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Ultimamente ho provato a fare un impasto con BIGA al 100% e con idratazione 75/80%.
Biga con 24 ore di frigo e realizzazione dell'impasto aggiungendo solo acqua e sale, formazione dei panielli e lievitazione in frigo per 24 ore.
Stesura con panielli appena usciti dal frigo e risultato veramente soddisfacente.
Adesso vorrei provare a fare un impasto con BIGA al 50% e dopo 24 ore di frigo finire l'impasto con l'autolisi.
In particolare pensavo BIGA con Caputo Manitoba (ad es. 500 gr. Farina e 250 ml H2O) e autolisi con Caputo Pizzeria Rossa (ad es. 500 gr. Farina e 250 ml. H2O).
Dopo 30 minuti di autolisi terminare l'impasto con 250/300 ml. di H2O fredda...
La domanda:
E' il caso di aggiungere ad esempio 1 gr. di lievito come starter?
L'idea sarebbe di riporre i panielli formati immediatamente in frigo.
Secondo voi Quanto tempo di lievitazione occorrerebbe prima di poter pizzare?
Con lo starter immagino tra le 4 e le 6 ore anche se i panielli sono posti in frigo, ma se non usassi lo starter?
Se potete darmi un consiglio ve ne sarei immensamente grato.
Approfitto per fare gli auguri di buona Pasqua a tutti!
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Da tempo il mio impasto preferito è il seguente:
1- Biga con 500g farina Viva Rossa e 250cc H2O e 24h in frigo
2- Autolisi con 500g farina Viva Verde e 250cc H2O, idratazione finale 75% per pizza, 85% per teglia, seguito da pieghe e staglio.
3- Lievitazione a temperatura ambiente seguito da frigo, 12/18h.
I quantitativi di lievito sono troppo variabili in funzione della temperatura ambiente, comunque un piccolo aiuto come starter ci sta benissimo, ma non è fondamentale se hai tempo. Mettere subito i panielli in frigo non lo consiglio, certo, stendere un impasto all'85% superlieviato è da panico, ma il palato lo apprezza.
Al momento preferisco usare il lievito secco che oltretutto ha tempi di reazione molto più lenti di quello fresco. Usando farine "robuste" mi va benissimo incominciare ad impastare la biga tre giorni prima di infornare.
Giusto questa mattina ho impastato con idratazione 80% (per focaccia) e 2g di lievito secco, temperatura ambiente 18/19° sono passate 5 ore e di lievitazione non si vede ancora nessun accenno.
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Anche per me l'impasto preferito è quello con l'utilizzo di biga e idrolisi. Io però, seguendo il consiglio del maestro Giorilli, limito la biga al 30%, così da evitare brutte sorprese qualora la stessa viri troppo verso la fermentazione acida anziché lattica.
Queste le dosi per un totale di 1 Kg di farina (idratazione al 75%) con tempistiche adattate alle mie esigenze:
ore 00:00
BIGA:
Farina Manitoba 300 g
Acqua 135 g
LDBF 3 g
(19h a 18°C)
ore 14:00
IDROLISI:
Farina Caputo Nuvola 700 g
Acqua 390 g
(5 ore a TC)
ore 19:00
Chiusura impasto + pieghe:
LDBF (starter per TA=20°C) 2 g
Acqua 225 g
Sale 27 g
Olio EVO (opzionale) 18 g
(1h a TA +
15h a TC)
ore 12:00
Staglio a freddo
(6h a TC +
3h a TA)
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Vi ringrazio Maida7 e Fenice966 per avermi dato risposte ed indicazioni utili... non è facile averne!!
Vorrei descrivervi le mie ultime 3 esperienze per mettere in comune quanto realizzato..
Ho provato alcuni impasti che ho trovato su Youtube e che sono stati presentati da alcuni maestri pizzaioli napoletani di successo.
Nel primo caso ho utilizzato la Farina Caputo Manitoba "0" per realizzare un impasto con biga al 100%.
1 kg di farina, 450 ml di acqua e 10 gr di LVB. Frigo per 24 ore.
A finire l'impasto 350 ml di Acqua (idro all'80%), 10 gr LVB (starter), 22 grammi di sale, 10 gr di malto diastasico e 20 gr di Olio di Germe di Grano.
Riposo per 30/60 minuti a TA, staglio e lievitazione per 3 ore a TA
La difficoltà maggiore è stata manipolare i panielli all'80%, ma un'ottima pizza!!
Il secondo tentativo a visto una BIGA al 100% realizzata con 7 gr di LVB, 1 Kg di Farina Caputo Pizzeria Rossa, e 500 ml di Acqua.
Frigo per 24 ore poi impasto finale con 250 ml di Acqua, 4 gr di LVB, 30 gr di sale. Riposo 1 ora a TA e poi staglio e frigo per un tempo che varia da 5 a 24 h.
Dal frigo direttamente in stesura. Si può arrivare a 48h di frigo, in questo caso non si fa il riposo a TA.
Devo dire che il sapore di questa pizza era strepitoso!! Merito senz'altro del metodo, ma anche del tipo di farina che ha prodotto un sapore eccezionale!!
Infine ho provato a fare come detto in apertura della discussione con un impasto composto da una BIGA al 50% del totale e un autolisi a completare.
%00 gr di Caputo Manitoba per la BIGA e per l'autolisi 500 gr di Caputo Pizzeria Rossa, entrambi al 50% di Idro.
Per la Biga ho usato 5 gr. di LVB. 24 ore di frigo, impasto a finire con autolisi (in frigo per 30 minuti), 1 gr di LVB e 200 ml di Acqua (70%).
Ho preferito tenermi più basso con l'idratazione per poter maneggiare meglio i panielli ed avevo ospiti... ho avuto paura di fare brutte figure.
Subito in frigo dopo lo staglio per 2 ore poi a TA altre 2 ore.
Un bell'impasto, facile da maneggiare, di ottima qualità!!
Devo dire però che l'impasto del secondo esperimento mi ha dato tutta un'altra soddisfazione... un sapore indimenticabile.
Ringrazio per l'aiuto ed auguro una Buonissima Pasqua a tutti.
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3 replies since 4/4/2023, 08:49 661 views
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