del lievito e ne impedisce la "contaminazione", ok, fin qui!
Quando invece voglio preparare il mio lievito a un panettone, io opero una vera e propria "GEMMAZIONE" di un nuovo lievito da quello "quotidiano", nel senso che divido la pasta del lievito appena rinfrescato e la divido in due:
100gr andranno come sempre a 17°, a sviluppare la sua brava acidità acetica.
Tutto il resto, invece, cambierà strada e andrà a formarsi la sua bella acidità lattica. Come?
Prenderemo la parte di PM rinfrescata e la metteremo a lievitare a 28° per 4 ore.
Lei raddoppierà (più o meno, a seconda della sua condizione di salute) e noi la prenderemo e la rinfrescheremo per la SECONDA VOLTA.
Di nuovo piazzata a 28° per 3,5 ore e avremo alla fine il nostro lievito in condizioni fantastiche:
In un giorno avrà ottenuto:
a) una lievitazione a 17° per 24h (PH 3,94-3,99)
b) un bagnetto
c) una lievitazione a 28° per 4h
d) una lievitazione a 28° per 3,5h (PH 4,10-4,30)
Ok, vi ricordo che S.E. Giambattista Montanari (piroetta-riverenza-inchino) ha intitolato il suo libro-bibbia "4.1" e ci sarà un perché, no?
Quindi, noi sappiamo alcune cose:
1) che il ph a fine lievitazione notturna deve stare poco sotto il 4
2) che il ph a fine lievitazione a 28° deve stare a 4.1 circa
Queste due cose, insieme, ci danno, secondo me, la giusta indicazione. Mi spiego meglio.
Durante la lievitazione notturna che temperatura avremo avuto?
17°, giusto?
Bene, a 17°, amici miei, si sviluppa quale acidità? Quella acetica, giusto?
Perfetto! Quindi il valore del PH misurato alla fine della lievitazione notturna a 17° sarà quasi certamente riferito alla ACIDITA' ACETICA, perché solo quella (o quasi solo quella) si è sviluppata durante la notte, a 17°!
Al contrario, la misurazione del PH alla fine della lievitazione (che vi ricordo è una doppia lievitazione di quasi 7,5 ore totali) a 28° ci offrirà un diverso valore, riferito a un differente tipo di acidità: quella lattico-acetica
Questo proprio perché a 28° il lievito sviluppa soprattutto acidità lattica, giusto?, che va ad aggiungersi alla acidità acetica già presente grazie alle ore di lievitazione fatte a 17°.
Quindi!!!!! Riassumendo:
Il PH che misuriamo al mattino ci offre quasi esclusivamente un valore di acidità ACETICA, perché a 17° quasi solo quella si sviluppa.
Invece, il PH che misuriamo alla fine della lievitazione a 28° si riferisce a ENTRAMBE le acidità: lattica e acetica insieme.
Quando il lievito si sbilancia, noi potremo facilmente risalire al tipo di acidità da ristabilire o da limitare, proprio guardando a QUALE DELLE DUE MISURAZIONI risulta sballata: quella del mattino o quella del pomeriggio, e potremo indirizzarci verso quella giusta
Esempio:
PH del mattino 3,95
PH del pomeriggio 4,45
Abbiamo un corretto sviluppo dell'acidità acetica, quindi possiamo dire che l'a. acetica sta bene e non richiede interventi.
Il successivo valore sballato può riferirsi soltanto all'acidità lattica e su quella dovremo intervenire.
Questo, cari confratelli, significa che per poter individuare correttamente dove sia il problema, dovremo innanzitutto equilibrare l'acidità acetica, riportandola ai corretti valori, in modo che, una volta risolta quella, potremo facilmente agire sull'unica alternativa: l'acidità lattica.
Riassumo queste farneticazioni in un semplicissimo specchietto:
PH DEL MATTINO > 4 = acidità acetica poco sviluppata, intervenire su questo tipo.
PH DEL MATTINO 3,94-3,99 = acidità acetica ben equilibrata. NON INTERVENIRE
PH DEL MATTINO < 3,90 = acidità acetica troppo sviluppata intervenire.
