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Buongiorno a tutti . Sono un nuovo iscritto e a dir poco amante della buona pizza. Vivendo in una zona in cui la nostra amata nella maggior parte delle 'pizzerie' viene violentata fino a diventare un qualcosa di o secco e biscottato , o malcotto e in ogni caso indigesto per la quantità di lievito usato , ho preso un fornetto Ariete e ho deciso di imparare a farmela da solo .
Naturalmente , come penso molti di voi nella prima fase di sperimentazione, sto immagazzinando un numero forse eccessivo di informazioni da 'digerire' data la quantità di variabili della materia...ma mi conforta un pò che il quarto tentativo sia decisamente migliore del primo .
La mia domanda è questa :
considerando un impasto a 30 ore di lievitazione totali a temperatura ambiente , comprensive di cinque o sei ore di appretto ( a temperatura un pochino più alta) , se durante la puntata (ad esempio , a metà o a tre quarti del tempo previsto ) , l'impasto desse l'impressione di essere cresciuto troppo , posso teoricamente scongiurare la sovralievitazione mettendo in frigo a 4 gradi l'impasto per poi estrarlo per l'appretto delle ultime ore , o questo comprometterebbe tutto ? O è meglio forse ridurre il tempo dell'appretto ? Riconosco che sarebbe meglio dedicarmi alle impasti a lunga lievitazione tra un pò di tempo , ho scelto in ogni caso un impasto non a grande idratazione ( 62,5 % ) .
Secondo il calcolatore , dovrei aver usato la giusta quantità di lievito ; in casa ho circa 17 gradi .
Perdonate la domanda forse banale , ma sono agli inizi .
Grazie
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Se riesci a programmare i tempi, la migliore cosa è iniziare l'appretto nei tempi corretti.
Se ti rendi conto che sei troppo in anticipo (qualche ora), allora puoi seguire 2 strategie:
1. Metti in frigo, tenendo presente che i panetti hanno bisogno di tempo per raffreddarsi. A me non piace molto, come soluzione.
2. Fare un leggero rigenero ai panetti. La rigenerazione dei panetti consiste in un breve e leggerissimo re-impasto. Ma davvero pochissimo, solo per riformare la pallina che è collassata. L'operazione ridarà forza alla maglia glutinica e ti permetterà di allungare i tempi di appretto. Più ci vai pesante, più ore allungherai l'appretto. Ovviamente questo trucco è una soluzione di ripiego, da usare in casi eccezionali. Se esageri con i tempi e con i rigeneri, rischi di distruggere irrimediabilmente l'impasto e non stendi più.
Se invece sei già a ridosso della pizzata e ti trovi con i panetti collassati, puoi ancora stendere ma devi procedere con delicatezza e senza assottigliare troppo.
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