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Su una ricetta di 24 ore, se voglio che in puntata l'impasto raddoppi che differenza c' è nel farlo raddoppiare ad esempio in 16 ore con un certo quantitativo di lievito e farlo invece in 4 ore aumentando il lievito e gestendo in questo secondo caso correttamente l' appretto, magari in frigo, per evitare che si vada oltre di lievitazione? . -
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Per quanto concerne la lievitazione nulla, ma sicuramente varia la maturazione dell’impasto, ergo la digeribilità, il profumo ecc ecc ecc… . -
.Su una ricetta di 24 ore, se voglio che in puntata l'impasto raddoppi che differenza c' è nel farlo raddoppiare ad esempio in 16 ore con un certo quantitativo di lievito e farlo invece in 4 ore aumentando il lievito e gestendo in questo secondo caso correttamente l' appretto, magari in frigo, per evitare che si vada oltre di lievitazione?
per fare un esempio pratico:
la lievitazione ha una arco temporale (come una linea che parte dal basso punta verso l'alto fino al suo punto massimo e poi piano piano inizia la fase di discesa).
tu devi cercare di arrivare in cottura quando questa curva è al punto giusto o meglio all'apice,
prima che inizi la fase di caduta che poi ti porta ad andare oltre di lievitazione ed arrivare scarico in fase di cottura dove ci deve essere l'ultima spinta.
quindi dal mio punto di vista la lievitazione va fatta sempre nell'ultima fase in modo da trovarti con i panetti nel loro apice,
facendola prima anche gestendo poi con il frigo i panetti rischi cmq di andare in cottura quando la lievitazione è già in fase calante(naturalmente la pizza vien fuori ugualmente)
Non a caso la prassi solitamente è quella di far maturare l'impasto(le ore le decidi te in base a quello che vuoi fare) con una lievitazione quasi nulla,
e poi stagliare e far partire la lievitazione (che cmq puoi gestire tu tra frigo e t.a. in base alle ore di apretto che farai ed al lievito che avrai messo)
spero di essermi spiegato bene ...non sono bravo a fare l'insegnante
naturalmente è un mio punto di vista del tutto personale..ma ti ho raccontato quello che ho riscontrato negli anni.
ciao. -
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Una spiegazione esauriente. Grazie.
Puntata per pizza napoletana |
