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Info cercasi impasto acqua e farina!!
Ciao a tutte/i, da un po’ di tempo mi diletto, sempre a mano, a fare una pizza simil napoletana e pane con licoli, oltre alla focaccia genovese d’origine!
Seguo le vostre ricette base, e poi ogni volta, in base ai risultati, modifico qualcosa del procedimento precedente!
Tutto questo preambolo per dire che quando faccio il pane parto dalla farina e aggiungo l’acqua a poco a poco (post autolisi), quando faccio la pizza parto dall’acqua e aggiungo via via la farina, nella focaccia parto mischiando tutto subito.
Ma non so perché faccio così! O meglio, faccio così perché le ricette con cui ho imparato partivano così!
Mi piacerebbe capire il perché, cosa cambia, se è possibile fare diversamente, cosa si sviluppa a livello fisico/chimico impastando “partendo da uno o dall'altro”..insomma, sono curioso e mi piace chiedermi il perché delle cose!!
Spero abbiate voglia di aiutarmi ed insegnarmi! Grazie!!. -
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L'umile Cella di Notturno_Italiano
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Ciao a te
guarda, fondamentalmente è una questione di tradizione
I napoletani storicamente hanno sempre iniziato dall'acqua e sull'acqua hanno sempre calcolato sale, lievito, ecc....
Invece panettieri e pasticcieri partono dalla farina e sulla farina hanno sempre calcolato tutto: sale, lievito, grassi, ecc...
In tanti anni ne ho sentite tante di "spiegazioni", ma sinceramente nessuna mi ha mai convinto e alla fine penso che si tratti solo di rispetto per chi quelle cose le ha inventate e stop
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grazie. anche le tradizioni hanno il loro perché! . -
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https://laconfraternitadellapizza.forumfree.it/?t=72573204 . -
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grazie!!!!!!!!!!! interessantissimo.
prima acqua o prima farina..perchè?? |
