Senior Member
- Group
- Administrator
- Posts
- 10,872
- Location
- Laghettononloconoscenessuno
- Status
- Offline
|
| |
RICETTA PIZZA IN TEGLIA APITER AL 75% (30 x 40 cm) diretto a 48 h.
Farina g 367
Acqua g 275
Sale g 8 (pari a circa 25 gr/kg di farina e a 30 gr/litro d'acqua)
Olio evo g 7 (pari a circa 20 gr/kg di farina e a 25 gr/litro d'acqua)
LdB (Lievito di Birra fresco) g. 2/3 (e comunque una quantità compresa tra
un minimo di 2 e un massimo di 6 gr/kg di farina, pari a una quantità
compresa tra un minimo di 2,5 e un massimo di 7,5 gr/litro d'acqua)
***************************************
RICETTA PIZZA IN TEGLIA APITER AL 80% (30 x 40 cm) diretto a 48 h.
Farina g 352
Acqua g 282
Sale g 8 (pari a circa 25 gr/kg di farina e a 30 gr/litro d'acqua)
Olio evo g 7 (pari a circa 20 gr/kg di farina e a 25 gr/litro d'acqua)
LdB (Lievito di Birra fresco) g. 2/3 (e comunque una quantità compresa tra
un minimo di 2 e un massimo di 6 gr/kg di farina, pari a una quantità
compresa tra un minimo di 2,5 e un massimo di 7,5 gr/litro d'acqua
Ps. Per calcolare le dosi ho utilizzato il nostro calcolapizza.
Ricordate che se arrotondate 352 a 360 e 282 a 290... non succede nulla.
Ok?
****************************************
Facciamo un po' di chiarezza sulla ricetta della splendida Pizza in Teglia alla Romana ad Alta Idratazione.
Come ben sapete, qualche anno fa, abbiamo redatto l'APITER, il "Disciplinare della Pizza in Teglia Romana" che è stato approvato e firmato, oltre che da tantissimi amatoriali, dai nostri Maestri più grandi dell'Arte Bianca.
Giorilli, Bonci, Arletto, Casa, Capodicasa, Morandin padre e figlia, Favorito, Callegaris, Iezzi, Condurro, Santucci... e tantissimi altri professionisti.
Chiedo scusa per l'inserimento dei nomi messo alla rinfusa o più comunemente alla cdc 
Cosa fa il Disciplinare??
Fissa delle regole.
La pizza in teglia alla romana ad alta idratazione si fa così.
Deve avere queste caratteristiche per essere definita tale.
Perché sto scrivendo queste cose?
Perché spesso leggo che si fa un po' di confusione, perché credo e spero che un post del genere possa essere di aiuto non soltanto ai nuovi ma a tutti.
La chiarezza e la conoscenza di un prodotto ci aiuterà a progettare il suo impasto e, dopo, soltanto dopo, farci anche divertire nell'inserimento di varianti dettati soprattutto dalla nostra curiosità.
Siamo la Confraternita, eccheccacchio.
Qui vi metto il link per leggere e imparare a memoria il
Disciplinare APITER COMPLETO
Ora, mi raccomando, attenzione.
Ingredienti
Per l'impasto gli ingredienti sono: farina di grano tenero 00 o 0, lievito
di birra, acqua naturale, sale marino o sale da cucina, olio
extravergine di oliva.
Altri ingredienti consentiti sono: semola rimacinata di grano duro fino
alla percentuale massima del 15% rispetto al totale delle farine, pasta
madre acida o pasta di riporto.
Sono consentiti anche olio d'oliva, olio di semi di girasole, olio di semi di arachidi e olio di semi di mais.
La farina di grano tenero 00 o 0 dovrà possedere le seguenti
caratteristiche:
- W 300 - 380
- Proteine 15 - 16
E' consentito l'utilizzo di farina di tipo 1, in proporzioni tali che,
sommata alla semola, non superi il 20% del totale delle farine.
