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Ciao,
domani sera ho intenzione di pizzare, e stasera preparerei l'impasto.
Ultimamente (non so se sia solo una suggestione), ho notato che un indiretto mi aiuta un po ad alzare il cornicione in cottura, cosa di cui ho molto bisogno considerato che dispongo solo del forno casalingo a 250 gradi con refrattaria.
Ho sempre usato la 5 stagioni rossa per il "poolish". Inizio verso mezzanotte del giorno precedente, 1.5 g ldb in 100 g acqua + 100 g farina, mescolo il tutto con frusta e lascio a ta overnight coperto con pellicola. La matttina successiva verso le 9-10 aggiungo la restante acqua e farina (massa totale 500g, idratazione al 66%) e il sale (mescolato insieme alla farina da aggiungere) e impasto. A fine impasto aggiungo un filo d'olio (si, ho letto che molto storgono il naso per l'uso dell'olio nell impasto, ma la mia impressione e' ceh mi aiuti a non fare appiccicare l'impasto alle mani). Puntata 3 ore a ta e 5 ore appretto in singoli contenitori tupperware (sempre ta).
Alcune domande:
1. C'e' qualcosa di palesemente sbagliato nel procedimento descritto? (mi sono appena iscritto al forum, ogni suggerimento e' gradito  )
2. Ultimamente non ho trovato al supermercato la 5 stagioni rossa, ho in casa solo caputo blu e caputo rossa. Secondo voi la caputo blu regge 18-19 ore a ta (tra poolish, puntata e appretto)? Oppure meglio usare al rossa (ma ho il dubbio che 18-19 ore siano troppo poche per la rossa)? Oppure, e' consigliabile mischiare le due (50/50)?
3. Questo fine settimana vorrei anche preparare 2-3 panielli in piu e portarli a casa di amici per pizzare la domenica a pranzo. Pensavo di preparare piu impasto (inizio stasera verso mezzanotte col poolish), e domani dopo la puntata, al momento dello staglio, metterei i 2-3 panielli "extra" in frigo fino a domenica mattina. Domenica i panielli avrebbero circa 6-7 ore per tornare a temperatura ambiente e lievitare, prima di essere informati. Secondo voi e' fattibile? O avete idee migliori su come procedere (senza dover impastare due volte )?
grazie 
Edited by Gio_X - 24/6/2022, 11:24
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All fine ho deciso di usare un mic 50/50% di caputo blu e rossa.
In previsione di preparare ~1 kg di impasto, ho iniziato col poolish ieri sera verso mezzanotte. 200 grammi farina, 200 mL acqua e 4.5 grammi di ldb fresco (anzi congelato).
Questo il poolish stamattina dopo circa 9 ore a ta (non ho un termometro in casa, ma penso attorni ai 19 gradi, non fa caldissimo qui in Irlanda):
Aggiunto 200 mL di acqua e 400 di farina (con sale mischiato ala farina). In chiusura dell'impasto ho aggiunto anche un filo di olio.
Questo e' l'impasto prima della puntata:
Lo lascero' in puntata per 2-3 ore, poi preparero' i panielli da circa 200 grammi l'uno.
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Aggiornamento (seppur con molto ritardo):
sabato scorso sono rientrato a casa piu tardi del previsto e i panielli sono stati lasciati in appretto per 6-7 sore, invece delle 4-5 che avevo preventivato.
Questi i panielli prima della stesura, mi sembravano un po' sovralievitati e decisamente poco elastici:
Comunque, due pizze bene o male ce le ho tirate fuori, la prima con forma allungata per problemi in fase di stesura
la seconda un po' piu tondeggiante
Cottura (ahime') nel forno di casa a 250 gradi con refrattaria. Stavolta ho voluto provare senza usare la funzione "ventilato" del forno, ma solo con il grill superiore acceso e la pietra posizionata immediatamente sotto.
Speravo che la pietra si scaldasse di piu, ma cosi non e' stato, fondo sempre bianchissimo e anzio parte superiore che iniziava a bruciarsi dopo 2-3 minuti. (ho infornato con la resistenza accesa e lasciato lo sportello del forno leggermente socchiuso per evitare che la resistenza si spegnesse durante la cottura). Comunque commestibile, ma lontano da quello che speravo di ottenere.
Comunque ci riprovero' prossimamente (sempre col forno di casa per il momento, penso che aspettero lo spice diavola pro invece di comprare un caliente adesso).
Consigli?
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Ciao,
allora considera cuocere nel forno di casa non è affatto facile...o meglio difficile ottenere una cottura a livello di fornetti più prestazionali,
e di conseguenza il prodotto finito ne risente,
quindi bravo.
in merito ai panetti con questi caldi ci sta che possano andare un pelino avanti purtroppo,
ma alla fine hai pizzato ugualmente ,bravo.
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3 replies since 24/6/2022, 09:52 213 views
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