Una volta portata l'acidità acetica ai giusti valori, ecco che avremo solo quella lattica da valutare
PH DEL POMERIGGIO > 4.30 = acidità lattica poco sviluppata (se il ph del mattino era corretto)
PH DEL POMERIGGIO = 4.10-4.30 = buon equilibrio delle due acidità e se il ph del mattino era corretto, vorrà dire che anche l'acidità lattica sarà perfettamente equilibrata. Super-Lievito!
PH DEL POMERIGGIO = <4.00 = lievito in sofferenza. Se l'acidità acetica del mattino stava bene, allora bisognerà intervenire su quella lattica.
Cosa fare per intervenire?
Beh, ne riparliamo alla prossima puntata
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E questo era solo il primo dei due rinfreschi... col lievito non ancora al max della forza. -
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Letto tutto e mi dicevo: mooooolto bene adesso mi scrive cone intervenire per correggere! E invece no! Mi rimandi ad un altra puntata.....mannaggia, sei peggio di Beautiful!
Comunque Etto, sai che io le sparo così a bocca aperta e con sincerità: porca xozza ti sei fatto un bel cuculo a fare tutti questi test. La cosa bella è che hai reso semplice una cosa che letta sui libri sembra sanscrito.
E come dicevo ai vecchi tempi: bene, adesso ti stampo così ka sera studio
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P .S mi piace come sta rinascendo il forum lo sai vero?. -
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Ecco il dato di stamattina: 
3,92 è un valori ottimo. Forse, appena appena al di sotto del normale (diciamo che un paio di centesimi in più aiuterebbero).
Se domani dovesse scendere ancora, interverrò per aumentarlo leggermente e vedremo come
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Ed eccoci al solito valore quotidiano.
Questa tradizione sta diventando un appuntamento (per fortuna molto migliore e più allegro) dei dati covid...
Comunque, il valore di 3,98 è semplicemente la perfezione assoluta.
Non va modificato proprio niente, il lievito sta bene e siamo tutti felici
Un piccolo tarlo interiore mi sta chiedendo come mai si sia abbassato il valore di 0,06 punti.
Potrebbe essere anche il fatto che la misurazione sia stata fatta 1h prima (alle 7,25, invece delle 8,12 di ieri)... non lo so. Non ho ancora abbastanza dati per valutarlo in maniera sicura.
Vedremo.
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Questa foto rappresenta i risultati ottenuti con questa gestione del lievito.
Da stasera, inoltre, dopo il classico rinfresco mattutino (bagnetto compreso) ho cominciato a tenere il lievito in frigo, dove resterà fino a lunedì prossimo, per un tempo di circa 4 giorni.
Lunedì lo rinfrescherò normalmente in versione "mantenimento" e misureremo il PH...
Un altro piccolo tassello. -
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Cit:
Un piccolo tarlo interiore mi sta chiedendo come mai si sia abbassato il valore di 0,06 punti.
Potrebbe essere anche il fatto che la misurazione sia stata fatta 1h prima (alle 7,25, invece delle 8,12 di ieri)... non lo so. Non ho ancora abbastanza dati per valutarlo in maniera sicura.
Di solito più passa il tempo più diventa acido,quindi non credo che il motivo sia che lhai controllato prima,possono essere molti ifattori che non possiamo tenere sotto controllo,tipo l'umidità.
Una cosa ,se ho capito bene,tu tieni il lievito sempre a 17°,poi quando devi impastare lo dividi e una parte che devi usare per impastare la fai riequilibrare a 28°giusto?. -
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Seguo questa meravigliosa discussione. Tutto quello che riguarda il lievito naturale, mi incuriosisce tantissimo. Ma per ora la scimmia è ancora a livello embrionale. Ma vedremo che gigantesco gorilla ne verrà fuori... . -
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Un piccolo tarlo interiore mi sta chiedendo come mai si sia abbassato il valore di 0,06 punti.
Potrebbe essere anche il fatto che la misurazione sia stata fatta 1h prima (alle 7,25, invece delle 8,12 di
Di solito più passa il tempo più diventa acido,quindi non credo che il motivo sia che lhai controllato prima,possono essere molti ifattori che non possiamo tenere sotto controllo,tipo l'umidità.
Una cosa ,se ho capito bene,tu tieni il lievito sempre a 17°,poi quando devi impastare lo dividi e una parte che devi usare per impastare la fai riequilibrare a 28°giusto?
