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Sicuramente può essere di aiuto. 
Tutto nel video.
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Bello: grazie!
È altrettanto facile per la vostra esperienza anche la realizzazione a mano dell'impasto finale partendo dalle biga? Ho sempre visto usare la biga in planetaria, per cui mi è rimasto questo dubbio.. -
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ma poi a che temperatura e per quanto tempo va fatta fermentare? . -
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Ciao Catreca8779, per me che impasto sempre a mano, posso dirti che sciogliere la biga Giorilli (45% idro) senza impastatrice risulta abbastanza complicato, rimangono sempre dei grumi.
Per questo motivo da un po' di tempo utilizzo un prefermento più idratato (60% idro) e in questo modo riesco ad ottenere un impasto finale molto più liscio e omogeneo.. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Bello: grazie!
È altrettanto facile per la vostra esperienza anche la realizzazione a mano dell'impasto finale partendo dalle biga? Ho sempre visto usare la biga in planetaria, per cui mi è rimasto questo dubbio.
Purtroppo no, non è facile, ma direi proprio che è impossibile.
La bassa idratazione della biga la rende dura, molto dura e per scioglierla poi serve "almeno" una planetaria, ma meglio sarebbe una bella spirale, che fa un lavoro veramente "tosto" e la scioglie alla grande.
A mano, invece, un preimpasto durissimo e un impasto finale molto idratato sono praticamente inconciliabili.
E quindi? Che cosa si fa? Come si risolve?
Si risolve (alla grande) usando al posto della biga il suo simile: il polish, la "Pasta Polacca".
Il polish è un preimpasto simile alla biga, ma molto più idratato, addirittura al 100% (tanta acqua quanta farina), il che lo rende un candidato ideale per tutti quegli impasti a media-alta idratazione, nei quali si scioglie con estrema facilità.
L'unica controindicazione è che tendenzialmente (non è una regola ferrea!) porta a una alveolatura più piccola della biga, ma per tutto il resto fa lo stesso lavoro.
Vuoi un esempio formidabile?
Guarda qui: https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=76326953
Questa è la Dany che ha usato il polish nella sua pizza alta idratazione.
Quindi, l'alveolatura ampia la fa.... eccome se la fa.Ciao Catreca8779, per me che impasto sempre a mano, posso dirti che sciogliere la biga Giorilli (45% idro) senza impastatrice risulta abbastanza complicato, rimangono sempre dei grumi.
Per questo motivo da un po' di tempo utilizzo un prefermento più idratato (60% idro) e in questo modo riesco ad ottenere un impasto finale molto più liscio e omogeneo.
Concordo anche con questa soluzione, fornita da Hystrix
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ma poi a che temperatura e per quanto tempo va fatta fermentare?
Intanto bravo, hai usato il termine perfetto: la biga deve "fermentare" e non "lievitare" (ossia non deve aumentare di volume).
La risposta è di Giorilli: tienila per 18 ore a 18°, oppure 21-22 ore a 17°
Poi, però, la domanda successiva è: ma se non ho una cella fermabiga che tiene quelle temperature?
Ecco, la risposta è la regola del 55.
Sostanzialmente devi compensare la temp ambiente più alta del dovuto, utilizzando acqua più fredda.
E la domanda successiva sarà: "Ok, ma quanto più fredda?"
Ed ecco:
La temperatura dell'acqua sarà pari a 55 (meno) la temperatura ambiente e (meno) la temperatura della farina
Esempio:
temp ambiente 26°
temp farina 25° (in genere la temp della farina è quella ambiente -1)
55-26-25 = 4°
Userai acqua a 4° (quindi frigo!!!)
Se sali ancora un po' tipo 27-28-29° sarai nei guai perché dovresti usare ghiaccio... e quindi?
E quindi metti anche la farina in frigo!
Una volta maturata la biga, procederai con l'impasto finale
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Oddio la regola del 55 non l'avevo mai sentita...ed io che giro per casa col termometro per cercare i 18 gradi ???? A saperlo prima
Grazie Ettore.
