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Salve, tra qualche settimana avrò un evento che si svolgerà all’ora di pranzo dove servirò una 30ina di teglie 30x40.
Per motivi di tempo e spazio, le basi rosse e bianche saranno tutte precotte la mattina, portate all’evento e finite per ordine.
Ora, il mio piano è di fare l’impasto la mattina del giorno prima, fare una puntata in frigo per tutto il giorno (12 ore), e la sera fare lo staglio e lasciare in appretto tutta la notte a t/a in garage di 10 gradi (il frigo è piccolo per tutti i panetti, ma l’impasto c’entra), cosi da trovarmi l’indomani i panetti pronti da stendere e precuocere.
L’impasto sará un 100% biga (fatta la sera prima dell’impasto), con 80% hydro.
Ora la mia domanda è: È possibile fare un’appretto del genere? Che W mi consigliate e quanto lievito (ho solo secco)?
Preferirei un mix di 00, o 0, e tipo 1.
Grazie mille.
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Guarda io un appretto di 12 ore a 10° con un tutto biga sinceramente non lo farei,
perchè potresti trovarti i panetti andati la mattina,
la biga spinge un casino e non rischierei visto che hai un evento.
considera io li blocco in frigo reale a 3° e nonostante questo spingono...figuriamoci a 10°.
al posto tuo farei un diretto o cmq al max metterei una percentuale molto bassa di biga se proprio vuoi farla,
con la giusta dose di lievito e allora dovresti orientativamente trovarti con i tempi.
oppure se vuoi fare tutta biga ..fai biga quando pronta chiudi impasto 20 mins staglio,raddoppio e precottura...ovvio che dovrai fare una levataccia.
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1 replies since 7/10/2022, 04:23 169 views
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