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Salve a tutti, vi leggo sempre, anche se non scrivo molto.
Negli ultimi 3 anni sono migliorato veramente tanto nel mio viaggio attraverso l’arte bianca, e questo in grande parte grazie a tutti voi e di ciò ne sono grato.
É da qualche tempo però che mi accorgo di avere dei problemi con i miei prodotti finiti, nella fattispecie: privi di bolle, oppure con mollica resistente alla masticazione.
Uso Calbal e mi affido a lui per tutto, meno che la forza della farina, che tendo sempre ad usare un po’ più forte di quello che la maturazione del calcolatore suggerirebbe (ma visti gli studi scientifici condotti sulla maturazione e digeribilità, questo non costituisce un problema). Uso Farine naturali, biologiche, tipo le mulino Marino o la Vivalafarina (tipo 1, integrale, semola etc.) che idratate all’80% e incordate come si deve da una buona spirale, mi fanno sempre grandi soddisfazioni ad impasto finito. Faccio arrivare al raddoppio circa (alle volte in frigo, alle volte velocemente a temp. ambiente) e staglio i panetti abbastanza stretti chiudendoli su se stessi due lati per volta per 3 volte in tutto. Dopo circa 3 ore sono belli gonfi e o li tocco e si sgonfiano facilmente, pur rimanendo abbastanza elastici o sono così elastici che per stenderli praticamente li devo menare, sgonfiandogli di conseguenza. Abbondante olio e sale in cima e cuocio su teglia in ferro blu a circa 290 (effeuno p134h) per 12-15 minuti. Alla alla fine mi vengono delle pizze mangiabili, ma sinceramente non così buone, bolle irregolari in certi punti superficie croccante, in altre più morbida e mollica resistente alla masticazione.
Per quest’ultimo problema immagino forse una cottura meno lunga e una temperatura più alta? Mentre per i problemi in stesura non riesco a capire se il problema è una esagerazione nel lievito, nel senso riposo, nella chiusura troppo stretta dei panetti etc. etc.
Voi che ne pensate?
Vi ringrazio se avete letto fin qui e per il vostro aiuto.
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Secondo me, chiudi troppo stretto. In fase di staglio, più pieghi e più dai forza all'impasto. Se poi stringi bene, aumenti ulteriormente.
Facendo così, è normale ottenere un prodotto molto elastico e poco estensibile. Come conseguenza ti ritrovi una stesura non uniforme (spessori diversi), impasto stressato e nervoso che si strappa (assenza di bolle e gommosità finale).
Prova a stagliare molto più leggero oppure aumenta i tempi di riposo dopo lo staglio.
Ricordo che durante la mia ricerca di farine adatte, mi sono imbattuto in una marca che dopo 5 ore di riposo era ancora super rigida. Dopo varie prove mi sono spinto fino a 12 ore di riposo (un azzardo) e l'impasto era ancora leggermente indietro. Roba da non credere. Dimenticavo: era un impasto teglia all'80%!!
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Grazie mille per la risposta!
Si mi viene da pensare anche a me che potrebbe essere la combinazione di una chiusura troppo stretta e una farina con molta elasticità, datosi che quando ne usavo di altro tipo (robaccia con tanti miglioratori additivi) l’impatto si stendeva quasi da solo alle volte.
Proverò a stringere meno i panetti. Pensi che a quel punto sarebbe meglio diminuire anche il lievito per farli andare più di pari passo?
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Fai delle prove e tieni d'occhio i panetti durante la fase di riposo.
Per il lievito, usa il calcolapizza, utile strumento del nostro forum.
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3 replies since 6/9/2022, 11:07 131 views
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