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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Cari confratelli,
su Facebook la ricetta della biga fast ("due priori") sta avendo un riscontro pazzesco e ne sono felicissimo.
Così, ho pensato di realizzare un piccolo foglio di calcolo, espressamente e unicamente per questa ricetta, così da inserire solo TRE dati e ottenere tutti i calcoli necessari, sia per la biga che per l'impasto finale.
Molto semplice anche da realizzare, lo confesso. Ma c'è una piccola novità: il recupero dei "Grammi Perduti".
Non so a voi, ma a me capita spessissimo che, pur avendo fatto le pesate con la massima attenzione, poi dopo, al momento dello staglio, una piccola parte di quei grammi sparisca misteriosamente.
Venti o trenta grammi che proprio non si sa che fine abbiano fatto e così, per esempio, tre panielli mantengono il peso previsto in ricetta, mentre il quarto risulti scarso...
E' una cosa sciocca, di pono/nessun valore, eppure.... mi da ai nervi tantissimo...
E allora? E allora ho inserito un piccolo tastino, una casella che permette di aumentare in percentuale tutti i valori e di recuperare, così, i grammi che si andranno a perdere.
Ho pensato che in parte questo sia dovuto a un pochino di evaporazione dell'acqua e un pochino a quella piccola parte di impasto che si appiccica ai contenitori che attraversa, dai contenitori di pesa, alla ciotola/vasca, al contenitore di lievitazione, ecc...
Come che sia, ho deciso che una piccola percentuale di aumento possa essere data senza alcuna controindicazione e consiglio di procedere solo entro valori minimi, tipo 2 o 3%.
In tutto sono solo TRE input da inserire:
1) quante pizze?
2) quanto pesa ogni pizza?
3) che percentuale di recupero vuoi applicare?
Da questi tre dati derivano i risultati che sono:
LA BIGA e le sue dosi (farina, acqua ldb)
L'IMPASTO PRINCIPALE e le sue dosi (biga, acqua e sale)
Poca roba, ma carina... divertente e molto, molto appagante.
Perché quello che in tanti stanno apprezzando in questa ricetta, è la velocità di realizzazione. Puoi decidere e farla la mattina per pranzo, oppure dopopranzo per cena.
E, tutto sommato, quasi senza compromessi. In effetti un minimo di diminuzione degli aromi secondo me si riscontra nella biga, ma nessun compromesso negli affetti di "pompaggio" e di alleggerimento dei cornicioni, che risultano perfetti.
Ecco, questo calcolatorino aiuta a farla ancora più semplice.
E a me la vita bella e semplice piace assai e parecchio.
Edited by Notturno Italiano - 25/10/2022, 12:23File Allegato
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Grande Ettore,
anche se per facilitare ancora ci vorrebbe che passi casa per casa ad infornare e servire.
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ma la ricetta dove la trovo? E' un po' che giro per il forum e nulla
magari sono io che sono un po' impedito
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.CITAZIONE (Grog @ 27/10/2022, 11:17)ma la ricetta dove la trovo? E' un po' che giro per il forum e nulla
magari sono io che sono un po' impedito
la trovi qui
Cmq se cerchi qualcosa nel forum puoi anche usare la ricerca in alto a destra, che filtra usando google, scrivi biga fast e ti escono questi risultati. -
.CITAZIONE (Grog @ 27/10/2022, 11:17)ma la ricetta dove la trovo? E' un po' che giro per il forum e nulla
magari sono io che sono un po' impedito
la trovi qui
Cmq se cerchi qualcosa nel forum puoi anche usare la ricerca in alto a destra, che filtra usando google, scrivi biga fast e ti escono questi risultati
grazie tante ovviamente prima l'ho cercata, conosco la funzione ricerca e anche quella di google
si vede che sono imbranato!. -
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macché... è stata colpa mia che non l'ho chiamata "biga fast" 
Come stai Grog? :*. -
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Grazie per il foglio excel, davvero utile! 
Una domanda, ma l'80% di idratazione finale è necessario? O secondo voi si può anche scendere fino a un 65-70%?
... Perché io sono ancora un po' imbranato a lavorare, stendere e infornare impasti ad alta idratazione ... L'ultima volta che ho provato è stato un disastro..:D. -
.CITAZIONE (Notturno Italiano @ 27/10/2022, 17:24)macché... è stata colpa mia che non l'ho chiamata "biga fast"
Come stai Grog? :*
benissimo grazie ricetta interessante ho poco tempo ma vedrò di cimentarmiCITAZIONE (Gio_X @ 28/10/2022, 00:01)Grazie per il foglio excel, davvero utile!
Una domanda, ma l'80% di idratazione finale è necessario? O secondo voi si può anche scendere fino a un 65-70%?
... Perché io sono ancora un po' imbranato a lavorare, stendere e infornare impasti ad alta idratazione ... L'ultima volta che ho provato è stato un disastro..:D
l'80 % di idratazione credo sia importante per la ricetta. E' sempre un problema anche per me la eccessiva idratazione,
ma ci sono dei 'trucchi' non buttare l'acqua tutta insieme, ma lasciala assimilare poco a poco, anche una adeguata impastatrice può essere utile. -
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Grazie per il foglio excel, davvero utile!
Una domanda, ma l'80% di idratazione finale è necessario? O secondo voi si può anche scendere fino a un 65-70%?
... Perché io sono ancora un po' imbranato a lavorare, stendere e infornare impasti ad alta idratazione ... L'ultima volta che ho provato è stato un disastro..:D
Guarda, migliorerai in fretta, fidati...
La cosa importante è individuare le ricette che portino i migliori risultati... poi, il resto viene da sé.
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Piccolo foglio di calcolo per facilitare la biga fast |
