-
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,222
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Già da tempo gestisco un lievito sotto forma di pasta madre solida, tenuta in forma libera e devo dire che i risultati sono decisamente positivi.
Le foto mostrano un'alveolatura molto ampia e profumi e sapori del panettone sono obiettivamente al top.
Unico piccolo cruccio: non riesco più a ottenere il famigerato "collarino", ossia quella lievitazione ottenuta a fine cottura, quando oramai tutto il panettone è quasi cotto e finito, eppure il lievito offre un ultimo spunto finale e solleva tutta la cupola di altri 3 o 4 millimetri, formando un segno chiaro tutto in gito, appena sopra il bordo del pirottino, il famoso "collarino".
Ci andavo vicinissimo, diciamo che il risultato mi appagava al 95%, ma quella piccola "mancanza" un po' mi tormentava.
Ecco, la ricerca un pochino esasperata di questo collarino mi ha portato a parlare in giro con qualche amico e uno di loro mi ha offerto un lievito di cui ha parlato tanto tanto bene.
Ed ecco, così, un nuovo pupetto da accudire, che fa il suo ingresso in Confraternita.
Il mio amico ha sottolineato che lui ottiene ottimi risultati, con lo stesso tipo di allevamento che usavo io, ma (notiziona!) senza nemmeno fargli il bagnetto quotidiano. Una favola! Meno impegno per me.... no?
Per la sua pigrizia e per tenerlo distinto dall'altro, ho dovuto battezzarli entrambi (lo so.... non infierite su di me, pls...) e così abbiamo "Marianna", il lievito che già possedevo e che si fa il bagnetto tutti i giorni e "Poldo", il lievito pigro... ve lo ricordate Poldo, si? Quel personaggio pigerrimo, che mangiava sempre e solo panini... ecco.
Tornato a casa col pupetto ho ricominciato subito il rito dei rinfreschi e oggi, dopo qualche giorno, stamattina ho trovato questi valori:
Marianna:
Poldo:
Beh, che dire.... 4,01 è un valore ottimale, vicinissimo a quel 3,98-3,99 da medaglia d'oro. Diciamo che va benissimo, no?
E così, abbiamo due lieviti differenti, nati da due famiglie lontanissime tra loro (Marianna è Romanaderoma, mentre Poldo è nato sotto la Madunina), che si ritrovano allo stesso identico valore.
Tutti e due i lieviti hanno mostrato una profumazione assai gradevole.
Quella di Marianna è più elegante e quasi neutra
Quella di Poldo è più intensa e variegata, leggermente acidula, ma piacevolissima.
E questo dopo soli 3 giorni di rinfreschi.
Mi sembra un inizio assai promettente.
Ora, però, che cosa fare?
Ma che domande, i miei test, ovviamente! Quali?
1) test di curva di crescita al timelaps, in confronto tra loro
2) test di cottura con lo stesso impasto di colomba e con l'unica variante del lievito
Domani, dopo 4 giorni di rinfreschi di mantenimento, inizieremo quelli di produzione, a 28° e vediamo come si comportano.
Azz... mentre scrivevo mi sono accorto che non avevo più postato il timelaps che avevo fatto un paio di settimane fa a Marianna.
Vado subito a rimediare e lo posto sull'altra discussione.
(Lo so che state pensando tutti "Ma chi *beep* te lo fa fare a prenderti tutto sto veleno...:" e c'avete pure ragione, ma.... si sa come vanno queste cose: Noi siamo la Confraternita.... e ho detto tutto)
. -
.
Tutto molto bello ed interessante,
ma fossi in Rita ti avrei già cacciato di casa insieme ai tuoi lieviti
mamma mia gestire due pm,
preferirei il terzo figlio nonostante i due piccoli che ho già..
grande Ettore. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,222
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Allora, ti do tutti gli step orari:
Ore 8:00 Bagnetto a Marianna
Ore 8:05 peso ingredienti e rinfresco Poldo
Ore 8:15 Tolgo Poldo e lo metto in cella
Ore 8:16 peso ingredienti, sgocciolo e rinfresco Marianna
Ore 8:25 Tolgo Marianna e la metto in cella
Se poffà... dai....
. -
.
Brutta malattia quella dei lieviti, io sono arrivata ad averne 3 solide e 4 in coltura liquida, più ke acque fermentate😅😅😅. È vero, chi te lo fa fare diranno ma , ogni pm ha un profumo diverso e ti da risultati diversi . . -
.
si si scherzo,
sono io che smadonno anche per il licoli che ci metti davvero 1 minuto a rinfrescarlo.
ma è più forte di me rinfrescare il lievito mi snerva che tu non ahi idea
però se vogliamo colombe e panettoni al top ci tocca lavorare. -
.
L'umile Cella di Notturno_Italiano
- Group
- Administrator
- Posts
- 32,222
- Location
- Roma - Castelli Romani
- Status
- Offline
Ecco i dati di oggi
Marianna:
Poldo
NOTE:
Marianna
- ph 3,93
- più appiccicosa (forse una delle due: o la farina debole (caputo blu.... ho finito la Besozzi oro) o il bagnetto.... ma ne dubito)
- profumo delicato
Poldo
- ph 3,96
- non appiccicoso. Sembra più "stabile"
- profumo intenso e complesso
Al momento non sembrano esserci grandi differenze tra la gestione con e senza bagnetto....
Ho iniziato i due rinfreschi di produzione e farò il 2° rinfresco alle 12:30, così 3h e 1/2 dopo potrò iniziare il 1° impasto
Se tutto va bene, metterò a 17° e dopo circa 15 ore, domani mattina, farò il secondo impasto.
A questo punto, spero solo che mi arrivino presto le sospensioni che ho ordinate....
.
Fiocco azzurro nella casa dei lieviti |