Modalità e specifiche di preparazione e impastamento
L'impastamento con alta idratazione richiede tecniche tutt'affatto
particolari, che si possono suddividere in due macro categorie:
la tecnica tradizionale con impastatrici elettriche (che possono essere sia la
planetaria, che la spirale, che anche la bracci tuffanti)
e la tecnica “No Knead” (senza impasto), che è una tecnica di impastamento a mano,
basata su ripetute serie di pieghe atte a formare la maglia glutinica.
Le fasi di preparazione si suddividono in
“Impastamento”,
“Lievitazione - puntata”,
“Staglio e formatura”,
“Appretto”,
“Stesura e condimento”,
“Cottura”.
Qui di seguito vengono riportate le procedure previste per una
lievitazione di 48 ore.
Sono possibili anche lievitazioni più lunghe, con
permanenze maggiori in frigo, fino a 72 ore, ma anche più brevi, fino a
un minimo di 24 ore, adeguando la quantità di lievito.
1) Impastamento
a) Impastamento con impastatrice
Si comincia versando nella macchina tutta la farina, il lievito, l'olio e il
sale.
Successivamente si avvia la macchina e si versa circa il 75% del totale dell' acqua.
Far lavorare la macchina per qualche minuto, fino a far formare bene il
glutine e ottenere un impasto asciutto, che si stacca dalle pareti.
Da quel momento, aggiungere a filo la rimanente acqua, a
piccole dosi, lasciando che l'impasto l'assorba bene, prima di
aggiungerne altra.
L'impastamento si deve concludere entro 20-25 minuti, con
l'immissione di tutta l'acqua e con l'impasto che avrà assunto un
aspetto e una consistenza semi-fluida, eppure coesa e compatta.
b) Impastamento “no-knead”.
Versare tutti gli ingredienti in un contenitore capiente e mescolare quel
tanto che basta perché la farina assorba l'acqua.
Fare attenzione a evitare di mescolare troppo.
L'impasto dovrà mantenere un aspetto grumoso e non compiuto.
L'eventuale eccesso di impastamento e scioglimento dei grumi può
portare a gravi difetti di esecuzione o anche al fallimento della ricetta.
Attendere un'ora.
Spolverare il banco con farina in adeguata quantità, rovesciarvi
l'impasto e procedere alla prima serie di pieghe dell'impasto.
Nella prima fase, sarà necessario aiutarsi con dei tarocchi per
raccogliere l'impasto e piegarlo, visto che avrà l'aspetto e la
consistenza di una miscela melmosa e grumosa.
Piegare l'impasto con piega a tre (i due lembi dell'impasto piegati e
sovrapposti verso il centro) e ripetere l'operazione due o tre volte.
Poi attendere 15 minuti e ripetere la serie di pieghe, sempre
infarinando bene il piano di lavoro.
Di nuovo una pausa di 15 minuti e procedere con una nuova serie di
pieghe.
Infine, ultima pausa di 15 minuti e ultima serie di pieghe a tre.
Ad ogni fase si noterà che l'impasto assume consistenza e turgore e
all'ultima piega apparirà asciutto e ben compatto.
In entrambi i tipi di impastamento, la temperatura finale dell'impasto
dovrà essere non inferiore a 18° e non superiore a 26° e possibilmente
dovrà essere compresa tra 21° e 23°.
2) Lievitazione – puntata
Attendere che il processo di lievito-maturazione abbia inizio, per un
tempo che varia in base alla temperatura finale dell'impasto,
preferibilmente per un'ora (per temperature comprese tra 21° e 23°) ,
che si può ridurre a un minimo di mezz'ora (per temperature comprese
tra 24° e 26°) e aumentare fino a un massimo di un'ora e mezza (per
temperature comprese tra 18° e 20°).
Decorso tale tempo, riporre la massa in un contenitore chiuso e
mettere in frigo a 4° per circa 44 ore. In alternativa sono ammesse
lievitazioni da un minimo di 24 ore fino a un massimo di 72 ore.
Per il solo impastamento No-Knead, non si richiede alcuna pausa e si
pone in frigo direttamente.