A questo punto però ci dovresti dare anche la formula con la biga in frigo (dove mi pare ognuno faccia come gli pare: 24 ore in frigo, 6 ambiente e 18 in frigo...) Esiste una regolina magica anche qui?
Sono anni che leggo il forum e mi sono perso la regola del 55 ... Non me ne capacito...e si che è stata scritta più volte vedo
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Grazie mille Priore! . -
.ma poi a che temperatura e per quanto tempo va fatta fermentare?
Intanto bravo, hai usato il termine perfetto: la biga deve "fermentare" e non "lievitare" (ossia non deve aumentare di volume).
La risposta è di Giorilli: tienila per 18 ore a 18°, oppure 21-22 ore a 17°
Poi, però, la domanda successiva è: ma se non ho una cella fermabiga che tiene quelle temperature?
Ecco, la risposta è la regola del 55.
Sostanzialmente devi compensare la temp ambiente più alta del dovuto, utilizzando acqua più fredda.
E la domanda successiva sarà: "Ok, ma quanto più fredda?"
Ed ecco:
La temperatura dell'acqua sarà pari a 55 (meno) la temperatura ambiente e (meno) la temperatura della farina
Esempio:
temp ambiente 26°
temp farina 25° (in genere la temp della farina è quella ambiente -1)
55-26-25 = 4°
Userai acqua a 4° (quindi frigo!!!)
Se sali ancora un po' tipo 27-28-29° sarai nei guai perché dovresti usare ghiaccio... e quindi?
E quindi metti anche la farina in frigo!
Una volta maturata la biga, procederai con l'impasto finale
mitico grazie. per capire se ho capito.
oggi abbiamo circa 24° in casa quindi la biga si farà con acqua a (55-24-23) = 8° , un pò più calda del frigorifero diciamo.
e poi 18 ore a TA. -
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Oddio la regola del 55 non l'avevo mai sentita...ed io che giro per casa col termometro per cercare i 18 gradi ???? A saperlo prima
Grazie Ettore.
A questo punto però ci dovresti dare anche la formula con la biga in frigo (dove mi pare ognuno faccia come gli pare: 24 ore in frigo, 6 ambiente e 18 in frigo...) Esiste una regolina magica anche qui?
Sono anni che leggo il forum e mi sono perso la regola del 55 ... Non me ne capacito...e si che è stata scritta più volte vedo
eheheh ma figurati! Sapessi quante ne scopro io ogni giorno.... manco fosse il forum di un altro!
E figurati
Provala e fammi sapere...mitico grazie. per capire se ho capito.
oggi abbiamo circa 24° in casa quindi la biga si farà con acqua a (55-24-23) = 8° , un pò più calda del frigorifero diciamo.
e poi 18 ore a TA
Si, perfetto... il calcolo è proprio questo, ma adesso urge una precisazione.
ATTENZIONE
Questa, che Giorilli chiama "regola" del 55 io l'ho provata tante volte e purtroppo non è esattamente una "regola", ma piuttosto un trucchetto per ridurre gli effetti della temperatura troppo alta.
Il guaio è che non è precisa-precisa, anzi...
L'acqua raffreddata non riesce a compensare la maggiore temperatura dell'aria e alla fine la biga diventa sovra-maturata
E questo è un problema.
Quindi, se siete alle strette e non avete altre soluzioni seguite questa regola, ma sappiate che non è sicura al 100% e, se potete, trovate altre soluzioni.
Un'altra soluzione è appunto il frigo.
Sto preparando una tabella per la biga con il frigo.
Vorrei fare una robetta precisa, per cui mi servirà qualche giorno, spero che avrete pazienza
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[QUOTE=Notturno Italiano,20/5/2022, 11:44 ?t=79129017&st=0#entry657983586] i.
Un'altra soluzione è appunto il frigo.
Sto preparando una tabella per la biga con il frigo.
Vorrei fare una robetta precisa, per cui mi servirà qualche giorno, spero che avrete pazienza
ciao . Non hai più fatto la tabellina ? grazie. -
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Non ancora. Siamo oberati di impegni, tra eventi e test di prodotti speciali (farine, forni, ecc...).