Sulle micro variabili penso che possano incidere diverse cause... boh...
Sulla gestione si, è cosi. -
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Ok, sono passati otto giorni e la situazione sembra si sia stabilizzata
Il lievito vive perfettamente anche con qualche giorno di permanenza in frigo
E questa è una grande notizia, perché apre una finestra di "libertà", durante la quale sono esentato da rinfreschi e accudienze varie
Ho anche verificato il ph a fine rinfresco, dopo 5 giorni di frigo ed ecco i risultati
In buona sostanza, è bastato un unico rinfresco di mantenimento per ritornare ai valori perfetti di poco inferiore a 4
Noi sappiamo che il semplice valore del PH non può valutare altro che il grado di acidità e certamente non può definirne la tipologia (acidità acetica o lattica o alcolica), però alcune considerazioni ci sostengono.
1) il lievito in frigo lavora. Poco, ma lavora lo stesso e questo perché il frigo casalingo quasi mai offre la costanza dei 4° (barriera del sonno per i lieviti). A furia di "apri e prendi l'acqua" o "apri e tira fuori il prosciutto", la temperatura di rado raggiunge effettivamente i 4° e quasi sempre si assesta intorno ai 6-8°, per cui il nostro lievito in frigo lavora.
2) a quella temperatura l'acidità che prende il sopravvento è quella acetica, a discapito di quella lattica e questo per noi è un bene, visto che quella lattica potremo sempre svilupparla grazie ai due rinfreschi ravvicinati "di produzione", fatti a 28°.
Sarà facile, dunque (almeno in teoria), riportare in equilibrio il lievito.
Ultima prova, che farò lunedì mattina, sarà la prova di "prestazioni".
Metterò il lievito in caldo a 28° nel solito contenitore cilindrico graduato e vedremo quali saranno i tempi di raddoppio.
Se venissero confermati quelli classici, avremmo anche la conferma dell'utilizzo del frigo e della possibilità di ritagliare per noi una finestra di "vacanza".
Sarebbe anche carino allungare progressivamente quella finestra, poco alla volta, per vedere quanto possa essere lunga prima di pregiudicare il lievito e le sue performances.
Vedremo...
Come al solito, vi terrò informati. -
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Grande Ettore,
stai facendo davvero una bella prova che tornerà utile a tutti i possessori di pm.
insomma allungare di qualche giorno il rinfresco e poi rimetterlo in forma subito sarebbe una gran cosa
e stando a quanto riscontri tu..sembra essere proprio cosi.
se poi in cottura ottieni lo sviluppo giusto...direi bingo.. -
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Da altri siti ho notato che vengono spesso postate foto, diciamo, "non fedelissime" e che forse è opportuno spiegare che:
Le mie foto del lievito nel cilindro graduato sono riprese tutte orizzontalmente per offrire risultati il più possibile fedeli.
Eventuali foto prese "in diagonale" potrebbero trarre in inganno e vanno evitate.
Esempio:
foto frontale:
foto in diagonale:
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Detto questo, torniamo a noi e vediamo come stanno andando le cose.
Nelle ultime due settimane siamo stati a Foggia e ho tenuto quasi sempre il lievito in frigo, tranne un paio di rinfreschi di mantenimento
(vi ricordo che i rinfreschi di mantenimento sono:
100 pm
200 farina
70 acqua
Bagnetto 15 min e via in spirale per una lavorazione fino a pasta liscia e poi a 17° fino al giorno dopo)
Ieri, arrivato a Roma, ho solo posizionato il lievito in cella a 17° e stamattina ho rinfrescato.
Poi, ho iniziato i test sui tempi di raddoppio e ho messo 80 gr in cilindro graduato.
Ecco i dati
La cella, accesa stamattina, non è ancora a temperatura (28°) e ci metterà ancora una decina di minuti, ma intanto ecco la situazione:
E ora attendiamo l'esito
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Eccolo dopo 3,5 ore 
E dopo 4 ore:
Il phmetro, a inizio II rinfresco (di produzione) segnava:
Adesso sta facendo la seconda lievitazione del II rinfresco di produzione (durata 3,5 ore).
Diagnosi del LM |
