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Dunque, sono alle prese con dei panettoni ribelli.
Premetto che ho fatto panettoni con successo in passato, con un lievito madre diverso e quando vivevo ancora in Italia (5 anni fa).
La scorsa settimana ho provato ad impastarne uno solo con la ricetta di Massari rielaborata da Notturno Italiano (#entry546299181)
PRIMO IMPASTO
LNS 75
Farina manitoba 200
zucchero semolato 63
burro 73
acqua 55
tuorli 50
Ho un lievito madre al 50% che ho tenuto a temperatura ambiente (15C di notte, 18 di giorno) per 3 giorni, rinfrescando ogni sera. Il giorno del primo impasto ho fatto:
- Rinfresco alle 12 e metto a lievitare in cella a 28C
- Verso le 17.30 PMS cresciuto 2.5 volte. Faccio un altro rinfresco e di nuovo in cella a 28C
- Verso le 10.30 era di nuovo cresciuto 2.5 volte e quindi faccio il primo impasto:
PMS, farina e zucchero e comincio ad impastare con Kenwood KMIX direttamente con gancio. Poi aggiungo l'acqua e incordo. Quindi uova poco alla volta e infine burro a pomata. Chiudo in 45 minuti (ho fatto fatica perche' pare la quantita' di impasto e' troppo poca per il KMIX). Impasto bello liscio, prova del velo perfetta.
Metto a lievitare a 28C. Alla mattina non si e' mosso per niente (ho usato una spia in un vasetto con elastici). Aspetto fino alle 16 e ancora nulla. A quel punto ci rinuncio e rielaboro l'impasto facendo una torta.
Ieri ci ho riprovato raddoppiando le dosi per facilitarmi la vita con la planetaria. Sempre 3 giorni di rinfreschi a temperatura ambiente. Poi ieri:
- Rinfresco alle 8.00 e metto a lievitare in cella a 28C
- Verso le 13 PMS cresciuto 3 volte abbondanti. Faccio un altro rinfresco e di nuovo in cella a 28C
- Verso le 18 era di nuovo cresciuto 3 volte e quindi faccio il primo impasto. Questa volta ho fatto l'errore di inserire lo zucchero dopo le uova e prima del burro a pomata. Ho distrutto l'incordatura ma poi sono riuscito a riprenderla usando la foglia e poi di nuovo gancio, anche se ho impiegato quasi 90 minuti per ottenere un buon impasto liscio (che non era liscio come quello della scorsa settimana ma comunque ben incordato. Prova del velo passata ampiamente). Metto a lievitare a 28C e questa mattina nulla, l'impasto non si e' mosso.
Uso la PMS con successo per pane, pizza, focacce, etc
Come farina uso Marriage's 100% Canadese, 14.9g/100g proteine. E' un mulino Inglese che importa grano canadese "https://flour.co.uk/product/very-strong-white-100-canadian-bread-flour-3/"
La stessa farina l'ho usata per rinfrescare il lievito durante i 3 giorni precendenti.
Sospetto che parte del problema sia il fatto che ci ho messo troppo a chiudere l'impasto. Pero' era certamente incordato, la maglia glutinica c'era e non era "cotta". Sono a corto di idee, si accettano suggerimenti.
Grazie,
Giacomo
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Ciao, intanto, in attesa di rinforzi, e prima di capire il resto del procedimento - visto che può essere di aiuto per tutti - limitatamente alla prima parte relativa ai rinfreschi del lievito, ho risposto all'ultima pagina di questa discussione qui.
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1 replies since 10/12/2022, 10:55 134 views
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