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Buongiorno! Vorrei un consiglio, ho difficoltà a stendere i panetti, nel senso che parte bene a stendersi, ma ad un certo punto la pasta inizia a ritirarsi. Faccio 24h diretto 65% di idratazione, con il 70% Caputo nuvola e il 30% Caputo pizzeria, 8-10 h di maturazione in frigo, lo staglio un'ora e poi apretto per 8h. Puntata di un'ora e poi 3 giri di pieghe ogni 20 m. Non riesco a capire dove sbaglio, eppure mi aiuto con la semola a stendere. Il risultato è davvero buono, pizza con cornicione alveolato e molto buona. Grazie in anticipo 🙏
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Secondo me dai troppa corda. Se l'impasto è gia incordato fare le pieghe non serve.
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Ti ringrazio, ma potrebbe essere un problema di lavorazione? Nel senso che quando lo lavoro, è con forza e chiudo troppo il panetto in massa? Stessa cosa con i panetti, li chiudo "serrati". L'incordatura, da dove la riconosco?
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Ciao Katerina, è sicuramente un problema di lavorazione. Impasti troppo e fai i panetto troppo serrati.
Non ho mai visto fare le pieghe dopo lo staglio, una volta che hai stagliato lascia le pezzature come sono.
Poi ti chiederei di passare a presentarti nella sezione del forum dedicata, fa parte del regolamento ma è più che altro una cortesia per farsi conoscere.
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