Spero vivamente di avviare la tabellina a breve
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.Oddio la regola del 55 non l'avevo mai sentita...ed io che giro per casa col termometro per cercare i 18 gradi ???? A saperlo prima
Grazie Ettore.
A questo punto però ci dovresti dare anche la formula con la biga in frigo (dove mi pare ognuno faccia come gli pare: 24 ore in frigo, 6 ambiente e 18 in frigo...) Esiste una regolina magica anche qui?
Sono anni che leggo il forum e mi sono perso la regola del 55 ... Non me ne capacito...e si che è stata scritta più volte vedo
Salve a tutti. Perdonatemi chiedo delucidazioni sennò mi perdo. : La regola del 55 NON è uno stratagemma per poi fregarsene dei famosi 18 gradi per 18 ore . E' semplicemente un metodo empirico per far sì che la miscelazione si chiuda ad una temperatura accettabile. DOPO quindi serve sempre il periodo di fermentazione alla temperatura giusta. Non cambia niente !
E' così o mi sbaglio ? Se non fosse saremmo avremmo trovato l'uovo di colombo per fregarcene della temperatura di fermentazione, ma non è cosi . Mi sbaglio ? grazie
a questo punto perdonatemi se pongo un quesito sperando che qualcuno mi possa risolvere e sperando di non andare out of topic.
Ad oggi ho una TA 28 gradi quindi devo mettere la biga a fermentare in frigo . Ma il mio problema è che il mio frigo quando è freddo freddo non scende sotto i 9 gradi. Vi chiedo : come faccio a sapere quante ore deve fermentare in un frigo a 9 gradi anzichè 4 ?
grazie. -
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Per la biga non serve frigo a 4 gradi anzi... Più alto è meglio..
Io solitamente con questo caldo la idrato un pelo di più tipo 46/47% faccio 1 ora ta e poi frigo per 22/23 ore e devo dire mi trovo benissimo.
Si la. Regola del. 55 serve per uscire con un temperatura giusta sia in inverno cbe in estate...
Però poi la Maturazione della biga cambia appunto tra inverno ed estate.
L estate serve frigo c'è poco da fare... Ma devo dire anche se non segue la trafila classica esce un ottima biga che da ottimi risultati.. -
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Carissimi,
sono alla mia prima esperienza con la biga e già ho fatto disastri. In pratica non ho tenuto conto che sarebbe stato meglio mettere l'acqua in frigo come leggo qui e l'impasto ieri sera era bello gonfiotto, a straccetti come dev'essere ma a 28°! (Biga fatta a mano anche se ho avuto la brillante idea, che forse brillante non era, di sbatacchiare gli straccetti per far assorbire bene tutta la farine in un contenitore chiuso.)
Ho messo poi subito la biga in frigo. Non so se sono riuscita a misurare bene la temperatura del frigo lì dove l'ho messa, ma può essere che sia stata per tutta la notte a 12°. Dopo 12.30 in frigo, l'ho tirata fuori (ora la temperatura è fra i 25 e i 26° ma già subito ho notato che l'aspetto era meno gonfio di ieri sera.
Mi è fra l'altro venuto il timore che il lievito secco usato fosse aperto da troppo tempo, quindi prima di procedere con la seconda fase della lavorazione ho creato un mini impasto con un po' di farina per vedere se il lievito è ancora attivo e, guardando proprio ora, mi sembra che si stia gonfiando.
Questa è a mia biga adesso, messa in frigo alle temperatura di 12-13 gradi alle 21.30 di ieri sera e tirata fuori dal frigo alle 10.00 di questa mattina.
Vorrei sapere se la mia biga che in partenza era a 28° non ha speranza di riuscita o se ancora sposso sperare che venga fuori qualcosa.
C'è un metodo visivo, visto che non posso fare affidamento sulle temperature e più tardi cresceranno, per capire quando la biga sarà matura al punto giusto e sarà quindi l'ora di procedere con l'impasto?
Vi ringrazio!.
Biga Fatta a Mano |