3) Staglio e formatura
Spolverare il piano di lavoro e rovesciarvi sopra l'impasto.
Procedere al porzionamento, calcolando il peso del panetto come
abbiamo ben spiegato in questo post:
https://www.facebook.com/groups/5225655111...00576736685687/
Una volta pesato il panetto, si procede alla sua formatura, mediante
una o più pieghe, a seconda del grado di incordatura che gli si vorrà
attribuire.
Una volta chiuso il panetto, lo si riporrà in un contenitore ermetico per
la seconda lievitazione, detta “appretto”.
NB: indipendentemente dalla durata complessiva della lievitazione che
si sarà deciso di seguire, è consentito procedere allo staglio già dopo le
prime 20 ore di lievitazione e di fare la formatura.
Nel caso di lievitazioni di 48 o di 72 ore si potranno riposizionare in
frigo i panetti.
Questa soluzione può consentire di avere sempre panetti pronti e già
stagliati, disponibili con breve preavviso.
4) Lievitazione – appretto
L'appretto ha la funzione di portare a termine la formazione dei gas
nel panetto e di raggiungere la corretta fase di “punto pasta”, che
consenta poi una corretta stesura dell'impasto senza che si verifichino i
due opposti difetti di eccessiva elasticità o di eccessiva estensibilità.
La durata dell'appretto dipende dalla lievitazione e dal grado di
sviluppo della maglia glutinica.
Raggiungere un corretto ed equilibrato stadio di lievitazione e di
estensibilità dell'impasto è frutto della competenza e dell'esperienza
dell'operatore.
L'appretto si svolge in contenitore chiuso, tenuto a temperatura
ambiente e dura da un minimo di tre a un massimo di quattro ore.
5) Stesura e condimento
Terminato l'appretto, si procede con la fase di stesura.
Verificare che l'impasto abbia raggiunto la temperatura di almeno 19°
al cuore.
Si predisporrà la teglia in ferro blu (debitamente pre-trattata per
assicurarsene l'anti aderenza), che verrà unta con un velo di olio
extravergine di oliva e con l'aiuto di un pennello, ungendone solo il
perimetro e le diagonali, con quantità minima di olio.
Si predisporrà sul piano di lavoro un materassino di farina e vi si
capovolgerà sopra il panetto, direttamente dal contenitore, coprendolo
poi con altra farina.
Con il solo ausilio delle dita si procederà alla stesura del panetto in uno
strato uniforme ed omogeneo, sagomandolo in forma rettangolare.
Si passerà, dunque, l'impasto sulle braccia e da lì lo si sposterà in
teglia, per la successiva delicatissima fase di stesura.
Questa fase consiste nel distribuire correttamente ed uniformemente
tutto l'impasto sulla teglia, curando che i gas e la pasta vengano
distribuiti omogeneamente, anche negli angoli, spostando
delicatamente l'impasto e picchiettandolo con la punta dei polpastrelli.
Una corretta stesura porterà a un prodotto finale dallo spessore
omogeneo, con bolle di gas ben distribuite e uniformi, senza grandi
bolle isolate.
Terminata la stesura si procede al condimento, sia predisponendolo
prima della cottura stessa, che anche in fasi successive, di modo che
parte del condimento venga posizionato a metà cottura o anche a fine
cottura, “a freddo”.
6) Cottura
La cottura avviene in forno elettrico, con platea a 300° - 320° (a
seconda del forno usato) e cielo a 200°, senza ventilazione, per un
tempo che varia a seconda dell'idratazione dell'impasto e del
condimento utilizzato, da un minimo di 8 a un massimo di 13 minuti.
Terminata la cottura, si avrà cura di posizionare la Pizza su una
gratella per una corretta fase di raffreddamento, che consenta di
mantenere la friabilità e leggera croccantezza del fondo, senza che
venga appesantita dalla eventuale condensa di vapore.
***************************
Spero di non aver dimenticato nulla.
Mi raccomando la lettura completa del nostro disciplinare
Disciplinare APITER COMPLETO
|
|
