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ciao
voglio fare il licoli per la pizza napoletana per il mio ristorante.
se utilizzo il licoli ogni giorno alle 9 devo fare un rinfresco primo ?
grazie. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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La risposta secca è si.
Ma tu hai già esperienza col licoli?. -
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Fai le tue prove.
Come dici tu, con un solo rinfresco al giorno e il suo immediato successivo utilizzo, potresti avere dei prodotti più aciduli e il licoli potrebbe non avere la forza sufficiente a lavorare bene.
Con la mia piccola esperienza potrei suggerirti di fare sempre due rinfreschi al giorno, ma ripeto, fai le tue prove:
il primo a temperatura fresca a 16-18°C per 18-20 ore;
il secondo rinfresco, al tiepido, per completare le ore della giornata, a ridosso dell'impasto, quindi 3, massimo 4 ore prima.
Facci sapere come va
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